1樓：匿名使用者
1、選擇新鮮現取的鹹蛋黃，不要買塑封包裝的那種，完全不一樣的口感;
2、市場上賣的鹹鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只要醃製足夠成熟，都很適合;
3、醃製成熟的鹹鴨蛋，磕出來的蛋黃是硬的，直接可以用來包的，磕出來蛋白是一股鹹水，我是直接倒掉的，有朋友說很浪費，可以用來炒炒，早上下稀飯吃，也可以用來下到鹹蛋花湯，都是不錯的方法，但是記得一次不要放太多哦;
4、蛋黃取出來是溼漉漉的，可以適當的晾一下，表面略風乾再用來包，對的，直接生的包就可以了;
5、不嫌麻煩的話，可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面乾燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁;我兩種方法都做過，差別不是很大，直接包的更簡單，鹹鴨蛋本身醃製時候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇;
6、蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用，不過我個人很喜歡那種咬一口一整個大蛋黃的感覺。
2樓：
要想做好蛋黃酥，最重要的步驟就是選好蛋黃了。如果蛋黃太軟，就包不進去，勉強包進去，烘焙後也會影響外表和口感。但是如果太硬，更不好，口硬味道也不會好。
所以正確處理蛋黃很重要，直接影響成品的味道。那麼具體應該怎麼處理呢？首先應該先去膜，就是包著蛋黃的那層，這層膜帶有腥味，需要去掉才好吃。
所以要洗淨手去抹掉膜，然後再用比較硬的紙抹一下，確保去幹淨了。這樣烘出來的才會漂亮美味。
3樓：泉逸緻
用普通的煮蛋，蛋黃很鬆散的，不硬。
選擇新鮮現取的鹹蛋黃，不要買塑封包裝的那種，完全不一樣的口感。
市場上賣的鹹鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只要醃製足夠成熟，都很適合。
醃製成熟的鹹鴨蛋，磕出來的蛋黃是硬的，直接可以用來包的。
蛋黃取出來是溼漉漉的，可以適當的晾一下，表面略風乾再用來包，對的，直接生的包就可以了。
可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面乾燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁，直接包的更簡單，鹹鴨蛋本身醃製時候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇。
做蛋黃酥的油酥硬的怎麼辦？
4樓：枯井望天
放點水重新和一下。
蛋黃酥的做法，準備材料：低筋麵粉：100克、雞蛋：1個、豬油：5克、紅豆沙：3克、蛋黃：1個、黑芝麻：1克、綿白糖：5克、鹽：3克。
1、準備一個乾淨無水的容器，然後倒入雞蛋、綿白糖、鹽、低筋麵粉，攪拌成糊狀
2、放入低筋麵粉，豬油，攪拌成糊狀
3、和成麵糰，然後重疊按壓成餅狀
4、放入紅豆沙
5、放入蛋黃，包起搓圓
6、蛋黃一個打散，塗抹在麵糰上
7、撒上黑芝麻，放入預熱好的烤箱中層，200度20分鐘即可8、完成
5樓：匿名使用者
天熱的原因,釋放加點麵粉,就是天熱豬油化的太快,酥油都是100面加50豬油夏天增加10麵粉,冬天就不用了
蛋黃酥蛋黃硬怎麼處理？
6樓：__貊貉
注意以下幾點可以避免蛋黃酥的蛋黃太硬：
1、選擇新鮮現取的鹹蛋黃，而不是塑封包裝，塑封稍有變質；
2、醃製成熟的鹹鴨蛋，磕出來的蛋黃是硬的，直接包不要放置太長時間；
3、蛋黃取出來是溼漉漉的，可以適當的晾一下，表面略風乾再用來包；
4、如果時間充足可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面乾燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁。
7樓：泉逸緻
用普通的煮蛋，蛋黃很鬆散的，不硬。
選擇新鮮現取的鹹蛋黃，不要買塑封包裝的那種，完全不一樣的口感。
市場上賣的鹹鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只要醃製足夠成熟，都很適合。
醃製成熟的鹹鴨蛋，磕出來的蛋黃是硬的，直接可以用來包的。
蛋黃取出來是溼漉漉的，可以適當的晾一下，表面略風乾再用來包，對的，直接生的包就可以了。
可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面乾燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁，直接包的更簡單，鹹鴨蛋本身醃製時候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇。
8樓：誠橙老師解答
回答親，你可以放點水重新和一下。
蛋黃酥的做法，準備材料：低筋麵粉：100克、雞蛋：1個、豬油：5克、紅豆沙：3克、蛋黃：1個、黑芝麻：1克、綿白糖：5克、鹽：3克。
1、準備一個乾淨無水的容器，然後倒入雞蛋、綿白糖、鹽、低筋麵粉，攪拌成糊狀
2、放入低筋麵粉，豬油，攪拌成糊狀
3、和成麵糰，然後重疊按壓成餅狀
4、放入紅豆沙
5、放入蛋黃，包起搓圓
6、蛋黃一個打散，塗抹在麵糰上
7、撒上黑芝麻，放入預熱好的烤箱中層，200度20分鐘即可提問好的謝謝
更多8條
蛋黃酥，蛋黃到底怎麼處理才又沙又有油
9樓：夢中雨滿羅蘭玉
蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右。
用料：油皮部分：中筋麵粉150克；豬油53克；糖20克；水60克。
油酥部分：低筋麵粉120克；豬；60克；紅豆沙、鹹蛋黃；黑芝麻；
蛋黃酥的做法
1、把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑麵糰，醒面半個小時左右
2、把油酥材料混合均勻
3、蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右
4、把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去
5、油皮面團與酥皮面團均分16份
6、取一塊靜置好的水油皮擀圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置
7、將包好得油酥皮用擀麵杖擀成橢圓形，反面後從上而下捲起來，卷好得油酥皮靜置鬆弛15分鐘。（記得要蓋上溼布或保險膜）取靜置好的油酥皮，擀開，再次自上而下捲起、靜置鬆弛15分鐘。
8、鬆弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然後四角朝中間摺疊，用擀麵杖輕輕擀壓薄
9、豆沙蛋黃內餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上
10、將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色
11、完成
10樓：匿名使用者
蛋黃酥就跟蘇式月餅的做法有很多共通之處，可以來練練手
做法材料
(50份用)
油皮所需材料:中筋麵粉..600g糖粉 ..100g
奶油 ..230g
溫水 ..270g
油酥奶油 ..300g
低筋麵粉 ..500g
其它紅豆沙 ..1200g
鹹蛋黃..50個
黑芝麻 ..少許
鹽 ..少許
米酒 ..少許
製作方法
(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鐘後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g--油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮杆開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再杆開再由上往下捲起來
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成
提示☆紅豆沙冷藏再用
☆步驟(三)為發麵用，不可忽略。
☆包餡料的時注意底部包緊，否則烤完後會爆開
烹飪時間
約18分鐘
溫度上火:200度
下火:180度
11樓：匿名使用者
蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的美食。
步驟：(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鐘後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮杆開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再杆開再由上往下捲起來
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成
12樓：晴天便好
方法：1、將雞蛋洗乾淨，放進冷凍庫冷凍3天，然後取出；
2、將解凍後的雞蛋打進小盆中；
3、把凝結的蛋黃撈出，並放入加鹽的盤子裡；
4、用鹽覆蓋蛋黃，併為盤子包上保鮮膜，醃製兩小時；
5、用清水輕輕沖洗掉蛋黃表面的鹽和殘餘的白膜；
6、將蛋黃放在150度預熱好的烤箱中3分鐘左右，關火；
7、將油酥和油皮裹上，放入烤箱加熱25分鐘，即可完成製作。
13樓：summerfire雙魚
鴨蛋黃表面噴白酒去腥，提前放到烤箱中180℃烤10到15分鐘，直至烤製出油
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14樓：楊天寵物段子
好吃的蛋黃酥製作過程
15樓：安徽新東方烹飪學校
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