1樓：百小度
操作步驟：
1、首先是和麵，和麵要用力，這樣麵條才有勁道，和麵很關鍵。
2、然後就是將麵糰拉成細細的麵條，兩隻手的手指發揮作用，掌握好方法，這樣拉出來的麵條細。
3、將準備好的牛肉切成片狀，再鍋裡爆炒熟，加入調料。
4、製作好湯汁，湯里加入牛油，花椒粉，五香粉等調料，也可以直接用牛骨頭熬湯，這樣既營養又美味。
5、將香菜和蒜苗洗淨，切好，如圖。
6、將拉麵放入鍋中煮，麵條輸了撈到碗裡，加入調製的拉麵湯，將炒好的牛肉剛入碗中，加入香菜，蒜苗就可以了，喜歡吃辣椒的自己調製。
蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是「中國十大面條」之一，是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽「中華第一面」。
2樓：鋼琴奏出的憂傷
菜譜簡介：蘭州拉麵屬於湯麵一類。清淡、爽口、實惠、價廉。
蘭州牛肉麵的最大祕密在於湯。所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成。有了一碗濃香的牛肉湯，不會拉麵沒關係。
遠離拉麵劑，跟著西馬也能讓你吃上味厚色醇，香濃鮮美牛肉麵。
食材 主料：牛肉500克，牛骨1根，麵粉200克
調料：大蔥兩根、幹辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生薑三片、鹽四勺、香葉三片、水適量
做法：準備好牛肉和牛骨，然後在水裡浸泡四小時（中途需要換水）
將生薑片、幹辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起（沒有的話也可以用乾淨紗布包成一個小球繫緊）
將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫
下入調料包大火燒開，轉小火煮至5小時後撈出晾涼，切成小薄片備用
開始和麵：取小半勺食用鹼，用溫水化開，倒入麵粉中。
麵粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀，下手揉。
.揉成光潤不粘手的麵糰時，在底下撒上一點乾麵粉，然後用盆子將麵糰扣起來放20分鐘；之後每隔20分鐘就揉一會，總共揉三次。
牛肉燉好後，將肉塊撈出放涼，撇去湯裡的所有調料。
待牛肉放涼後，切成小塊待用。
將白蘿蔔去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮10分鐘。
將麵糰擀薄，切成一釐米寬的麵條。
將一條面放在手掌上，兩手搓動，一段一段的搓，直到整根麵條變成圓柱形，直徑為半根筷子那麼寬即可。
將搓好的面放入盆中，撒上一點乾麵粉以避免粘連。
煮鍋內加開水，加入一勺鹽，然後放入搓好的麵條。（大約煮5-7分鐘即熟，期間加幾次涼水煮。）
將小蔥和香菜切成末，待用。
將煮好的麵條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然後再放上一點辣椒油即可
注意事項：
1.麵粉中加入小半勺減，具體比例大約是1市斤麵粉：1克食用鹼；
2.和好的麵糰經過反覆的揉搓會變得非常筋道，時間允許的話可以多揉幾次，但是最後一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘，否則最後下鍋的時候面會扯不開；
3.麵條下鍋前，煮鍋裡要加入一勺鹽。
3樓：想夢小神仙
回答1. 準備好牛肉和牛骨，然後在水裡浸泡四小時(中途換水)
2. 將八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、蔥、姜用紗布包好成調料包；將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫
3. 下入調料包大火燒開，轉小火煮至5小時；將牛肉撈出晾涼後切成小薄片備用
4. 將麵粉用清水攪拌至無干面，再揉和均勻；揉成光潤不粘手的麵糰，餳至20分鐘
5. 取一塊，餳至好的麵糰搓成條，充分拉長，兩頭對摺，反覆幾次
6. 兩頭對摺，反覆幾次，拉成麵條；入開水鍋中煮熟
7. 撈在大碗中，澆上牛肉湯，加入牛肉片和香菜末；根據自己的喜好新增紅油即可
希望我的回答對你有所幫助
提問您是廚師嗎
您是廚師嗎
回答我不是廚師，我是答主
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4樓：瀋陽中亞研究所
牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。
主料：麵粉(300克)牛肉(250克)。
輔料：白蘿蔔(半根)香菜(50克)小蔥(兩根)。
步驟：1、牛肉用涼水浸泡三個小時，泡過後洗淨切成大塊。
2、準備燉肉料：大蔥兩根、幹辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生薑三片、鹽四勺、香葉三片。
3、將生薑片、幹辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起（沒有的話用乾淨紗布包成一個小球繫緊也可以。）
4、將牛肉放入高壓鍋，加半鍋水。
5、放入所有的調料，開大火至燒開。
6、燒開後，用勺子撇去表面的浮沫。
7、高壓鍋加蓋上閥，冒大氣後大火20分鐘。
8、開始和麵：取小半勺食用鹼，用溫水化開，倒入麵粉中。
9、麵粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀，下手揉。
10、揉至表面基本光滑時，在底下撒上一點乾麵粉，然後用盆子將麵糰扣起來放20分鐘；之後每隔20分鐘就揉一會，總共揉三次。
11、牛肉燉好後，將肉塊撈出放涼，撇去湯裡的所有調料。
12、待牛肉放涼後，切成小塊待用。
13、將白蘿蔔去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮10分鐘。
14、將麵糰擀薄，切成一釐米寬的麵條。
15、將一條面放在手掌上，兩手搓動，一段一段的搓，直到整根麵條變成圓柱形，直徑為半根筷子那麼寬即可。
16、將搓好的面放入盆中，撒上一點乾麵粉以避免粘連。
17、煮鍋內加開水，加入一勺鹽，然後放入搓好的麵條。（大約煮5-7分鐘即熟，期間加幾次涼水煮。）
18、將小蔥和香菜切成末，待用。
19、將煮好的麵條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然後再放上一點辣椒油即可。
小貼士：
1.牛肉用冷水浸泡三小時以上再開始做；
2.麵粉中加入小半勺減，具體比例大約是1市斤麵粉：1克食用鹼；
3.和好的麵糰經過反覆的揉搓會變得非常筋道，時間允許的話可以多揉幾次，但是最後一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘，否則最後下鍋的時候面會扯不開；
4.麵條下鍋前，煮鍋裡要加入一勺鹽。
5樓：匿名使用者
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和麵
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉麵
將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。
抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。
6樓：召合
和麵是拉麵製作的基礎，很是關鍵。
首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。
超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統新增劑，由於生產工藝的侷限性已經基本淘汰，已用專用的拉麵劑代替。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裡熬製提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼（無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。
傳統的東西不一定都無毒無害，應該相信科學才是對的。拉麵劑是利用科技技術精工製成，有害物質相對減少。
和麵技巧仍是最關鍵。 將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。
麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。
抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋裡下面：
「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣」。**拉麵好像是欣賞雜技表演。 先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。
牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法：
綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。
馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長。
蘭州拉麵怎麼和麵，蘭州牛肉拉麵的和麵方法和步驟？
具體方法如下 1 主料中是食用鹼用溫水化開，現在冬天天冷，和麵時用30度的溫水利於麵粉起筋 2 一個和麵程式後蓋上保鮮膜餳30分鐘 3 分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時 4 然後雙手拉起面劑，拉長後順勢扭結，我自己無法拍照，只能拉開後放案板上拍了 5 就這樣反覆拉，這叫溜面...
牛肉醬製作方法，牛肉醬製作方法
食材明細 牛肉土豆洋蔥青椒豆乾韭苔蔥薑蒜鹽老抽料酒黃豆醬油辣椒麵花椒做法 1韭苔切碎備用。2豆乾切碎備用。蔥薑蒜 洋蔥 青椒切碎備用。4牛肉切肉沫，用老抽，料酒，鹽醃一會兒。5鍋裡熱油，加一些花椒炸香，撈出來。6把肉末倒進去炒一會兒。7拔蔥薑蒜倒進去炒香。盛出來備用。9土豆切碎備用。10鍋裡留油，把...
誰知道牛肉麵的歷史和故事，蘭州拉麵的來歷
正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的，色蘭當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛 羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的 進店一碗湯 客人進得...