1樓：
養生涼拌菜--涼拌雙耳
2樓：安_燃無恙
你是想學做法還是別的？
外面擺攤賣的涼拌菜的調料是怎麼做的？ 15
3樓：謊嗑
鹽，麻油，花生
醬（如果沒有花生醬的話，將花生搗碎，弄成花生碎也可以），香油，香菜，辣椒油，糖，醋，醬油，耗油，一般都只是自己根據口味加的，還有味精和雞精。
鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。
用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
姜味汁：用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
茶薰味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火薰，使煙劑凝結原料表面。
禽、蛋、魚類皆可熏製，如；燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子等。
糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
山楂汁：用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
茄味汁：用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
紅油汁：用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
青椒汁：用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
胡椒汁：用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
醋薑汁：用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
三味汁：將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
麻辣汁：用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
五香味：用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：
五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。
糖油汁：用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
4樓：a__提拉米蘇
我也想知道人家是怎麼配方你知道了嗎
5樓：愛上自由小破孩
鹽巴，麻油，花生醬（我在家弄的都是炒過的花生搗碎，再加點香油，很香的），香菜，辣椒油，糖，醋，醬油，其實配比沒有那麼細，一般都只是自己根據口味加的，還有味精和雞精還是少吃，雖然很入味，吃多了掉頭髮
夜市攤上的快速涼拌菜是怎麼做的?想開家冷盤店，不知道具體怎麼操作，請大師指點，先謝謝了
6樓：匿名使用者
涼拌菜！！！！現拌時很簡單，主要是備菜那特別費時間，還有就是調料的用法，一個人一個做法（口味），每個人拌出來的味道都不一樣，我們是做了20多年的涼拌菜，每天能賣800左右，涼拌菜養家餬口很容易。只要你做的好吃，味道純正。
學涼拌菜要看你是什麼地區，如果是四川你就學四川涼拌菜，他們的特點就是辣。
我們拌的涼拌菜口味以清談為主，要吃辣自己新增這隻適合出攤賣，不和飯店裡做的涼拌菜一樣
7樓：燦爛如菸頭
做個特色的，不在多！口味要好，刀功要好
8樓：揮揮擺擺
親，學拌冷盤是在**學？
本人想在路邊擺攤賣涼拌菜，不知道調料的配方及比例，求幫忙，謝謝
9樓：語怡衣
涼拌有兩種，一種是西式的沙拉，一種是中式的冷菜哦。
我推薦一下中式的吧：
桂花醬藕片，蒜泥豆腐粉絲，拍黃瓜，米酒泡菜，糖醋肉柳，麻婆油豆腐，酸豆角，滷酥肉，鹹花生，幹鍋土豆片，糖醋茄子條，蒜蓉生菜，糖拌西紅柿。
若需要具體菜譜和過程解說，請追問。
10樓：匿名使用者
冷盤這種家常菜不用專門去拜師學藝，完全可以在家裡，通過網路或者菜譜書籍自學成才。
這裡介紹一些冷盤的做法，可以參考：
涼拌菜做法集錦
1、拌蔥頭 原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分
製法: 將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。
特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。
2、拌捲心菜
原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分
製法: 將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。
將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。
3、拌綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢
製法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點: 新鮮味美，富有營養。
4、黃瓜拌蝦片
原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢
製法: 將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。
再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點: 鮮豔美觀，清香利口。
5、麻醬拌豆角
原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 薑末三錢
製法: 把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋裡焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
特點: 顏色翠綠，香味可口。
11樓：吉吉國王
有芝麻醬。蒜泥。醋，辣椒油。黃瓜絲。麵筋塊
12樓：匿名使用者
一般涼拌菜都是酸辣口味'好比拍黃瓜：黃瓜拍破，用鹽醃製5分鐘，依次加入一匙香油、少許胡椒粉、兩匙醬油、紅辣椒、香菜末，最後倒入陳醋，沒過黃瓜為準，靜置十分鐘即可
13樓：異界放逐
說個我字會死嗎？在街邊賣涼拌菜還本人
14樓：老推車滷肉
冷盤配方網上一搜是各有千秋，大多全面，想學到精髓最好還是去一些出名的老店瞭解一下，畢竟經驗豐富，口味正宗
本人想在路邊擺攤賣涼拌菜，不知道調料的配方及比例，求幫忙，謝謝6 50
15樓：心累的累
紅油熬製： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮
（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒麵 （200g），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替,鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。
將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入容器中。學正宗四川拌菜，到成都上善佳
涼拌菜怎麼做，怎樣做涼拌菜
家常涼拌菜怎麼做？把豆皮清理乾淨切絲，倒入鍋中撈出，加入蔥薑蒜末，生抽蠔油，香菜攪拌均勻。清涼爽口解油膩的涼拌菜！要不要來一盤 過年在家這樣做涼拌菜 夏天經常拌菜，學會這萬能涼拌汁，拌啥都好吃 腐竹切段加入蔥花蒜末 熱油淋上 多彩涼拌菜怎麼做？攤個雞蛋皮切絲，胡蘿蔔菠菜焯水，熱水泡發粉絲，加入花生米...
怎樣做涼拌菜，怎麼做涼拌菜
西紅柿拌白糖 西紅柿洗淨切小塊裝盤，上面撒上白糖即可菠菜拌海蜇 菠菜洗淨焯熟過涼水擠幹切碎裝盤，海蜇泡好切絲放入菠菜中，加入適量醋 少許醬油 香油即可，還可以加一些泡好的海米。黃瓜絲拌海蜇類似，黃瓜直接切絲和海蜇拌一起 什錦菜 芹菜切段焯熟 胡蘿蔔切丁 菜花掰好焯熟 木耳洗淨 花生米煮熟 黃豆煮熟 ...
爽口涼拌菜家常做法，正宗爽口涼拌菜怎麼做
主料紅油筍絲200g豆芽200g金針菇200g 輔料花生油15g蒸魚豉油15g 步驟爽口涼拌菜的做法步驟11.綠豆芽金針菇洗淨焯水爽口涼拌菜的做法步驟22.瀝乾水份 爽口涼拌菜的做法步驟33.裝盤 爽口涼拌菜的做法步驟44.淋蒸魚豉油 爽口涼拌菜的做法步驟55.鍋裡燒乾水，倒油燒開，趁熱淋在菜上爽口...