1樓：廣州優美西點烘焙學校
1.麵粉品質不良或者是筋力差
2.酵母用量過多
3.白砂糖用量不足
4.奶粉品質不佳
5.麵糰攪拌水分不足
6.油脂品質不良或者用量不足
7.雞蛋用量不足
8.麵糰攪拌不充分
9.麵糰溫度過高
10.焙烤溫度過低或過長
11.包裝不良、成品處理不當或者衛生條件不佳
2樓：灑脫殘缺
麵包是發酵生產出來的,用的酵母菌才令它變軟,時間放長了,發酵部分因失去了發酵的作用而慢慢變硬了，而且麵包本身就比餅乾水分含量高；餅乾是硼化出來的，本身沒發酵過，同時也是高油高糖食品，糖容易吸收空氣中的水，因此容易變軟。而麵包是低油低糖，糖和油少了，保溼性就差，所以長時間後，水分會逐漸降低，導致變硬。
3樓：jq左
剛出爐的麵包吃起來鬆軟可口，但是放置一段時間變冷後，就會變硬，吃起來口感粗糙。除麵包外，米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因，就是澱粉的老化。
澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。
糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮成米飯，小麥麵粉先做成麵條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。
米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。
為什麼麵包放久了會變硬為什麼面？
4樓：人設不能崩無限
水分蒸發：
麵包裡面的水分在空氣中，不斷蒸發，使麵包脫水，粘度變小，質感變硬。
澱粉老化：
麵包放久變硬的原因是因為澱粉的老化。而老化的澱粉黏度降低,使食品由鬆軟變為硬實,口感變差。而且由於澱粉的老化,它與酶的水解作用受到阻礙,從而導致它的消化率也隨之降低,難以被人體吸收。
澱粉結構：澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。
由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有黏性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。
麵包變硬解決辦法：
1、微波爐加熱
可以使用微波爐加熱10-15秒即可，麵包取出，溫溫的狀態下口感最佳；時間過長則會使麵包內的水分流出，麵包變溼，口感變差。
2、烤箱加熱
在用烤箱加熱時，1-2min均可，時間過長，麵包會變黑。由於麵包本身即是用烤箱烤出，建議使用烤箱二次加熱。不過這種方法也並非適用於每種麵包，像法棍、甜包等，儘早吃完最好。
5樓：魔力科學
當澱粉粒與水共同加熱時，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹變成糊狀，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，這種現象稱為澱粉的糊化。溫度在30攝氏度以下，澱粉所含的水分逐漸被排擠出來而減少，這種現象稱為澱粉的老化，麵包變硬？
6樓：匿名使用者
剛出爐的麵包吃起來鬆軟可口，但是放置一段時間變冷後，就會變硬，吃起來口感粗糙。除麵包外，米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因，就是澱粉的老化。
老化的澱粉粘度降低，使食品由鬆軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
7樓：北京新東方烹飪學校
麵包長時間放置內部水分迅速蒸發，麵包暴露在空氣中時間越久水分蒸發越快也就越乾硬
8樓：1002唐宋元明清
新鮮麵包的水分佔到50%。如果把麵包直接放在空氣中，麵包中的水分就會蒸發到空氣中，從而變得又乾又硬。為了防止這一現象，應當儘量將麵包隔離空氣儲存。
要注意的是：如果把麵包裝進塑料袋裡，它很快就會發黴的。
9樓：匿名使用者
因為麵包裡含有氨基酸
10樓：小臭臭
水份慢慢被抽離了麵包就會變硬。
為什麼麵包放久了會發硬？
11樓：樂蓉蓉美食
手把手教你做麵包，簡單易學，出爐柔軟拉絲，放3天都不會硬。
12樓：魔力科學
當澱粉粒與水共同加熱時，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹變成糊狀，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，這種現象稱為澱粉的糊化。溫度在30攝氏度以下，澱粉所含的水分逐漸被排擠出來而減少，這種現象稱為澱粉的老化，麵包變硬？
13樓：溥樂欣
麵包是發酵生產出來的,用的酵母菌才令它變軟,時間放長了,發酵部分因失去了發酵的作用而慢慢變硬了，而且麵包本身就比餅乾水分含量高；餅乾是硼化出來的，本身沒發酵過，同時也是高油高糖食品，糖容易吸收空氣中的水，因此容易變軟。而麵包是低油低糖，糖和油少了，保溼性就差，所以長時間後，水分會逐漸降低，導致變硬 。
14樓：來自彩虹橋喜洋洋的白鷺
因為麵包裡面是有水的，所以水一直放在哪也是會幹的
15樓：一葉小船
麵包放久了會發硬是因為麵包中含有的酵母菌失去了鬆軟效果。麵包中通常都會新增酵母菌，在它的作用下發酵的麵包會呈現一種鬆軟效果。但如果放置時間太長的話，它裡面的酵母菌也就會逐漸失去鬆軟效果，從而導致麵包發硬。
麵包的主要原料是小麥粉，它與酵母、雞蛋、油脂等其他食材輔料混合，然後加入適量清水調製成麵糰，再經過發酵、成形、焙烤冷卻等過程製作而成。
在發酵這個過程中，起到主要作用的就是酵母了，它可以讓麵糰更加鬆軟蓬鬆，如果沒有這種發酵成分，麵包就會邊幹變硬。
小麥粉本身就是比較容易發乾的，它在常溫下吸水率是很低的，在烤制的過程中溫度達到60攝式度以上時，澱粉就會開始糊化，形成一種粘性的澱粉溶膠。這種膠狀的澱粉在空氣放久了也會逐漸失去水分，從而導致麵包變硬易碎屑。
16樓：
yes. 是的(=^^=)
17樓：在恭王府駕車的珍珠
麵包放久了，裡面的水分或蒸發
18樓：匿名使用者
不止麵包，饅頭放久了也硬，
為什麼麵包放時間長了會變硬
19樓：這很撩妹
澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。
糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮成米飯，小麥麵粉先做成麵條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。
所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處於30%至60%，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發生老化。而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麵條、餅乾和膨化食品等。
除此之外，澱粉食品儲存最好避開0至10攝氏度這個溫度範圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其儘快通過易致老化的溫度區。
20樓：科學迷者
由於我們現在的生活節奏是很快的，所以在早晨起來時沒有時間做早餐，基本上都是在麵包店裡面買麵包，而我們會發現買來的麵包都比較鬆軟，而放時間長了的麵包會比較堅硬，所以我們就在想，為什麼麵包放久了會發硬？其實這個答案很簡單，是因為麵包是用澱粉做的，澱粉暴露在空氣中時，澱粉老化了，所以麵包放久了會比較堅硬。
21樓：魔力科學
當澱粉粒與水共同加熱時，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹變成糊狀，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，這種現象稱為澱粉的糊化。溫度在30攝氏度以下，澱粉所含的水分逐漸被排擠出來而減少，這種現象稱為澱粉的老化，麵包變硬？
22樓：盤笛泉白梅
麵包在烘烤過程中，麵粉中的澱粉直鏈分部已經老化，這就是麵包產生彈性和柔軟結構的原因。隨著放置時間的延長，麵包中的支鏈澱粉的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的麵包逐漸變硬，這種現象叫「變陳」。「變陳」的速度與溫度有關。
在低溫時（冷凍點以上）老化較快，而麵包放冰箱中，變硬的程度來得更快。
23樓：匿名使用者
麵包放在冰箱中藥比放在室溫變硬的速度來的快,所以,如果短時間存放應將麵包放在室溫下,防止麵包變硬。
24樓：悠悠帶月寒
麵包是發酵生產出來的,用的酵母菌才令它變軟,時間放長了,發酵部分因失去了發酵的作用而慢慢變硬了。
麵包，也寫作麵包，是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵糰，經過發酵、整形、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。麵包中熱量最高的是鬆質麵包，也叫做「丹麥麵包」。
它的特點是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結構，可以做成牛角麵包、葡萄乾麵包、巧克力酥包等。
25樓：
簡單的來說就是水分蒸發了，麵包就變硬了。
26樓：荔菲瓊音
小麥澱粉是由直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子有序集合而成的，外表由蛋白質薄層包圍，結構有晶體和非晶體兩種形態，通過澱粉間的氫鍵連線起來。小麥澱粉在常溫下吸水率很低，而在烤制的過程中，當溫度達到60攝式度以上時，澱粉開始糊化，形成粘性的澱粉溶膠，這時的澱粉的氫鍵變得不穩定，水分子就會進入結晶區。 對於麵包來說，膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分，所以麵包會變硬而且易變成碎屑。
簡單的說就是水分蒸發變幹變硬了
27樓：革朵
個大購物味兒虎就是覺得覺得你的那份忽然不能吃
為什麼麵包放久了會變硬，餅乾放久會變軟？
28樓：懂啦
為什麼麵包放久了會變硬，而餅乾放久了會變軟？
29樓：匿名使用者
這是由麵包和餅乾中的小麥澱粉決定的。小麥澱粉是由直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子有序集合而成的，外表由蛋白質薄層包圍，結構有晶體和非晶體兩種形態，通過澱粉間的氫鍵連線起來。小麥澱粉在常溫下吸水率很低，而在烤制的過程中，當溫度達到60攝式度以上時，澱粉開始糊化，形成粘性的澱粉溶膠，這時的澱粉的氫鍵變得不穩定，水分子就會進入結晶區。
對於麵包來說，膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分，所以麵包會變硬而且易變成碎屑。餅乾中的澱粉也會經歷這個過程，但是它會被餅乾配方中大量的糖所影響。糖會從空氣中吸收水分，這就是未儲存在密封容器中的餅乾會變軟的原因。
有篇文獻提到了這個問題，你可以去看看
實在不行我就舉個極端的例子：
剛蒸出來的饅頭（類似麵包），一般在空氣中長時間就會變硬（脫水了），你把饅頭切成片然後做成炸饅頭，剛炸完的時候饅頭是酥脆的，在空氣中長時間就會變軟了（吸水了）。現象與面頭和餅乾差不多吧。
要想讓硬饅頭再變軟，一般用蒸鍋或微波爐加熱一下就成；
要想讓軟「餅乾」再變硬，在太陽下晒一下就成了；
因為他們發生變化主要的外界因素是：溫度、水分
所以已經發生變化的餅乾或麵包自身的水分或其他條件已經不能讓他們自身在「還原」回去。如果換個環境可能還會發生，你可以在網上找找，餅乾和麵包「變質」後有很多極端的方法將它們還原回去，但是僅憑自身的條件就很難了，自身與外界條件的差別（比如水分）已經變小了。如果外界條件達到一定程度，比如溫度、乾溼度等等條件，他們還是會有「還原」的現象。
還有阿，目前市場上無糖的餅乾主要是指不含蔗糖的餅乾，所以甜味劑、麥芽糖、葡萄糖大部分還是有的，說是無糖都是宣傳罷了。
說白了，麵包和餅乾的自身條件和所處外界環境都是影響他們「變質」的影響因素，所以只能巨集觀的理解了。
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