1樓：食味藝文志
很多北方人來江南，都會對這裡的飲食習慣感到不可思議：明明是南方，可吃起麥面來，比北方人還凶。
蘇式湯麵不用說了，銀絲細面、紅白兩味麵湯、琳琅滿目的各色澆頭，可以連吃一個月不膩味。堪稱江南面的「班長」。
但「副班長」的人選是誰？我以為，杭州面和湖州面兩位可以擔當。
來看看這兩家麵館。
杭州-復興面王
/ 番茄汁拌川、腰花片兒川 /
杭州是個傳奇小麵館輩出的城市，從老一輩的奎元館、狀元館、得意樓；到榮登舌尖的菊英麵館，以及和它同輩的忠兒麵館、慧娟麵館；再到新一代網紅方老大面、老橋頭、陳八兩，層出不窮，據工商所的朋友說，總數已經接近9000家。
但沒有一家麵店，如復興面王一樣，有底氣自稱為「王」。
所謂復興，是杭州老城區一條美食街復興路——不是那種**規劃的美食城，而是依託周邊社群，自然生長出來的硬核美食集聚地。
某點評上，搜尋復興路沿線美食，結果達到27頁！
傳說復興面王的前身，就是從這高度密集的餐飲戰場裡，一路殺出來的無冕之王。
今天的復興面王新店已經搬到河東路，但依然保持著無冕之王的特性。
排隊，當然是首要要素。
復興面王果然有「王」的底氣，用了中式麵館很少出現的透明廚房。據同行的餐飲大咖說，明火中餐使用透明廚房的清潔成本，至少是傳統廚房的一倍以上。
與之相對應的，前廳沒有收銀，隔著玻璃對炒澆頭的阿姨說一聲「我要豬肝麵」，然後掃碼付款，並沒人監督你、也沒有服務員為你推介產品、端盤上菜。
說白了，這些非常規設定，都是自詡為「王」的麵館，對出品品質的自信。
炒澆頭與煮麵同時進行，顛著勺的手上下翻飛，眼花繚亂。
食物油脂和高溫碰撞出來的火花翻滾到一尺高，大火爆炒催化出來的香氣，是任何米其林餐廳都比不了的。這是排長隊的食客們堅持排下去的勇氣**。
抬頭看看面的單價，肉絲拌川15元、大排面15元、片兒川15元...最貴的蝦爆鱔46元，感受一下，應該是杭州吃麵的正常價。
番茄汁拌川是復興面王的招牌，雖然杭式拌川的正宗是韭黃肉絲拌川，番茄汁沒見過，但嘗過之後，我依然認為它是地道的杭州面味道。
為什麼？杭式拌川的特點是油多、火大、面生，比炒麵爽滑、比拌麵有鑊氣。
這些特點，復興面王的番茄汁拌川全部覆蓋。番茄汁代替醬油，大火爆出了酸甜交織的綿密口感，很有水軟風清江南味道。
片兒川是考驗杭州面正不正宗的必修課，復興面王為了體現正宗性，除了傳統片兒川之外，還祭出了腰花片兒川、爆鱔片兒川、蝦腰片兒川和酥魚片兒川四大「王炸」。
用來製作片兒川的麵條要用扁長的鹼面，內芯稍夾生，口感爽健有筋骨，杭州人稱這種特點為「生籠」。如果看到現在流行的細圓面、手工面、小寬面，都不合格。
雪菜要用乾爽微黑、沒有滷汁的「倒篤菜」，不是這個就不夠香濃，絕不能用溼嗒嗒的黃色的「抱醃菜」，酸味會影響麵條的口感，也不能用翠綠色的「雪裡蕻」，鮮味有餘，濃儼不足；
筍也是必須的，一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總是不會少的，秋冬之交，一個多月的「斷檔」期，那就用筍乾彌補。絕不能用茭白、萵筍、甚至杏鮑菇來替代。
所謂「片兒川」，其實是南宋王室從河南帶來的飲食習慣。麵食遇上中原菜「湯汆」的技法。筍片、瘦肉片過油鍋，加雪菜湯，再用汆過水的斷生面條來配。
遵循這些傳統上，復興面王做得很地道，即便加入了腰花、蝦仁、鱔片和酥魚這類典型的蘇式湯麵的輔料，以及油渣這些配料，但依然看得出杭州面與中原麵食的遠房親戚關係。
湖州-中吉麵館
/鱔腰面、肉絲蝦仁面、爆魚面 /
如果說，談杭州面，必說源流、血統，這是「居廟堂之高」的吃食。那麼湖州面，則更多沾染了吳語區的江南小橋流水的風物，是「處江湖之遠」的傳奇。
這家麵館位於湖州一個叫練市的小鎮上。從這裡出發，十公里外是烏鎮景區、二十公里外是南潯古鎮。
光憑這兩個周邊的地名，就可以大致想到，這是個怎樣的小鎮。
麵館的名字很樸實，因為開在小鎮的主幹道「中吉路」上，所以就地起名「中吉麵館」。
我去吃的時候是週六中午，小麵館里人滿為患——從某種程度上來說，非工作日的午市生意好不好，是評判一家麵館是否出彩的重要標準。畢竟，工作日的午餐，大多是為了打發肚子，而閒暇的週末還能吃起的，無疑就是為了味道。
小鎮的物價還是便宜的，基本上，十元左右就能吃到豬肝、爆魚、腰子、肚絲這幾種招牌面。到了二十元，就是豪華「雙澆」的蝦腰、鱔腰了。
湖州最流行的不是湯麵，而是「幹挑」。如果不跟老闆提出特殊要求，預設會給你上一份幹挑面。
這種登上過「舌尖」的麵條，與蘇式湯麵和杭式拌川都不相同。所謂「幹挑」，並不是沒有湯汁，而是用炒澆頭時自然溢位的滷汁來潤滑麵條。
「挑」也很重要，就是將麵條不斷地高高挑拌，以讓少量的油亮汁水勻和在麵條上。
面是蘇式的細圓面，在煮開的小鍋裡撩幾下就起，勁道。
我吃了最貴的鱔腰，給料很足，鱔片與木耳一起炒，爆出濃郁的鑊氣，咬一口，是脆的；腰花則與筍尖一起炒，起鍋飛快，有著輕靈鮮嫩的風致。
兩種不同滋味的澆頭澆在麵條上，有如清晨與黑暗交匯的那一刻，一下子點燃了食客眼裡的曙光。
十二元的肉絲蝦仁面給人驚喜，雪菜、筍絲、香乾、肉絲的組合是清爽的白色，加入了粉紅的蝦仁，好看的程度堪比江南煙雨圖。蝦仁滑嫩、肉絲有嚼勁，一定要掛在麵條上大口撈進嘴，才不辜負人生。
為了體驗湯麵，老闆又準備了一份帶湯的爆魚肉絲麵。爆魚薄而大片，炸得酥透，被面湯一浸回軟，魚味、油炸味、韭黃肉絲湯的鮮味匯聚在一起，這絕不是大城市才能嚐到的滋味。
特別值得一提的是，中吉麵館的湖州大餛飩也做得很地道。大餛飩大概是湖州除了粽子、千張包之外最著名的小吃。除了豬肉之外，餡兒裡還要加筍、芝麻、麻油、蔥末。
餛飩湯要用蛋絲加骨湯的才合格。
常客們都會要一碗帶湯的餛飩，配著幹挑面吃，不用外加飲料，主食和湯菜都有了。
滋味嘛，看圖想象好了。
2樓：蕭萌主說情感
在麵條的形狀，還有製作原料上來說都是有差別的。浙江的面更注重勁道，所以麵條會比較粗一點，而江蘇的麵條比較細，更注重湯底的鮮還有澆頭。
3樓：
原材料，做法可能都有不同，據說江浙大部分人家都會做麵條，那可能各家都因人而異，差別太多了。
4樓：
個人總結，比圓面寬點，跟我們吃的窄的差不多寬，會比較硬，而且尤其喜歡醬油
5樓：南巷如也
粗細，手法、用料都有不同，據說當地人每家都會做麵條。
6樓：鑫胖的大浦洞重拳
杭州湯麵的代表就是片兒川、豬肝麵、蝦腰面。湯是醬湯，配料要時鮮，面勁道。
7樓：小小喵同學
浙江的麵條它的寬度會比較的寬，而且它會比較有嚼勁。而且它的味道和其他地方也是不一樣的，煮出來的味道偏向於更加清淡一點。
8樓：匿名使用者
說實話沒區別，在北方看來只有一種，就是熱湯麵，只不過是湯和配菜不同，叫那麼多名字就是個噱頭而已
9樓：j院長
蘇州麵條肯定講究湯底，那時蘇式麵食的精髓所在。杭幫面一鍋鍋先炒為主，拌麵呀.感覺偏鹹。我個人對蘇浙的麵條都喜歡.愛蘇州更愛杭州.
10樓：的法國人
江浙的麵條有差別那可不是一般的大，看看就知道了。
一樣的麵條，南方和北方的麵條到底差別在哪
11樓：匿名使用者
南北方面條各有特色，感覺北方口味偏重一點，有時候在外吃到一碗味道相同的面，會忍不住流淚的衝動，只有媽媽煮的，一碗不起眼卻蘊含了親情的味道的面，更值得回味。湖北荊州有個白阿姨掛麵，選用雜糧、苦蕎、鐵棍山藥等製成掛麵，不同於普通的掛麵更營養，很適合家裡人食用。
12樓：迪米貝斯
區別在於：吃北方面食可以光吃麵然後把配菜倒掉，吃南方面食可以光吃配菜然後把面倒掉。就這麼簡單。
求教：蘇州的面、嘉興的面、上海的面各有什麼特色？
13樓：匿名使用者
這三地的麵條，主流都是蘇式湯麵。
蘇式湯麵的特點是湯、面、澆分別製作。
湯是骨頭湯，豬骨，或豬骨+雞骨，或豬骨+雞骨+鱔骨制湯。
分白湯、紅湯2種。
面是另用一口鍋，單獨煮麵，除了加鹼，不調味。
澆頭也是另外製作，有單份現炒、也有大鍋菜預製。
各店手藝有高下，味道各有千秋。
麵條的種類有哪些？
14樓：樑毅的娛樂日誌
拉麵、手擀麵、刀削麵、掛麵、板面等。
1、拉麵
拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等。
拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
2、手擀麵
手擀麵，是麵條的一種因用手工擀出的麵條所以稱之為「手擀麵」。麵條的製作方法多種多樣，擀、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、拉都成。手擀麵口感筋韌，面香濃郁，製作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用，是全國人民最普通的一種家常便餐。
3、刀削麵
刀削麵是山西的特色傳統麵食，為「中國十大面條」之一 ，流行於山西及其周邊。麵食種類繁多，其中以山西大同的刀削麵最為有名，可謂「麵食之王」，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大面食。
刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。
稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。
4、掛麵
掛麵是一種細若髮絲、潔白光韌，並且耐存、耐煮的手工麵食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛麵、花色掛麵、手工掛麵等；
按輔料的品種分有雞蛋掛麵、西紅柿掛麵、菠菜掛麵、胡蘿蔔掛麵、海帶掛麵、賴氨酸掛麵等。目前，掛麵已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛麵因口感好、食用方便、**低、易於貯存，一直是人們喜愛的主要麵食之一。
5、板面
板面也稱為安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜陽市太和縣特色小吃，因在案板上摔打而得名。通常用麵粉加食鹽、水攪拌，和成麵糰並揉搓，製成小面棒，塗上香油碼好。製作時，邊摔邊拉，板面由此而得名。
煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。
放上青菜，澆上湯料。白的麵條，綠的菜葉，紅的湯料，使人食慾大增。2023年5月，太和縣第四批縣級非物質文化遺產名錄公佈，太和羊肉板面製作技藝等被列入第四批縣級非物質文化遺產名錄。
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