1樓：仉玉軒
在做月餅的過程中，我拍了一些過程圖，分享一下月餅的製作方法。
【廣式蛋黃月餅】
【廣式蛋黃月餅餅皮】月餅預拌粉 100克，糖漿 75克，花生油 25克。
【餡料】香芋餡、白蓮蓉和鹹蛋黃。
【製作過程】
第一步 想要製作有鹹蛋黃的月餅，購買新鮮的鹹蛋，在購買時搖晃一下鹹蛋，看一下鹹蛋黃，我自己會挑幾個用燈照一下，鹹蛋蛋黃大，色澤金黃，那麼鹹蛋醃製好，鹹蛋黃會出油流沙，口感好。
第二步 鹹蛋取出鹹蛋黃，用來做月餅要挑***的鹹蛋黃，新鮮的鹹蛋黃噴灑白酒，放在烤箱中層，烤箱160度烘烤5分鐘，烘烤的過程要觀察一下鹹蛋黃，不要把鹹蛋黃烤出油。
第三步烘烤好的鹹蛋黃放涼後再使用，每一個鹹蛋黃和香芋餡或者蓮蓉餡一起稱量。比如我做75克香芋蛋黃月餅，需要15克月餅皮，需要58克餡料，那麼鹹蛋黃和香芋餡合起來58克，比如鹹蛋黃13克，那麼香芋餡就要45克。如果做雙黃蓮蓉月餅，挑選兩隻小一點的鹹蛋黃，2只鹹蛋黃和蓮蓉的重量58克左右。
第四步 糖漿和花生油拌勻，加入月餅預拌粉用橡皮刮刀拌勻成月餅餅皮面團。
這裡寫了100克月餅預拌粉需要糖漿和花生油的分量，在製作月餅前要計算一下需要多少克月餅餅皮，按照比例製作月餅餅皮。因為月餅有50克，63克，75克，100克等，要根據所用月餅餅模具所用進行計算。比如**的月餅是75克月餅，月餅餅皮和餡料按照2:
8的比例，每一個75克月餅需要15克餅皮，要製作40個75克月餅，那麼要用300克月餅預拌粉、225克糖漿和75克花生油。
這裡還要說明一下月餅預拌粉不需要加入梘水，如果用中筋麵粉或者低筋麵粉，那麼梘水不能少，100克中筋麵粉加入1.5克梘水，梘水少了很難上色，梘水多了會有苦味。
第五步 揉好的月餅餅皮要用保鮮膜覆蓋著，鬆弛3小時以上，如果一次做了很多月餅餅皮可以放在冰箱冷藏著，一週內使用。
第六步 稱量一份餅皮，我做75克月餅，餅皮用了15克，把餅皮搓圓後壓扁做成圓形餅皮。
第七步 月餅餅皮包著月餅餡料，用大拇指和食指做成圓形，把月餅餅皮往上推，使得月餅餅皮均勻地包裹著餡料。
第八步 包好的月餅搓圓，表面裹上一層面粉。
第九步 月餅模具要抹上薄薄的乾麵粉，防止黏連，再用月餅模具壓出月餅形狀。
第十步烘烤月餅，烘烤月餅先用高溫定型，一般都會用200度烘烤5分鐘，在製作的過程中要看烤箱的實際情況來決定，我先嚐試了200度烘烤5分鐘，沒上色，我調到210度烘烤6分鐘上色後，從烤箱取出再掃一層蛋液，蛋液用了一隻雞蛋的蛋黃和1小勺蛋清，把蛋黃和蛋清拌勻，用篩網過濾一下再使用。月餅表面掃蛋液只需要掃一層，再放入烤箱170度烘烤10分鐘。烘烤的時間也是要根據烤箱效能調整。
烘烤好的月餅過兩三天回油再品嚐，我這裡的**全部都是烘烤好立刻拍攝的，因為我要把做好的月餅寄給親戚朋友，月餅回油的過程正好在路上。
2樓：情感大師
回答常見問題及解決方法
月餅不回軟，不回油
糖漿轉化度不夠，糖漿水分太少，煮糖漿時爐火過猛，糖漿翻砂，檸檬酸過多，餡料摻粉過多，餡料油太少，糖漿，油和鹼水比例不當，麵粉筋度太高等，
解決方法
轉化糖漿的質量，，糖漿的質量關鍵在其轉化和濃度，轉化度是指蔗糖轉化為葡萄糖和果糖，轉化度越高，餅皮回油越好，影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量，加酸量及種類，煮制時間等，濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，
二，烤制後月餅皮顏色過深或者焦糊原因及解決方法？
1/表皮刷蛋液過多，蛋液刷不均勻過稠，要稠度適當，刷勻蛋液，一般情況下刷二遍蛋液，第一遍刷完後幾分鐘再輕輕刷一遍，定要刷勻
2/蛋液中加糖或者奶粉過多，有的廠家喜歡在蛋液中加糖或者奶粉以加強月餅表面著色，這在月餅工藝中是允許的，但若果製作廣式月餅則不應該加入奶粉，因為廣式月餅皮中加入了一定量的鹼水，使餅皮呈鹼性，在鹼性條件下月餅皮特別容易著色，
更多6條
3樓：爵爺的網路
經典廣式月餅詳細教程，比例和配方告訴你，在家也能輕鬆
展翅西點咖啡調酒教
還有將近一個星期就要過中秋了，自己做月餅已經成了一種情懷。每到中秋，總是嘗試各種五花八門的月餅樂此不疲。
但是如果你問我，中秋要是隻能做一種月餅的話，你會選哪種？前段時間小編寫的一篇冰皮月餅教程，受到了眾多粉絲熱愛！冰皮月餅教程來了，超詳細做法配方，甜而不膩，新手也能輕鬆製作，還有蛋黃酥教程：
教你做蛋黃酥，詳細配方比例，新手也能做，入口酥化，比買的好吃，這些都不夠，今天它來了！超經典廣式月餅。
想要做出一塊好吃的廣式月餅，真的太不容易了。廣式月餅大概是我最熟悉的月餅，也是做起來最講究的。
光是轉化糖漿、梘水、回油等，想必不少做過的小夥伴們都清楚知道這些「專業名字」，就能讓一大堆人頭大。怎麼做出水分、油分、乾溼程度都合適的月餅餡，讓烤出的月餅不脹裂、不皮陷分離、能順利回油、這些問題都是學問。今天小編就帶你們回味一款經典廣式月餅的做法。
01經典廣式蓮蓉月餅
用料：中筋麵粉120克、月餅糖漿80克、梘水3克、玉米油（花生油）32克、蛋黃1個、鹹蛋黃6個、豆沙350克
製作方法：
1、準備好所有材料。先把鹹蛋磕出蛋黃，捋掉上面的一層薄膜，用白酒過一下，鹹蛋才不會腥。
2、豆沙和蛋黃一起稱。50克用半個蛋黃加豆沙稱30克。75克一個蛋黃加豆沙稱45克。豆沙包好蛋黃，揉圓備用。
3、油，糖漿，梘水放入盆中，攪拌均勻。加入麵粉，用矽膠鏟翻拌均勻至不沾矽膠鏟時，蓋上保鮮膜鬆弛一個小時以上使用。取20克皮，按扁，包入餡。用虎口收圓。
4、放入麵粉裡滾一下，沾上面粉，拿起來輕輕揉一下，使麵粉均勻。
5、用模具壓出月餅形狀。
6、烤箱預熱上火200度下火130度，烤大概8-10分鐘。具體看狀態，就是烤到月餅發白，有一點點上色就拿出來，刷上薄薄的蛋液，注意不能多刷。烤箱轉上火165度下火130度再烤15分鐘左右。
月餅側面也上色了就可以出爐了。
7、烤好放涼後密封儲存。成品圖如下：
做好的月餅第二天就回油了，紋理清晰，味道特別好吃。喜歡快點收藏跟著做起來吧！中秋別買月餅了，在家自己做，實惠又美味，跟著展翅一起做，一次就成功！
香軟順滑，口感不油膩，無論是送人還是自己吃都是不錯的選擇哦
4樓：活菜譜
廣式月餅的詳細做法。
5樓：寶媽享食記
兩分鐘自制「廣式月餅」甜而不膩，口味超讚，趕緊約起來吧！
廣式月餅的詳細製作過程怎麼做
6樓：
需要提前準備好的材料包括：轉化糖漿 100克、梘水 少許、花生油 40克、低筋麵粉 75克、高筋麵粉 少許、紅豆沙 少許、蜜豆 少許。
1、第一步把準備好的楨水、轉化糖漿和花生油放一起，用工具攪拌均勻。
2、然後往盆中加入準備好的麵粉，用工具攪拌均勻。
3、拌勻後放置半小時。
4、另一個盆中放入蜜豆和紅豆沙，拌勻。
5、拌勻後分成小份，用手揉勻，放一旁備用。
6、月餅皮也分成小份，用手揉勻，放一旁備用。
7、壓扁，放豆沙餡。
8、依次包好。
9、用模具壓成型。
10、放入烤箱中，溫度150度，烤20分鐘。
11、時間到後拿出，完成。
7樓：匿名使用者
用料普通麵粉 160克
植物油 40克
自制轉化糖漿 112-120克
自制鹼水 2.5克
鹽 1克
鹹蛋黃 20個（可減半）
自制紅豆沙 500克（參考量）
蛋黃 一個（刷表面用）
廣式月餅的詳細解說的做法
轉化糖漿中加入鹼水，用手動打蛋器攪打均勻。加入油，繼續攪打充分，加入鹽再次攪打乳化後，加入麵粉（如果開封較久的最好過篩去掉結塊，新開袋的就不用了），拌均勻。這一步開始時候可能有些發散，耐心拌，至無散粉，各食材充分吸收融合後會成團的。
而且由於轉化糖漿的濃稠度不同，加入的量可以有十克八克的差異，靈活一點兒，麵糰是略粘手的但挺柔軟的狀態。不要過度去翻拌麵團，也不需要去揉搓。蓋保鮮膜散置鬆馳2小時以上（室溫或冷藏，但冷藏要提前取出回覆至室溫再操作，不然容易產生開裂、塌陷、漲腰的情況）。
鹼水你可以買現成的梘水，也可以自己配製，食用面鹼和水1：3充分溶解後使用。
取一個圓團，拍扁整理成中間薄四周厚的圓形餅皮，放入餡料圓團，右手將餡團向裡向下推，同時左手的虎口慢慢旋轉向上，將餅皮貼合餡料緩慢向上收，直到包住整個餡團，收口捏合。月餅坯子在麵粉中打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在一旁，蓋保鮮膜。月餅麵糰是一種酥性麵糰，延展性不象水和麵那麼好，這和我們平時包餃子包包子的麵糰是不同的。
所以一定要耐心的包，手法很重要，不然容易後面皮餡分離哦，或是再技術差點兒的還可能斷開露餡。
將包好的生坯收口向下，光面接觸印片放入月餅模具中（生坯最好搓成直徑小於模具直徑的橢圓形，不容易放置時蹭破皮），將模具向下均勻用力的壓下，最好在光滑的平臺上操作哈。抬起模具，豎直推出餅坯，整齊的擺放入烤盤中，每個間隔出少許空間。
烤箱預熱上下火200度五分鐘，用乾淨的小噴瓶，在月餅坯上均勻的噴上一層水霧。離的遠一點兒，噴的少一點兒，不然表面的花紋容易花掉，變得不清晰。噴好後，放入烤箱中層烤制5-8分鐘（時間並不絕對，看表面略微的有一點變色的時候）取出，略晾一下，刷蛋黃水（就是一個蛋黃加一小勺的水充分混合後的液體）。
刷的時候，一定一定要把刷子在碗邊擋一下，去掉多餘的蛋液，然後差不多呈90度角在表面刷過，那個量很少很少，多了容易發黑並且會掩蓋花紋。一個蛋黃水據說可以刷一百多塊的月餅，所以乃們想象一下哈。
刷好蛋黃水後，再轉上下火180度，烤制10-15分鐘左右，至表面上色到你喜歡的程度即可出爐。放到晾架上徹底冷卻後裝盒密封儲存。
廣式月餅沒回油前是外皮很硬的哈，這是對的。由於很多因素的影響，回油的時候不絕對，有快的可能一天半天，慢的要兩三天。回油變軟後即可食用了。外表也更加好看。小貼士
廣式月餅的配料和做法？
8樓：溫妮私房菜
經典廣式月餅詳細做法，從和麵到餡料，手把手教你，新手也能做好
9樓：0澤國a網盤
用料中筋粉（或高粉低粉各半） 500g
自制轉化糖漿 330g
花生油 140g
硯水 12g
廣式月餅（最好用的餅皮配方）的做法
轉化糖漿、花生油、硯水混合攪拌均勻。我是自己提前一個月熬好的轉化糖漿，感覺回油更快，沒有就用買的吧。
篩入麵粉，揉至糖漿油完全吸收，麵糰不粘手有光澤。放入保鮮袋醒2個小時，可以利用這個時間製作餡料。如果是用高粉低粉各半就不用醒，可以直接用。
生鹹鴨蛋黃噴酒180度烤個5、6分鐘去腥味。
把麵糰分成20g一個，團圓在掌心壓扁成餃子皮大小，包餡兒團光滑。注意鴨蛋黃的角度，儘量團成扁圓，扁的一面放進模具裡，否則50g的蛋黃月餅容易頂包。
裹少量玉米澱粉團均勻後放入模具，可以有效防粘並保持花紋清晰。噴水入爐200度烤5分鐘定型。
取出月餅刷少量蛋液，入爐180度烤20分鐘，時間溫度根據觀察上色做出調整。
冷卻後包裝回油。
小貼士土豪可以把普通麵粉換成高低粉各半，不用醒，個人感覺口感更好。
廣式月餅的製作方法，廣式月餅的製作
1.脫皮。將揉好的月餅皮按照重量規格分成每個月餅的皮。2.分餡料。按數量稱月餅品種的餡料，要熟悉各種餡料配方和做法。如單個蓮蓉，中間加乙個蛋黃 雙或三黃及蓮蓉，蓮蓉要分兩三份，每份蓮蓉要包乙個蛋黃，再用二合一或三合一的方法包成餅坯。五種仁餡料要結實順滑，但餡料不能擠壓太久，否則會漏油，出殼。在轉換過...
廣式月餅的製作方法？廣式月餅怎麼製作啊？
1.脫皮。將揉好的月餅皮按照重量規格分成每個月餅的皮。2.分餡料。按數量稱月餅品種的餡料，要熟悉各種餡料配方和做法。如單個蓮蓉，中間加乙個蛋黃 雙或三黃及蓮蓉，蓮蓉要分兩三份，每份蓮蓉要包乙個蛋黃，再用二合一或三合一的方法包成餅坯。五種仁餡料要結實順滑，但餡料不能擠壓太久，否則會漏油，出殼。在轉換過...
廣式月餅的製作方法是什麼？
廣式月餅的製作方法如下 第一步 準備乙個大盆，放入120克轉化糖漿，加入15毫公升鹼水，再加入40毫公升植物油，然後攪拌均勻，再加入300克麵粉，攪拌均勻成絮狀，再起手揉成光滑濕潤不粘手的麵糰，蓋個保鮮膜醒發30分鐘備用。第二步 準備20個鹹蛋黃，擺到烤盤裡面，再用毛刷在每個鹹蛋黃上面刷上一層植物油，然...