1樓：
如果要炒的話最好不要用嫩豆腐，嘗試一下絹豆腐或北豆腐，鹽滷豆腐也不錯，這些豆腐炒之前先焯一下沸水。
2樓：碰撞激情
先把豆腐用油煎一下 就不會散啦
3樓：匿名使用者
小火 保持 沸而不騰 就是別讓他滾起來
4樓：匿名使用者
豆腐好吃卻易碎，為了保持菜餚的美觀，其實只要在烹調前把豆腐放在淡鹽水中浸泡20~30分鐘，就可以將問題輕鬆解決，還可以去除豆腐的異味。另外，將豆腐切成片過油炸一下，也可以防止豆腐碎爛。要是雙管齊下，效果會更好。
將豆腐用配料煨上，不可加蓋，否則炸出來的豆腐會起泡生孔。當油燒得滾燙時，將豆腐下鍋，在油裡炸1分鐘左右，待豆腐成金黃色時撈出，豆腐就外脆裡嫩了，另外將切好的豆腐塊在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也會又黃又嫩。
5樓：ls丶光年
豆腐是種營養的食物，有各式不同的煮法，但是烹調若不小心，常易煮碎，這樣不但不好吃，也不好看。欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中20—30分鐘，如此就不易煮碎。
豆腐菜譜
1紫菜豆腐羹
材料： 豆腐500克 雞胸肉125克 日本紫菜3塊 水5杯
醃料： 鹽1/4茶匙 薑汁1/2茶匙 上湯1/4杯 酒1/2茶匙 生粉1茶匙
調味： 鹽1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙 酒1茶匙 生粉3湯匙 上湯1/4湯匙 麻油1茶匙
製法：1、豆腐切粒飛水衝淨，紫菜切碎候用。
2、雞胸肉洗淨抹乾剁茸，放入和勻之醃料中醃10分鐘。
3、將水注入深鍋大火煮沸，後加入豆腐、雞茸、紫菜轉以文火續煮5分鐘，將調味料和勻流入煮至略濃時，試至合味，用碗盛起熱食。
2百花琵琶豆腐
材料： 豆腐300克 蝦肉250克 馬蹄茸1湯匙 冬瓜茸1茶匙 蛋白1只 油2湯匙 姜1片
醃料： 鹽1/2茶匙 糖1/2 茶匙 胡椒粉1/2 茶匙 生粉1湯匙
調味： 酒1/2茶匙 上湯1/3杯 生抽1茶匙 蠔油1茶匙 糖1茶匙 生粉1茶匙 麻油1茶匙
裝飾： 芫荽葉 冬菇粒
製法：1、豆腐壓成泥，加入一半醃料及蛋白和勻。
2、蝦挑腸洗淨吹乾壓成茸，加入其餘醃料、馬蹄及冬菇茸，撻至有彈性後，與豆腐和勻。
3、湯匙塗油，將豆腐泥放入抹平，上放一片芫荽葉及冬菇粒裝飾。置蒸籠內大火蒸5分鐘取出，排放碟上。
4、鍋燒熱加油爆香薑片棄去。瀝酒傾入上湯調味和勻，淋在豆腐上即成。
3豉汁帶子豆腐
材料： 帶子180克 豆腐4件 鹽1/4茶匙 油1湯匙 姜1片 芫荽裝飾
醃料： 胡椒粉1/4茶匙 生粉1湯匙
調味： 酒1茶匙 糖1/2茶匙 上湯1/2杯 生粉1湯匙 豆豉醬1湯匙 生抽1茶匙 麻油1茶匙
製法：1、帶子每隻片為2片洗淨抹乾，用和勻醃料醃半小時。
2、豆腐洗淨抹乾，在豆腐表面略劃數條淺紋，將鹽灑下略醃。
3、深碟一個排入一層帶子。上鋪四件豆腐，之上再排一層帶子。放蒸籠內蒸5分鐘取出將汁傾起作上湯用。
4、鍋燒熱，將油放入煮沸爆香薑片。隨即瀝酒傾入上湯煮至沸時把其餘調味和勻拌入和成濃芡，淋在帶子豆腐上加芫荽裝飾。
4黑椒豆腐扒
材料： 豆腐500克 洋蔥茸1湯匙 蒜頭茸1茶匙 蔥頭茸1茶匙 芹菜茸1茶匙 上湯2杯 油2湯匙
調味： 黑椒粉1茶匙 糖1茶匙 白蘭地酒1茶匙 生粉1/2茶匙 上湯1/4杯 生抽1茶匙 老抽1/4茶匙
製法：1、豆腐洗淨切厚件。
2、上湯放鍋中煮沸，把豆腐滑下開蓋煮5分鐘，取出排放在碟上。
3、鍋燒熱，倒入油煮沸，將全部茸放入，慢火爆香，隨加黑椒粉拌勻，瀝酒倒入上湯及混合調味料試至合味，繼續煮約1分鐘至汁略濃時，即可剷起芡汁淋在豆腐扒上上桌。
5菇茸豆腐片
材料： 豆腐500克 熟冬菇90克 姜茸1/2茶匙 蔥頭茸1茶匙 松子2湯匙 油1湯匙 上湯3杯
調味： 鹽1/4茶匙 糖3/2茶匙 上湯1/3杯 生粉1茶匙 生抽1湯匙
製法：1、豆腐切厚片，滑入鍋內之上湯中，開蓋浸煮1/2小時。撈出抹乾水份排在碟上。冬菇切幼粒。
2、鍋燒熱加油煮沸，灑鹽爆香姜、蔥茸，加入冬菇及其餘調味煮沸，試至合味淋在豆腐上，灑松子上桌。
6雙菇豆腐粒
材料： 白菌150克 豆腐300克 熟冬菇20只 鹽水2杯 油1湯匙 蔥頭1粒切片 蛋白1只 番茜1棵
調味： 酒1/2茶匙 上湯1/3杯 鹽1/4茶匙 糖1/2茶匙 胡椒粉1/4茶匙 生粉1茶匙 麻油1茶匙
製法：1、白菌洗淨修妥切片，把三分之一鋪在碟**。
2、豆腐切粗粒，鹽水煮沸把豆腐粒傾入煮5分鐘。以清水衝淨隔幹鋪在白菌之上。
3、冬菇切粗粒圍在豆腐周圍，其餘三分之二白菌片砌在冬菇粒周圍。
4、鍋燒熱加油爆香蔥頭片，瀝酒傾入上湯煮沸加入其餘調味和勻試至合味，拌入蛋白攪勻淋在豆腐上，以番茜裝飾，即可上桌。
7松花豆腐
材料： 豆腐2件 皮蛋4只 上湯2杯 白糖1茶匙 蘋果幼粒1/2杯
調味： 老抽1湯匙 生抽1湯匙 糖1湯匙 胡椒粉1/2茶匙 麻油1茶匙
製法：1、豆腐洗淨後放於上湯內文火開蓋煮10分鐘， 取出隔去水份攤凍切1.2公分粒放碟上。
2、皮蛋去殼切與豆腐同樣大小之粗粒，以糖撈勻，與蘋果粒同加在豆腐上。
3、調味料和勻平均流在皮蛋豆腐上，即可上桌。
8麻婆豆腐：
原料：家庭自制豆腐1塊，肉末100克，溼澱粉30克，高湯250克，油100克，麻婆豆腐料（蔥丁、薑末、料酒、花椒麵各5克，醬油、辣椒油各15克，辣椒麵、豆瓣醬各25克，味精）
製法：①把豆腐切成小塊，在沸水中焯一下，撈出瀝乾水待用；
②炒鍋上火，倒入油，燒至六成熱放入肉末，下辣椒麵、豆瓣醬、薑末煸炒至有辣味，加豆腐塊、高湯、料酒、煮沸約5分鐘，用溼澱粉勾芡，加蔥丁、辣椒油出鍋裝碗，喜食、麻辣味者可灑上花椒粉。
特點：紅豔色鮮、麻辣、熱燙、香嫩，川味名菜。
功用：活血化瘀、扶正祛邪、溫中和胃、驅風散寒。
9紫菜豆腐瘦肉湯：
原料：家庭自制豆腐1塊、紫菜50克，瘦肉150克，料酒、精鹽、味精、蔥花
製法：①豆腐切塊，紫菜撕成小片洗淨，瘦肉切片用鹽、料酒、澱粉醃漬；
②湯鍋加清水，下豆腐塊和精鹽，中火燒開後，加肉片煮5分鐘，放蔥花、紫菜即起鍋。
特點：豆腐白嫩，湯味鮮美。
功用：清熱利水、化痰軟堅、降血壓。
10香蔥拌豆腐：
原料：家庭自制豆腐1塊，香蔥25克，香油、精鹽、味精
製法：①將豆腐切塊放入鍋內加水煮沸，瀝乾水，晾涼，裝盤；
②小蔥洗淨，切成蔥花，均勻灑在豆腐上；
③鹽、味精、香油調成汁，淋在豆腐上，攪拌均勻即可。
特點：綠白相襯，清香爽口。
功用：益氣和中，生津潤燥。
11蕃茄豆腐：
原料：家庭自制豆腐1塊，蕃茄400克，澱粉、精鹽、味精、白糖、香油
製法：①將豆腐切塊，放入沸水中焯一下撈出，瀝乾水，入油鍋，正反面略煎一下，倒出待用；
②蕃茄洗淨，切片，下油鍋煸炒，加糖、鹽、味精、清水；
③開鍋後將豆腐放入，翻炒一下，用澱粉勾汁，即可出鍋。
特點：甜酸可口，色香味俱全。
功用：溫補脾胃，開胃消食。
辣椒牛肉煮豆腐
材料：豆腐、 牛肉、 豆瓣醬、 乾紅辣椒碎、蔥花、 姜米、醬油、 料酒、 鹽、 糖、辣椒油、 生粉、雞湯或水。
做法：將豆腐切成粒，牛肉切碎，備用。開鑊下油，下姜米、牛肉碎、豆瓣醬和辣椒碎爆炒，濺料酒，下豆腐粒、 鹽、 糖和少許雞湯、 醬油，煮至入味，收汁勾薄芡，上碟時加上辣椒油，撒蔥花便可。
白菜煮豆腐2007-01-11 19:41教你白菜煮豆腐湯的做法：材料：白菜，豆腐
1、大白菜，最好全用葉子（買棵白菜把葉子部分切下來就好了，嘿嘿），或者去超市買四分之一棵白菜，切成一釐米寬的條兒。洗淨待用。
2、豆腐半塊（一塊超市好像是1元至1.2元1塊，用半塊就夠了），切成1釐米見方的丁。
3、蝦皮或海米兩大羹勺，洗淨待用。
步驟：1、鍋內放水，同時放下豆腐丁，大火煮，煮豆腐的時候可以洗白菜切好，切完放進去就是了，這個湯對火候掌握要求也不高，嘿嘿。
2、白菜煮塌了秧（就是軟了），放入蝦皮或海米，放微量白糖（提鮮味用），少許鹽（因為蝦皮或海米是鹹的，注意別放多了）。少許雞精，拌均。
3、再開鍋煮一小會入味，根據個人喜好點幾滴香油，也注意別放多了，因為放多了反而會遮蓋了白菜湯原有的清香，其實不放也好喝的。
炒蝦仁怎麼炒好吃又嫩怎麼炒蝦仁才會嫩呢？
材料 蝦仁 du 400g 鹽 1 2小勺 zhi 料酒 1小勺 雞蛋 1個 幹澱粉 1.5大勺 麵粉 1.5大勺 食用油dao 做法 內 1 蝦仁自然解凍後，洗淨容挑去蝦線 有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線，但還是要檢查一下，去除殘留 2 加入鹽和料酒，帶上一次性手套，給蝦仁 按摩 抓勻 醃製5分...
如何炒豆腐，怎樣炒豆腐不會碎
茄子炒豆腐 材料茄子，豆腐，紅椒，蔥，油，蒜，生抽，澱粉，鹽做法1 所有原料洗淨待用。2 茄子切塊泡水裡，紅椒切絲 蔥切段，蒜切末。3 茄子瀝乾水用鹽醃一下，擠去水份。4 鍋裡下油先煎豆腐，煎至兩面微黃，盛出備用。5 重新放油，爆香蒜末，下茄子炒煸炒。6 將生抽 鹽和澱粉加水兌成料汁備用。7 下蔥段...
牛肉怎麼炒滑嫩不老，牛肉怎麼炒才嫩又滑呢？
材料 雪花牛肉150克，芹菜200克，花生油30克，鹽，胡椒粉少許，料酒1勺，生抽1勺，白糖少許，澱粉1勺，紅油1勺，辣椒粉少許 製作過程 牛肉洗淨，逆紋理切厚片改刀切條，這樣切牛肉不柴不老。芹菜洗淨控幹水分生切段，生薑切絲備用。接下來就是醃牛肉，經過醃製牛肉炒好才滑嫩不柴。牛肉中加入少許鹽 料酒，...