1樓：匿名使用者
1.鍋內下油中火燒到熱
2.加入幹辣椒，花椒粒，下薑片，蒜片翻炒出香味
3.再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，香味四溢位，滷水就煮好了
4.將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可
烹飪技巧
1、要先煮好滷汁，再下入鴨頭，如果在滷水裡煮太久又容易爛，所以滷水需先行。
2、麻辣味不是太重，若是喜歡麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。
菜品特色
1、麻辣鴨頭源於明末清初，清帝王乾隆食單有「麻辣鴨頭」詳細記載，後流傳於民間。
2、鴨頭用上等湖鴨，提前祕料醃漬入味，滷煮鴨頭五小時以上，鴨頭腴美酥燴，香辣脆綿，回味長久。辣的不燥不滯，麻的有層次，香的有韻味，開胃理氣，舒血而聞名。湯頭即「鍋底」作法更講究，多種口味，不同季節加不同祕料，煮一至二日，越煮越香，越陳越厚，其湯滋補，降火生津，老少皆宜，四季可食。
3、麻辣鴨頭，調動不止是味蕾，更能振奮全身神經細胞，是味覺總動員，順口順心，麻辣有度，拿起一塊骨頭來送入嘴裡，嘴裡滿滿都是香、麻、辣的滋味，這時連吸吮的骨片也都汁香濃郁。
2樓：可樂o學長
回答您好，以下是為您查詢到的步驟，您可以參考一下鍋裡放涼水，放入鴨頭，水開後焯水。除去血沫，然後撈出後清洗乾淨。
2/7鍋裡放油，放入蔥段、薑片、八角、花椒。
3/7再加上適量辣椒、桂皮、香葉，爆炒出香。
4/7放入鴨頭，繼續翻炒。然後加入適量清水，加料酒、生抽、老抽。
5/7加入適量的鹽、雞精。
6/7大火煮開，小火燉30分鐘，即可。
7/7出鍋擺盤。小米辣鴨頭就做好了。非常香辣夠味喔。
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麻辣鴨頭的家常做法
3樓：勾音
麻辣鴨頭的配方及配料如下：
一、原料：鮮鴨頭5 000 g，幹辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香葉3 g，精鹽200 g，味精50 g，硝鹽1 g，紅曲米50 g，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精煉油2 000 g
二、製作方法：
1.鴨頭的初步加工
將鴨頭沖洗乾淨後，加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味12小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用。
2、滷製麻辣鴨頭
將鴨頭與調料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鐘關火，浸泡12小時，再**燒開後出鍋,出鍋後撒上炕過的白芝麻。
麻辣鴨頭是湖南，四川，湖北，江西等地傳統的特色名吃。據說麻辣鴨頭最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。「麻辣鴨頭」屬於醬汁類食品，是通過多種香料浸泡，然後經過風乾或烤制等工序精緻而成，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道佐酒佳餚。
4樓：可樂o學長
回答您好，以下是為您查詢到的步驟，您可以參考一下鍋裡放涼水，放入鴨頭，水開後焯水。除去血沫，然後撈出後清洗乾淨。
2/7鍋裡放油，放入蔥段、薑片、八角、花椒。
3/7再加上適量辣椒、桂皮、香葉，爆炒出香。
4/7放入鴨頭，繼續翻炒。然後加入適量清水，加料酒、生抽、老抽。
5/7加入適量的鹽、雞精。
6/7大火煮開，小火燉30分鐘，即可。
7/7出鍋擺盤。小米辣鴨頭就做好了。非常香辣夠味喔。
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5樓：耿鈮
自己在家做麻辣鴨頭，再也不用花錢買了
6樓：阿政農村美食
這個辣椒用料特別多，可以放點白酒，辣椒先炒香，加水，在放鴨頭煮幹水
麻辣鴨頭的配方及配料是什麼？
7樓：聚成都
麻辣鴨頭的配方及配料如下：
一、原料：鮮鴨頭5 000 g，幹辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香葉3 g，精鹽200 g，味精50 g，硝鹽1 g，紅曲米50 g，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精煉油2 000 g
二、製作方法：
1.鴨頭的初步加工
將鴨頭沖洗乾淨後，加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味12小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用。
2、滷製麻辣鴨頭
將鴨頭與調料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鐘關火，浸泡12小時，再**燒開後出鍋,出鍋後撒上炕過的白芝麻。
麻辣鴨頭是湖南，四川，湖北，江西等地傳統的特色名吃。據說麻辣鴨頭最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。「麻辣鴨頭」屬於醬汁類食品，是通過多種香料浸泡，然後經過風乾或烤制等工序精緻而成，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道佐酒佳餚。
8樓：滷三國餐飲管理公司
以下就是麻辣鴨貨的詳細步驟，學會的朋友都可以去樓下襬攤了。
第一步：準備食材
先解凍好食材，準備的食材包括鴨脖、鴨胗、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨鎖骨、鴨腸和鴨舌等各類鴨食材；
第二步：醃製食材
滷桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克薑片，600克鹽攪拌均勻後，放入15斤左右鴨貨食材進去，醃製時間長達四個小時。
第三步：熬製滷湯
滷桶加入清水，放入2個雞架，1根豬棒骨，豬棒骨先敲碎，加入蔥段和薑片各60克，50克料酒，大火燒開，撇去浮沫後轉中火熬煮約2個小時，煮好後撈出料渣，滷湯過濾後備用。
第四步：食材焯水
醃製後的食材冷水下鍋進行焯水，焯水後撈出來清洗乾淨後備用；
第五步：食材分類
焯水後的鴨貨食材先進行分類，因為不同的鴨貨食材滷製時間不同，所以這一步是為了方便接下來的滷製；
第六步：準備滷油
準備好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陳皮5g，檳榔5g，香葉5g，肉蔻3g，山楂3g，枳殼3g，蓽撥3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入溫水沒過香料，浸泡半個小時出味
起鍋倒入2斤豆油，1斤豬油，油溫加熱至130℃，下入浸泡好的香料 ，開中火炸出香味，兩分鐘後關火，滷油備用；
第七步：滷湯調味
取用20斤高湯，加入食鹽200克，味精100克，雞精50克，肉寶王10克，乙基麥芽粉5克，和少量紅曲米粉（調色），攪拌均勻；
倒入滷油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合攪拌均勻，大火燒開轉小火煮30分鐘，時間到了以後，滷湯就調好了；
第八步：滷製鴨貨
滷製鴨貨過程採用中小火，以倒計時的方式分別下入不同鴨食材。剩餘25分鐘時，下入鴨脖和鴨胗；剩餘15分鐘時，下入鴨掌、鴨翅、鴨頭、鎖骨；剩餘5分鐘時，下入鴨腸；最後剩餘1分鐘時，下入鴨舌；時間到了就關火浸泡一小時；
浸泡入味之後就可以從滷湯中撈出所有鴨貨，再分類擺放在餐盤中冷藏一下，鴨肉口感更緊實！
第九步：滷湯儲存
剩餘的滷湯可以儲存好留做老滷參到下一鍋滷水裡面使用，將所有的香料料渣撈出放進盆裡，儲存好還可以再用一次，再過濾剩餘的滷湯到另外一個乾淨的滷桶裡；
9樓：窩瓜影視剪輯
祕製麻辣鴨頭配方比例分享給大家，讓你做出美味麻辣鴨頭。
10樓：善良的
麻辣鴨頭的配方及其做法如下：
鴨頭3斤、辣椒粉（兩大湯匙）、花椒粉（兩大湯匙）、郫縣豆瓣醬50g、八角10g、草果10g、甘草10g、丁香10g、桂皮10g、小茴香10g、香葉10g、幹辣椒(6個)、花椒粒(20顆)、老抽50g（取色）、生抽50g（取味）、蠔油50g、鹽60g、糖50g、玉米油50g、薑片、蒜片50g、高湯2000ml。
1、鍋內下油中火燒到熱；
2、加入幹辣椒，花椒粒，下薑片，蒜片翻炒出香味；
3、再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，香味四溢位，滷水搞定。
麻辣鴨頭的配方及配料是什麼，賣，正宗麻辣鴨頭配方。
麻辣鴨頭的配方及配料如下 一 原料 鮮鴨頭5 000g，幹辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香葉3 g，精鹽200 g，味精50 g，硝鹽1 g，紅曲米...
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