1樓：乾萊資訊諮詢
1.脫皮。將揉好的月餅皮按照重量規格分成每個月餅的皮。
2.分餡料。
按數量稱月餅品種的餡料，要熟悉各種餡料配方和做法。如單個蓮蓉，中間加乙個蛋黃；雙或三黃及蓮蓉，蓮蓉要分兩三份，每份蓮蓉要包乙個蛋黃，再用二合一或三合一的方法包成餅坯。五種仁餡料要結實順滑，但餡料不能擠壓太久，否則會漏油，出殼。
在轉換過程中，應標明每種填充物的種類。由於餅坯包裹著餅皮，如果無法識別餡料，很容易造成混亂。
3.填料。將蛋糕皮分別包裹在已稱重的蛋糕坯上。包的時候餅皮要壓的均勻，口要光滑均勻。
4.鑄造。將包好的蛋糕坯放入木製模具中，用手輕輕壓實，壓平。
按壓力要均衡，這樣蛋糕邊緣鋒利，花紋清晰。然後把蛋糕拿到案板邊上，把蛋糕坯拍出來。脫模時要注意餅形的平整度，不能歪斜。
5.加熱。請將水噴入200~220℃的烤箱中，例如，如果使用298℃的熱旋風烤箱(約14分鐘)。將盤中的餅烤至餅皮變成公尺黃色或微金黃色，然後在餅面刷上蛋糊，再放回烤箱烤至熟透。
6.冷藏和包裝。
月餅烘烤後，應存放在密封、排氣的「冷室」中。
2樓：晴晴學姐
常見問題及解決方法。
月餅不回軟，不回油。
糖漿轉化度不夠，糖漿水分太少，煮糖漿時爐火過猛，糖漿翻砂，檸檬酸過多，餡料摻粉過多，餡料油太少，糖漿，油和鹼水比例不當，麵粉筋度太高等，解決方法。
轉化糖漿的質量，，糖漿的質量關鍵在其轉化和濃度，轉化度是指蔗糖轉化為葡萄糖和果糖，轉化度越高，餅皮回油越好，影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量，加酸量及種類，煮製時間等，濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，二，烤製後月餅皮顏色過深或者焦糊原因及解決方法？
1/表皮刷蛋液過多，蛋液刷不均勻過稠，要稠度適當，刷勻蛋液，一般情況下刷二遍蛋液，第一遍刷完後幾分鐘再輕輕刷一遍，定要刷勻。
2/蛋液中加糖或者奶粉過多，有的廠家喜歡在蛋液中加糖或者奶粉以加強月餅表面著色，這在月餅工藝中是允許的，但若果製作廣式月餅則不應該加入奶粉，因為廣式月餅皮中加入了一定量的鹼水，使餅皮呈鹼性，在鹼性條件下月餅皮特別容易著色，
3樓：小言微笑
原料。可做大月餅8個，或小月餅20個）： 麵粉160克，植物油40克，轉化糖漿(或golden syrup) 110~120克，鹼水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（公尺酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻）。
做法：1、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，廣式月餅烘培圖。
至糖漿變稀。篩入麵粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。
2、鹹蛋黃在酒裡泡十分鐘去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325f烤7分鐘。取出待涼。[美食中國] 3、分割月餅皮：
如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。 4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。
5、包月餅：手掌放乙份月餅皮，兩手壓壓平，上面放乙份月餅餡。乙隻手輕推月餅餡，另乙隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢，直到把月餅餡全部包住為止。
這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許乾麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層乾麵粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。
然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的月餅。 6、烤箱預熱至350f。
在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至300f。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。
最後一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。
廣式月餅怎麼製作啊？
4樓：隨心欲順自然
廣式月餅特點是重油，皮薄、餡多。餡料多選用當地著名特產，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、鹹蛋等。
製作：在工藝上，製皮、製餡均有獨到之處，外皮棕紅有光，並有清晰、凹凸的圖案；餡心重在味道和質地。
口味：在風味上，善於利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味，如用糖互減甜鹹、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味，形成蓉沙類餡細膩潤滑、肉禽類和水產製品類口味甜中帶鹹的特點。
蘇式月餅 特點：皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。
製作：製作工藝以烤為主。沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。
口味：甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製而成，鹹月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配製而成。
廣式月餅的製作
5樓：寶媽享食記
兩分鐘自製「廣式月餅」甜而不膩，口味超讚，趕緊約起來吧！
廣式月餅製作步驟是怎樣的？
6樓：網友
廣式月餅因其皮薄鬆軟、造型美觀，甜鹹適度，製作精巧，被很多人喜歡。手把手教你做廣式月餅，一看就會，比買的好吃實惠。
材料：廣式月餅粉300克，花生油75克，金黃糖漿225克，梘水3克，鹹蛋黃40個，甜豆沙1000克左右，表面刷蛋黃液少許。
數量：50克*40個（皮：餡=3：7，如果是2：8，把餡料的重量做調整）
1. 廣式月餅原料準備好：廣式月餅粉、金黃糖漿、甜餡，金奇香小號鹹蛋黃，50克月餅模具；
2. 金黃糖漿和同梘水入一盆，攪打均勻；再將花生油倒入，攪打至糖漿顏色發白；我沒有花生油，用的色拉油；
3. 將廣式月餅粉倒入糖漿油混合液中；
4. 用刮刀攪拌均勻無干粉狀即可，蒙上保鮮膜，鬆弛30分鐘後使用；這個用量如果按皮餡比例3：7的話，可以做40塊50克的廣式月餅；餅皮的軟硬度如耳垂一般；
5. 鹹蛋黃和豆沙一起稱重，每份35克，；
6. 蛋黃豆沙共20組；
7. 取乙份豆沙甜餡拍成小餅狀，將乙個蛋黃放在餅皮上；
8. 左手虎口握住豆沙蛋黃，邊轉邊用右手拇指按壓，將蛋黃包在豆沙中；
9. 20個蛋黃全部包好；再將餅皮稱重15克*20個；
10. 戴上一次性手套來包月餅會非常光滑且不粘手；取乙個面悶稿皮拍成餅狀含罩棚，將豆沙蛋黃球放在上面；
11. 左手虎口握住皮和餡，邊轉邊用右手拇指按壓包嚴；
12. 20份全部包好了；
13. 在月餅模具內撒一層麵粉，將多餘的粉倒出；月餅生坯了拍一點麵粉，放入模談則具中；
14. 將月餅按壓在不粘烤盤上，不要太用力，因為餅皮很柔軟，輕輕一壓就會出現明顯的紋路了；
15. 烤箱開始預熱200度；進烤箱之前用噴壺向月餅生坯表面噴一層水；將月餅生坯送入預熱好的烤箱中層，200度上下火，先烤5分鐘；
16. 5分鐘後將月餅端出，蛋黃裡放一小勺涼水稀釋，用羊毛刷子蘸蛋黃液在碗邊刮一下，再在月餅表面輕輕刷一層，蛋液不要多，多了會使花紋不清晰；將月餅重新送入烤箱中層，溫度調到180度，繼續烤13分鐘；溫度和時間視烤箱來調整；
17. 烤好的月餅端出來，先不要取出，待徹底涼後再從烤盤裡取出，2天後回油外皮柔軟。
廣式月餅是怎樣做成的？
7樓：塔羅星座屋
皮15克，餡60克。
廣式月餅的特點是皮薄餡大，最佳比例為2:8，為便於操作3:7的比例也可以。75克的月餅皮和餡的比例為：皮15克，餡60克。如果是自製的話也可以根據自己的喜好增減。
月餅的分類。
月餅種類豐富，有蘇式、廣式、京式、團亮冰皮、炭燒、冰淇淋等等許多品種，而其中尤以廣式月餅更具有傳統意義上的代表性。
廣式月餅聞名於世，最基本的還是在於它的選料和製作技藝無比精巧，其特點是皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。
在廣式月餅的分類中，按照口味分歷或襲有鹹、甜兩大類。按照月餅餡分有：蓮蓉月餅、豆沙月肢兄餅、五仁月餅、水果月餅、叉燒月餅等。
在月餅大小上，按照規格分為：50克、63克、75克、100克、125克等。
廣式月餅怎麼做？
8樓：寶媽享食記
兩分鐘自製「廣式月餅」甜而不膩，口味超讚，趕緊約起來吧！
9樓：原海秋
材料：低筋麵粉269克，高筋麵粉30克，吉士粉9克，玉公尺油81克，轉化糖漿240克，飲料適量。
準備工作：提前將月餅壓模和花片浸油，使用前瀝去多餘的油分並用廚房餐巾紙擦拭一下。
2、將轉化糖漿倒入盆中。
3、用打蛋器充分攪拌均勻。
4、加入玉公尺油。
5、篩人低筋麵粉 、高筋麵粉和吉士粉的混合物並揉成團，餅皮就製作完成了。
廣式月餅的製作方法，廣式月餅的製作
1.脫皮。將揉好的月餅皮按照重量規格分成每個月餅的皮。2.分餡料。按數量稱月餅品種的餡料，要熟悉各種餡料配方和做法。如單個蓮蓉，中間加乙個蛋黃 雙或三黃及蓮蓉，蓮蓉要分兩三份，每份蓮蓉要包乙個蛋黃，再用二合一或三合一的方法包成餅坯。五種仁餡料要結實順滑，但餡料不能擠壓太久，否則會漏油，出殼。在轉換過...
廣式月餅的製作方法，廣式月餅的詳細製作過程怎麼做
在做月餅的過程中，我拍了一些過程圖，分享一下月餅的製作方法。廣式蛋黃月餅 廣式蛋黃月餅餅皮 月餅預拌粉 100克，糖漿 75克，花生油 25克。餡料 香芋餡 白蓮蓉和鹹蛋黃。製作過程 第一步 想要製作有鹹蛋黃的月餅，購買新鮮的鹹蛋，在購買時搖晃一下鹹蛋，看一下鹹蛋黃，我自己會挑幾個用燈照一下，鹹蛋蛋...
廣式月餅的製作方法是什麼？
廣式月餅的製作方法如下 第一步 準備乙個大盆，放入120克轉化糖漿，加入15毫公升鹼水，再加入40毫公升植物油，然後攪拌均勻，再加入300克麵粉，攪拌均勻成絮狀，再起手揉成光滑濕潤不粘手的麵糰，蓋個保鮮膜醒發30分鐘備用。第二步 準備20個鹹蛋黃，擺到烤盤裡面，再用毛刷在每個鹹蛋黃上面刷上一層植物油，然...