1樓：匿名使用者
樓上的樓上，為什麼討厭啊！ 它本來就是拉出來的，本身沒有錯！
西西！！ 是不是有人叫你拉麵啊？ 那你一定很高拉！
2樓：匿名使用者
我討厭你們把牛肉麵叫「拉麵」！！！！！！！！！！！！！！！
3樓：匿名使用者
別嚷嚷了，這可都是祖上傳下來的！！！
蘭州人都叫牛肉麵為「牛大腕」，而在外地到處看見的是「蘭州拉麵」。作為一個土生土長的蘭州人，我還是喜歡聽見人家說「老闆，大腕」！！
有種在家的感覺！！！
4樓：匿名使用者
第一是水質的問題，蘭州的水才能和出好的牛肉麵來，這點毋庸質疑。
第二，蘭州拉麵裡都放蓬灰或是拉麵劑，這點也很重要，所有的牛肉麵裡都放這東西！
綜上所述，可以回答你的問題！
5樓：滄浪天黃口兒
就是蓬灰。一樓說得對。
6樓：匿名使用者
因為蘭州出土一種"鹼" ,放進去面就會勁道,你去看一下《中華小當家》裡面的某以集有介紹.
蘭州拉麵為何很勁道，很有嚼勁？
7樓：匿名使用者
不為什麼，你麼見過做拉麵的？放點拉麵精，然後一遍一遍的上勁
8樓：
裡面應該有雞蛋的成分
9樓：美味泡泡
放雞蛋就失敗了，一定不要雞蛋！
面是清水和植物油一起調和出來的，更不能在面裡放鹽，而是放鹼
做拉麵用什麼才能讓面勁道！
10樓：116貝貝愛
一、用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面裡,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
二、和好的麵糰放置一段時間，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
1.拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。
2.和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響。
3.抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
愛問 怎樣讓拉麵更有嚼勁?
11樓：
做拉麵用高筋麵粉能讓面勁道，竅門如下：
a.選料
一般要選擇新鮮的高筋麵粉。現在，麵粉加工已經很專業，做饅頭、做餃子都有專用粉，做拉麵也有專用粉。
只是，不要貪圖便宜而選擇陳面或蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，這種麵粉不但不符合衛生標準，而且變質麵粉中所含的蛋白質分子也受到破壞，麵粉裡的蛋白質無法與水結合形成麵筋，麵筋少，當然面就不筋道了。所以，新鮮的高筋麵粉，是做好拉麵的保證。
b.揉麵
有了高筋麵粉，還需要和麵的功夫，和麵是拉麵製作的關鍵。
首先，應注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節用涼水。通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃左右，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。溫度過高或過低，會引起蛋白質的變性而失去其效能。
夏天和麵，最考驗拉麵師傅的水平，行內人都知道「夏天的麵糰不好伺候」，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因為溫度。
c.配料
和麵時還要放入適量的鹽、鹼、雞蛋，這三種東西都能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。揉麵講究「九九八十一遍揉」。揉的功夫到位了，拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
有些揉麵功夫不好的師傅，可能會用「拉麵劑」，這就是傳說中的「篷灰」的替代品，它的主要作用和鹼是一樣的。
12樓：豌豆貓耳朵
首先要選擇高筋麵粉，其次揉麵時加入鹽，且揉成較硬的麵糰，可以讓面勁道，下面介紹做法：
準備材料：高筋麵粉350克、 水250克、鹽適量、澆頭適量製作步驟：
1、麵粉加少許鹽和水混合揉成光滑較硬的麵糰，靜置15分鐘。
2、醒好的面分4份，兩面抹油，靜置20分鐘。
3、將麵糰擀成麵餅。
4、用刀將麵餅劃成細條。同時點火燒水。
5、抓起一條面兩端輕輕拉長至原長的2－3倍，水出小泡時開始放入鍋內。
6、麵條飄起來就好了。
7、澆頭蓋在面上即可。
13樓：匿名使用者
拉麵一般不加鹼，其實，只要你用好的高筋麵粉與中筋面對混合好，在揉麵的時候注意力道，就ok了
14樓：匿名使用者
最好不要用硼灰和鹼，用鹽就可以起作用，只是醒面要醒好，最好六小時以上。
蘭州拉麵湯的配方，蘭州拉麵的湯料配方
蘭州拉麵配方如下 主料 麵條，牛肉 胸部肉 1500克，牛肉 腑肋 3000克，牛骨1根 輔料 姜260克，蒜苗，香菜，大蒜3瓣，鹽300克，蘭州牛肉麵湯料80克，蘭州牛肉麵煮肉料40克，雞精，白蘿蔔1根。蘭州牛肉麵的做法 1 把牛肉及牛骨用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時，牛肉切開，和牛骨頭下入溫水...
蘭州拉麵怎麼和麵，蘭州牛肉拉麵的和麵方法和步驟？
具體方法如下 1 主料中是食用鹼用溫水化開，現在冬天天冷，和麵時用30度的溫水利於麵粉起筋 2 一個和麵程式後蓋上保鮮膜餳30分鐘 3 分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時 4 然後雙手拉起面劑，拉長後順勢扭結，我自己無法拍照，只能拉開後放案板上拍了 5 就這樣反覆拉，這叫溜面...
蘭州拉麵裡面都是什麼配料？蘭州拉麵湯料配方是什麼？
牛肉洗淨，把肉裡的血水，血絲清除乾淨。鍋裡放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5 10分鐘。放佐料 姜 蔥 草果 大料 桂皮 參，冰糖，肉寇 胡椒粒，紅辣椒幹，丁香3 4顆。小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。綠蘿蔔切...