1樓：匿名使用者
我來跟你仔細講講
首先，我們家庭使用的糖大都是蔗糖，純的蔗糖熔點在180多攝氏度上，葡萄糖和木糖醇的熔點大約是140和100左右，混合物的熔點還要低一些，所以儘量炒糖色用蔗糖。咱們家用燃氣灶的低檔火力在150-200之間，完全可以勝任炒糖色的要求。我用的是電爐，可能火力還低
需要注意的是糖要和油一起放入，否則對於食用油這種揮發不強的液體往往會加熱到過熱，也就是說你看著似乎可以的時候其實已經過了理想溫度。如果你先燒熱油再放糖的話容易引起爆沸，這是由於液體受熱造成液體內部氣泡外溢導致內壓不穩定，如果此時再放入相對溫度較低的糖容易使氣泡不均勻溢位，所以就爆油了。
一開始把火打到最小，緩慢加熱升溫糖和油的混合物，少放點油不要緊的。在加熱的過程中儘量不要再加入冷的東西，比如用於攪拌的筷子儘量不要沾水等等，否則也會爆油的
當你把糖和油共同加溫的時候，保證糖色成功的另一個必要的步驟是攪拌，緩緩加熱配合不停的攪拌，可以打散融化的糖，使受熱均勻。
最佳的上色時間來自於糖發泡剛剛消失的時候，此時是一個油和糖混合物的穩定的相，此時加入肉上色效果最好。
可能我在帖子裡說得不夠詳細，不知道這樣樓主能不能明白，如果樓主覺得危險的話可以考慮用水代替油，不過那樣的效果差不少，總之炒糖色是為了讓肉看起來紅亮，不影響味道，如果不拿出來看的話可以略過這個步驟，樓主多練習一下也會炒出來的，我一開始剛學的時候炒壞了很多的。
2樓：匿名使用者
炒菜的鍋洗乾淨，放入白糖，（不要放油）上火，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，當你看到鍋中白糖基本上溶化時，用鍋鏟抄動，注意不要抄得滿鍋都是糖，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中注入清水，鍋仍放在爐子上，用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。其實整個過程就是一個白糖不完全碳化時加進清水溶化的過程。說到底也就是火候的掌握問題。
請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。
如果你做紅燒肉，就可把加工好的肉放在糖色裡炒至上色就可以加水加料燒肉了。
只要試著熬二三次，邊做邊捉摸一下，肯定會做得很好的。
3樓：匿名使用者
不知道誰教你把糖色炒好後就放肉一起炒，
比如做紅燒肉，肉可以用生抽先上一點點的色，不要放太多的生抽，沾上生抽後，直接下油鍋炸，高油溫炸，不要炸的太老，炸太老瘦肉部份會很硬的，一般為下油鍋，十秒鐘即可撈出。
然後就是調湯汁，你應該會
現在就是放糖色了，糖色的話，鍋內不要太多油，比例的話個人覺得不是很重要，把糖炒到黃色，鍋裡的糖汁變色在凶猛翻滾一樣，馬上倒入啤酒，大約一小碗左右，然後加水，可以看一下糖水的濃度而定來加水，再讓糖水在火上面煮一小會兒，一是把勺上面粘的糖煮掉，二是增加糖汁的濃度，煮好後放入碗內。
然後高壓鍋內把肉倒進去，把湯汁也倒進去，再把糖色也倒進去，一般熬出來的顏色比可樂的顏色還要深一些，壓五分鐘，紅燒肉就可以了。
其實我們在外面酒店不放糖色的，你到街上去買紅曲米用，是一種米，不是化學原料，做紅燒肉時把紅曲米一起放進去煮，煮出來的效果很好，當然也可以和糖色一起配合著用。
像你說把糖色炒好後把肉倒進去炒，我還是第一次聽說有這樣的搞法，不知道是不是我們湘菜和你們有這麼大的區別。
4樓：匿名使用者
其實應該是先放油，然後把肉在鍋裡炒。等到一定時候然後放糖大量，放醬油，鹹度適中即可（不要放鹽）。放適量水，然後蓋上鍋蓋用中火先燉幾分鐘。等熟了之後再用小火燜幾分鐘。
5樓：匿名使用者
先放油,糖,勺子不停的攪動,一直熬到起泡,顏色變棕色時,加入肉
《注意熬時千萬不要滴水進去,>熬出來的糖色應該是略有甜味.如果許有少許苦味還可以在加點白糖一起燒肉
6樓：匿名使用者
你說的放油放糖小火熬製是正確的。醬油其實不放也可，就看你熬的糖汁成不成功了。這關鍵掌握的是火候，看糖的顏色（很難說清楚的）。
一般就是把糖熬到起泡，變成焦黃冒開煙了就可以放肉了，攪拌要快。熬不好的話會要胡味的。總之多嘗試，糖不用多，一盤菜的話一點就可以了，放多了是不對的，除你愛吃甜的。
7樓：
炒糖色的關鍵:糖在油中完全融化達到最稀狀態且初見微煙時為最佳火候,需要立即將焯好的肉倒入鍋中,快速翻炒,使其上色均勻後,再行烹調.
"初見微煙"就是炒好糖色的尺度和標準,不妨一試?!
8樓：匿名使用者
燒紅燒肉的時候,如果熬糖色,應該怎麼熬?
我熬的步驟是這樣的:開小火,鍋裡放點油,再放糖,
然後用勺子不停的攪動,等糖漿變老黃了,在放點水，在把肉倒進去炒, 在放高壓鍋壓4分鐘。
9樓：匿名使用者
先放紅糖跟油，紅糖的量可以根據個人口位重輕抉擇，其實不用放小火，直接正常的火力就可以，當紅糖熬的起泡沫就可以把肉倒進去，如果再熬的話，就有些焦位了，影響味道的，把肉翻一翻，倒入醬油，炒一炒，等肉變顏色了，再繼續別的操作...........
自己的心得
10樓：在海州灣拍電影的曹植
醬油先 糖後！！
糖不能煮久 否則味道會變怪的！！
而且 煮久的糖會對身體不好！
吃好東西 也要注意身體才行吖！
11樓：匿名使用者
其實用冰糖炒糖色的效果非常好！
12樓：
樓上的也是上夜班的麼，我建議先炒糖，再放醬油
13樓：西門大慶
個人覺得做紅燒的菜是仁者見仁智者見智的，沒有標準。我一般是這樣做紅燒肉。
1.切塊打水焯，水開2、3分鐘撈出肉，湯撇沫留用。
2.鍋裡放2、3勺水，燒開依個人口味放糖，熬成糖汁後放1勺熟豆油，文火攪拌。類似做拔絲地瓜時熬糖漿的意思！糖剛變色時放肉翻炒至色微紅，放少許老抽繼續翻炒至醬紅色。
3.填剛才焯肉的湯至沒過肉，燒開後放入樹椒、蔥薑蒜、花椒、大小茴香、肉寇、桂皮、白芷、陳皮、山楂。最好包在一起以避免湯中過於亂套影響食慾。
4.文火把湯燒到快乾的時候加鹽。武火收汁，裝盤後撒細碎香菜葉。
做紅燒菜炒糖色是用冰糖還是白砂糖？
14樓：半生風雲
做紅燒菜，炒糖色用冰糖好，因為用冰糖炒糖色做出的菜顏色更紅更亮，更有食慾
15樓：阿任在路上
建議是用冰糖，冰糖炒出的糖色，更加鮮亮一些，砂糖對火候比較嚴格，也比冰糖差一些，如果嫌麻煩可以用紅燒料也行。
用水和用油哪個才是炒糖色的正確做法？
16樓：匿名使用者
說到炒糖色，大家應該都不會陌生了，就是把糖放在鍋中進行炒制，然後呈現的一種顏色。炒出來之後，我們可以做紅燒肉、滷肉、糖醋類的東西等等，味道超級好，看上去富有光澤感，讓人更加有食慾。
說到炒糖色，其實也是非常有挑戰性的，很考驗一個人的技術。要是做不好的話，非常容易把糖炒苦炒糊，導致口感很差，後續做出來的菜味道也超級不好。大家在炒糖色的時候是用水呢還是用油？
我想大多數人都是用油來炒糖色的吧，這種雖然是最常見的，但是這樣的方法是很考驗技術的，如果非常熟練的話，這種方法完全沒有問題，但是如果是新手或者是不怎麼熟練的朋友們，那就不建議大家用了。
下面就來給大家介紹一下這種用水炒糖色的方法，做法是非常簡單的，即使是新手也可以成功。如果之前炒糖色的時候不成功的話，可以來試試這樣的做法。炒糖色，用水還是用油？
不少人都做錯了，難怪炒出來又黑又苦。
【炒糖色】
食材：清水150g、冰糖或白砂糖150g
步驟一：首先我們把清水倒入鍋中，然後接著把冰糖或者是白砂糖放進去，然後開小火慢慢炒。
步驟二：炒的時候用勺子不停的攪拌，等到看到裡面開始有比較大的泡泡的時候我們繼續攪拌，然後糖就會變得非常粘稠。
步驟三：粘稠的時候接著炒，然後我們就可以看到糖變顏色了，這個時候的糖我們可以用來製作糖人。
步驟四：然後接著攪拌它，等到變成琥珀色的時候，這個時候我們就可以進行後續的製作過程了，不管是製作紅燒肉還是其他的食物都可以。
這就是水炒糖色的全過程，其實還是挺簡單的，耗費的時間稍微有點長，但是炒糖色不容易失敗，比較適合新手或者是不熟練的朋友們。
如果你要做需要用炒糖色的菜品的話，可以試試這樣的方法，簡單又實用，朋友們都學會了嗎？
1、一般我們在家炒糖色或者是新手炒糖色的時候，不要用油炒，建議用水炒糖色。
2、炒糖色的過程中全程都需要用小火或者是中小火，炒制的過程會比較慢，但是也不容易炒糊了。
17樓：歡歡的文庫
用油炒糖才是正確的做法。先把油燒成七成熱，然後下入冰糖或者白砂糖直到糖的顏色變成黑色的時候就可以了。
18樓：hi小喵
都正確。各有各的優缺點。用水炒糖色，不易糊但顏色亮度很低。用油炒糖色，顏色非常明亮，但掌握不好溫度就會糊。
19樓：刈清
用水和用油都是炒糖色的正確做法，用水炒糖色比較適合新手小白，不易糊，但是亮度不夠；用油炒糖色適合有一定經驗的人，製作速度快，顏色亮，但是易糊。所以用水和用油都是可以的。
紅燒肉怎麼做啊
20樓：承韋
三種紅燒肉的做法! 1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1釐米見方（厚度不管，只管長寬）； 2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色； 3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）； 4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。
5、在口水滴到鍋裡前把菜上桌，並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。 第2種 1.紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。
俺出來乍到，獻上一道紅燒肉，給各位饕哥、饕姐解讒。 2.買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮，不然乾脆不做。
3.肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱後放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。
4.另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。
接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。 5.
熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然後——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再**收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋，香 第三種 1.
白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（祕方：
加些白酒最好！） 2.調料先準備好：
花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油 3.炒鍋裡放少許油，下白砂糖，炒糖色。搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！
（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒，顏色可以鮮豔一些，口感也會豐富些.上好了顏色，就可以加水了，然後等水燒開~~~ 水開後，將火放小燉著就可以了！
（我個人經驗是兩小時） 等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！
糖葫蘆的糖怎麼熬，糖葫蘆怎樣熬糖
1 先往鍋里加入適量冷水，再加入適量冰糖。開大火把水裡的冰糖煮開。用勺子或者其他工具輕輕一按，冰糖就碎了。煮糖不能用鐵鍋或鋁鍋，因為它們在熬糖時會給糖上色，所以只能用不鏽鋼的鍋。2 當鍋裡的水沸騰，糖融化時，關小火，煮大約7到8分鐘。這時已經有少量的糖漿出來了。為了使糖稀釋均勻，保持文火，用筷子在鍋...
在家做糖葫蘆怎麼熬糖，做冰糖葫蘆怎麼熬糖？
把白糖倒入鍋中。請點選輸入 描述 倒入溫水攪拌。請點選輸入 描述 小火慢慢熬製不停的攪拌。請點選輸入 描述 熬製成大泡變成小泡。請點選輸入 描述 白糖變成棗紅色關火即可。請點選輸入 描述 糖葫蘆製作原料 白砂糖 山楂 竹棍 食用油。製作糖葫蘆裝置 小平底鍋1口，木板2 3塊 注意使用木板要先用浸泡 ...
用電炒鍋做拔絲地瓜，熬糖怎麼也熬不好，熬著 熬著就結成糖晶塊
電炒鍋能熬糖，是火候不到。要膽大心細。步驟是 熱鍋，加點水或油，加糖攪拌，糖溶化 起大泡 變小泡 由微黃迅速向焦糖色發展 開始冒煙了，立即將炸好的地瓜倒入，翻勺幾下，掛糖均勻出勺。不知道你用的是什麼糖？各種糖的熬製都是不同的 現以白砂糖為例，用白砂糖重量的50 的沸騰的開水來熬製會防止糖在過長時間高...