1樓：sy榆園酸菜
原來的工藝只有秋、冬季（溫度較低的季節）能醃好，現在已經有工廠像做酸奶一樣工廠化生產酸菜了。可以四季生產且風味純正穩定！
像做酸奶一樣漬酸菜
酸菜的製作主要靠乳酸菌的發酵作用，乳酸菌產生的乳酸使ph值下降，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品自然儲存期的作用。傳統工藝是利用天然附著於蔬菜表面的各種微生物來發酵，包括許多具有潛在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在發酵初期很快佔優勢，至少前7天不能使發酵液ph值迅速下降，這個階段伴有異常發酵，易使酸菜風味不佳，維生素破壞，產生亞硝酸鹽，高溫季節甚至引起腐敗。
所以說傳統工藝生產過程不易控制，產品質量不穩定，加工期受季節限制，一般只限於家庭、手工作坊少量醃製。
榆園酸菜是我們在秉承傳統工藝並融合現代生物技術而精心釀造的。將原來利用天然微生物發酵改為人工接種乳酸菌發酵新工藝工廠化生產，避免了傳統發酵過程的異常發酵，保證了酸菜的最佳風味。所謂人工接種乳酸菌發酵新工藝，實際上跟做酸奶的工藝一樣，在發酵開始時人工接種大量乳酸菌，並且利用密閉的特製大型發酵罐為乳酸菌創造一個最適合生長的厭氧環境。
讓乳酸菌在1-2天內迅速大量繁殖形成絕對優勢，產生的大量乳酸使發酵液ph值迅速下降，不給許多具有潛在危害的微生物生長的機會，發酵過程控制亞硝酸鹽的產生，比傳統工藝生產的酸菜在安全性、風味、口感、營養、產品穩定性上更勝一籌，在不新增任何防腐劑的情況下就能長期儲存，適合當代人的安全、健康飲食潮流。且加工期不受季節限制，無論冬夏風味依然，適合大規模工廠化生產。
2樓：胖強
低溫下保質期長，而且，初冬大白菜大量上市。
東北積酸菜 東北積酸菜的水可以不換繼續放白菜進去嗎？
3樓：張曉威
最好不要放了。。很容易爛的。。原來的酸菜可以吃的。。在積酸菜時一定要把菜壓實。。不要讓他飄起來。。否則不能存放很長時間
4樓：新鄉王清海
這個我確實不是很瞭解，剛給您查了一下，說積酸菜必須是密封，而且水要漠過菜，壓實。在5到10度的環境醃製30天。
網上有很多詳細的步驟，只要每步都做對了應該沒事
5樓：sy榆園酸菜
不用換水可以繼續放白菜醃，酸菜也能吃。
東北生積酸菜什麼時候添水，是開水還是涼白開？
6樓：雨葉
離開東北老家多年，每到深秋這個季節，都會勾起我的思鄉之情，勾起我的酸菜味蕾。要知道，作為生長於此的東北人，酸菜，那可是家的味道，是兒時的回憶。酸菜燉粉條子，酸菜白肉，酸菜魚，酸菜餡餃子……可以說天天、頓頓都離不開酸菜。
每當秋風起，落葉飄零的時節，東北的家家戶戶就開始囤白菜，收拾白菜醃製酸菜。小時候都是吃著父母老一輩人制作的酸菜，現在離家千里，在外闖蕩，很少能吃到熟悉的味道了。市場外面賣的酸菜，吃著不放心，不知道里面加了什麼東西沒有，再者味道也沒有東北的那種純正地道。
所以就回憶父母做的方法，自己動手醃製酸菜。但是做完後發現，醃菜的罈子竟然有臭味兒而且長毛了，酸菜的口感也不好，這是為什麼呢？趕緊打**給父母求救，才知道，原來是我用錯了這個導致。
只要用對了它，保證醃出的酸菜酸爽可口且沒有發臭長毛的現象。下面咱們就一起學習製作吧。
首先，我們要把主角——白菜進行處理。剝去外面枯萎的葉子和老葉，切掉白菜根部。然後將所有的葉片一片片的都取下來，待清洗潔淨之後，將水分瀝乾置於一旁。
因為小編用來醃酸菜的缸，也就是從外面五金店買來的大號玻璃瓶而已，沒有老家的那種專門醃菜的大磁缸，一次醃製的量不多，也就三五棵白菜。
所以這裡處理白菜，小編都是把葉片全部取下來，便於裝入瓶中。同時，這樣處理也能儘可能多的充分沖洗掉殘留的農藥，一舉兩得。當然，如果你的家中具有那種傳統意義上的大酸菜缸，那就不要片片葉子都摘下來，這樣工作量太大。
把白菜豎著切成兩半或四半即可。後面的步驟沒有差別。
然後，我們把瓶子或酸菜缸擦洗乾淨。在底部先撒上一層鹽。最好要用粗鹽粒，當然現在超市也有賣專門用來醃酸菜的鹽，買一袋即可。
然後放入一層白菜，再撒一層鹽再放入一層白菜，直到裝滿瓶子，用石頭或重物壓著。鹽不用太多，多了會發苦，且白菜自己後面要發酵。我這次醃了5棵白菜，用了四分之一袋的鹽，不到100克。
最後，也是最關鍵的，往瓶中或缸中倒入水，剛剛沒過白菜即可。有人會問這倒水也關鍵？對，而且是極其關鍵！
因為我用的是燒開後晾涼的水。大家一定要記住，燒開後的水，裡面的細菌病毒等都被高溫殺死了，而自來水沒有經過高溫殺菌的過程，所以在醃製發酵過程中，很容易長毛併產生臭味兒！大家一定要記住哦！
做好了這些，我們就把酸菜放在避光陰涼的地方，剩下的，就是慢慢耐心的等候了。一般來說，醃製20天之後再食用。因為酸菜在醃製期間容易產生對人體有害的一些物質，而20天后這種有害物質的含量才會降至最低，此時食用最安全。
7樓：生物質爐
添的是涼白開，要滅菌的。
8樓：李
八哥，白菜收拾乾淨，放到缸裡壓一下，直接貼涼水就可以了，用塑料布蓋上，一個半月左右就可以吃了
9樓：匿名使用者
生積酸菜什麼時候添水
10樓：匿名使用者
濟源酸菜什麼時候添水？
北方積酸菜怎樣能又酸又脆不腐爛
11樓：撿心事的兔子
醃製好後蓋緊蓋子，並且放置常溫下，下面介紹做法：
準備材料：白菜1顆、鹽15克
製作步驟：
1、 大白菜片成更薄的片，切成細絲。
2、然後放入適量的鹽，放置15分鐘，也可以更久一點。
3、白菜殺出水分之後，把白菜的水分攥出去，攥到這樣的程度。放到無水的玻璃瓶裡。
4、壓的越瓷實越好，用塑料布把瓶口蓋好，然後蓋好蓋子，擰緊了。
5、一定到倒著放，放在常溫的屋子裡。自己記好日期，大概20天才好。
12樓：
我家年年都積酸菜..我家是地地道道到東北人``..我給你說怎麼做不會爛`.而且吃起老非常酸非常脆..很地道的
首先計算採用的那個不是白菜，它叫麻葉菜，很長，要算非常瓷實的
選好菜回家把菜放家裡放兩天，然後把菜洗洗，再放一天後把菜放到崗裡面壓上大石頭，石頭最好是青石，越圓越好，石頭要能把菜壓牢固，王剛裡面放溫水，水剛剛蓋過菜就好了
切記：在積酸菜的過程中，缸裡面不能有任何別的東西進去，否則會爛的
要想讓酸菜快一點酸起來，就放在比較暖和的地方，一般15天就可以吃了``製作的時候表面會有一層薄的醭,不要管它就好了，如果吃起來不酸的話放時間長了就酸了，但最多不能放過2個月
酸菜炒肉，酸菜穿白肉，酸菜餃子包子，*****都非常的好吃..酸菜配肥一點的肉比配純瘦肉要好吃..而且肉不回膩的...還有酸菜可以**``
你快點試試吧
13樓：
......
我就知道我媽是先把白菜在陽光下晒幾天，然後把最外面的一層撥掉，把白菜用開水滾一遍，後碼在缸裡面，菜頭都朝中間，放大粒鹽（不知道是撒上面還是怎麼...），用石頭壓上，必須超過20天！！要不有毒，溫度不能高一般冬天都是在10度左右吧。
不過現在有叫「酸菜鮮」的一種料，這樣酸菜就不能爛了
14樓：匿名使用者
比如用白菜,把白菜泡在一個盛滿鹽水(鹽要多)的容器裡,上面蓋上蓋,把容器放到陰冷處,就好了.一段時間後水的最上面會有一層醭,那不是壞,想吃把白菜撈出,洗淨後炒著吃就行.
北方積酸菜怎樣能又酸又脆不腐爛，怎樣積酸菜不爛
醃製好後蓋緊蓋子，並且放置常溫下，下面介紹做法 準備材料 白菜1顆 鹽15克 製作步驟 1 大白菜片成更薄的片，切成細絲。2 然後放入適量的鹽，放置15分鐘，也可以更久一點。3 白菜殺出水分之後，把白菜的水分攥出去，攥到這樣的程度。放到無水的玻璃瓶裡。4 壓的越瓷實越好，用塑料布把瓶口蓋好，然後蓋好...
如何自制酸菜，如何醃製東北酸菜竅門
醃酸菜不腐爛簡單快速！如何自制酸菜啊我去年就做了酸菜把酸菜把白菜買回來以後晾幾天啊切成絲撒上鹽啊。用手拌一拌，嗯，大約兩三分鐘以後就可以把多餘的水份，轉出來，放在一個玻璃瓶中，我買了一個十斤裝的大酒瓶把白菜放進瓶中，用用手摁摁的，十字，蹭蹭的，之後，蓋上蓋，嗯，一個月之後，酸奶又做好了特別好吃，一點...
東北酸菜對身體有哪些危害，東北人淹酸菜時候用的“酸菜鮮”對人有害嗎
我覺得酸菜的話對人體基本上是沒有什麼危害的，因為酸菜已經從古至今存在了幾百年了。天天吃的話基本什麼食物都會對身體產生不好的影響。因為如果你天天吃大米的話都有可能因為營養過盛而產生身體的危害，何況是酸菜呢。有消化逍潰瘍的人一定要少食或不食酸菜否則的活消化逍潰瘍很容易 這是我親,自經歷的 酸菜雖好也不能...