1樓：
食材主料：酸菜400g
輔料：花生油:適量
麻油:適量
糖:適量
生抽：適量
薑蓉：適量
大蒜：適量
香菜：適量
步驟1.香菜洗淨切段；
2.大蒜拍碎剁成蒜蓉；
3.姜去皮洗淨拍成薑蓉；
4.酸菜放乾淨水裡泡10分鐘左右；
5.洗淨切碎；
6.鍋內加水煮沸；
7.倒入酸菜浸泡1分鐘，期間翻騰一下；
8.擠幹水份；
9.加入香菜大蒜蓉薑蓉；
10.加入生抽、花生油、麻油、糖；
11.帶上一次性手套，用手抓均，使酸菜至軟身入味，上碟即可食用。
小貼士1、用熱水浸泡過，可以消除泡製酸菜過程產生的各類其他不好的雜質；
2、也可加入更多的其他輔助材料一併醃製。
2樓：sy榆園酸菜
如何醃東北酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特徵的代表食品。如果能讓時光倒退二十年，秋末冬初的北方城市「貯秋菜、醃酸菜」是曾經的全民總動員，是一年當中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨特的風景。而現在的城市中，自己醃酸菜的已經十分稀有了，這項十幾年前的全民「運動」，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說「我家年年醃，年年爛，年年爛，年年醃」。
榆園酸菜教您家庭科學醃酸菜的方法：第一步：選菜選擇
八、九分熟的白菜為宜。第二步：晒菜白菜外表晒到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒醃製酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。
家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：
進缸白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素c）。
很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵 發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。
過高，酸菜容易腐爛。 自家醃的酸菜最好醃一個半月以上醃透後方可食用。醃好後的酸菜最好在一個半月以內食用完。
3樓：
醃酸菜不腐爛簡單快速！
怎麼醃製酸菜不爛 還快
4樓：科院小百科
白菜略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用到片開，這樣醃製更快而且不容易爛。
主料：大白菜一棵。
輔料：鹽適量、涼開水適量。
做法步驟：
1、白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用到片開。
2、白菜絲裡撒一點的鹽拌一下，鹽不要多，不是醃鹹菜，一棵白菜差不多用了15克左右的鹽。
3、白菜絲醃漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，醃出的水分也倒入瓶中。
4、白菜絲裝瓶的時候，要一邊裝一邊用筷子壓實，最後放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可，瓶子蓋好蓋子放一邊去發酵。
5、差不多一個月的時候，開啟了蓋子，酸溜溜的酸白菜做好了，嫌太酸的用水沖洗一下，酸菜做餃子、燉肉，味道好好滴。
5樓：新影視青年
方法一、步驟：
1、除去白菜外面的爛葉子， 將白菜放在太陽地裡晒兩天，讓白菜跑跑水分。
2、把缸洗淨，待用。
3、將白菜打顛倒放進缸裡壓實，每層撒一點鹽，防止白菜爛。
4、找來合適的石頭，洗淨開水燙一下。（如果有一個大石頭更好）。
5、將石頭壓在白菜上。
6、拿盆往缸裡倒水，水要沒過白菜。
7、用手使勁壓石頭，壓實。
8、放置在陰涼處四十多天，待白菜和水都發黃即可。
方法二、步驟：
1、罈子很重要，要用過的舊罈子，可以不用很大，夠自己一家人食用即可。罈子的密封性要好，洗好晾乾備用。
2、要無汙染的井水，井水的好壞直接影響酸菜醃製出來的味道。把井水倒進罈子裡，不要太多水，2/3即可。
3、根據個人喜好來選擇需要醃製什麼菜。小編家裡最常醃製的就是白菜、蘿蔔、豆角等。把白菜一片一片摘好洗淨，蘿蔔切成圓塊兒，塊兒要大，豆角整條洗乾淨。
這些原料準備好之後，放在一旁晾乾備用。
4、辣椒要小辣椒，要比較硬的剛摘下的。姜不用切片，要整塊兒整塊兒的來。蒜頭可以一整個用，花椒需要新鮮的，剛摘下的。這些洗淨放一邊備用。
5、把需要醃製的原料都準備好了之後，放一些食鹽在罈子裡，然後倒上一些白酒。攪拌均勻之後，就可以準放食材了。
6、把罈子裡的水調好之後，把這些主料和輔料全部放進去，放到罈子滿3/4即可，不宜太滿。把這些主料跟輔料一起攪拌均勻，以便輔料能更好的發揮作用。
7、全部放好之後，要把罈子蓋好，罈子口放一些水，這樣罈子就處於完全的密封狀態下。然後等待5～7天的醃製。
8、5～7天后，可口的酸菜就出爐了。注意有的酸菜容易吸收水分，會熟的比較快，要先吃。醃的太久就不好吃了，而且對人體有害。
方法三、步驟：
1、選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。
2、在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。
3、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。
4、燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋裡略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝乾。
5、把處理好的白菜碼在容器裡，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。
咱們是在做酸菜，不是鹹菜。）
6、都碼好後，在上面扣一個**子，然後壓一塊洗乾淨的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）
7、給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然後就不用再開啟了。
2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）
酸菜，是中國一些地區和德國存在的一種泡菜。古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。
製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜儲存期限。在《詩經》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：「菹菜者，酸菜也」，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的「酸菜」一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
酸菜是由多道工序製造而成，除去外部死葉子、清洗乾淨、泡開水、放入罈子內、一個星期後即可 食用。
酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索製成的，於明代（公元1368－2023年）傳入朝鮮半島。
東北酸菜是怎麼醃製的？
6樓：布樂正
用料：大白菜1358克，鹽巴27克，食品級密封袋一個，密封盒一個1、大白菜一顆，1358克。白菜很乾淨，如果要洗白菜，用水沖洗，務必把白菜裡面的水分滴乾，具體方法是在白菜根部掛一個s形狀的不鏽鋼掛鉤，把白菜倒掛，滴乾水分。
2、切細絲，越細越好。東北酸菜，我母親切酸菜，會把白菜幫片開再切細絲，越細口感越好。但這種新鮮白菜不好片，那就儘量切細一點。
3、放2%的鹽巴，1358克白菜，放鹽巴27克。
4、使勁揉，把白菜水分揉出來。
5、把揉好的大白菜絲裝進這種食品級的密封袋子裡，慢慢把空氣擀出去。
6、把空氣擠壓出來，密封。
7、最後一步完成**如下儘量把空氣放乾淨。
7樓：落筆雲煙
用料：白菜1斤，鹽15克，水適量。
1.選一些個頭比較小，比例嫩的白菜， 剝掉外皮，一兩片葉子，略微沖洗一下然後一刀兩半這樣比例容易入味。
2.準備好沸水一鍋，白菜入水中燙一下，時間最多不要超過一分鐘， 然後撈出晾乾水分即可。
3.放一層白菜灑上一層鹽，依次迴圈。
4.灑上鹽之後壓上一個盤子，然後找塊石頭沖洗乾淨壓在上面 然後注水，水量抹過白菜即可，然後再拿一包鹽灑在水面。
8樓：
具體做法如下：
準備材料：大白菜3棵（18斤），鹽每斤15克。
1、5-6斤左右的大白菜，切成四塊兒。
2、每塊兒白菜拿自來水沖洗。
3、沖洗過的白菜。
4、按每斤白菜15克鹽，提前備好，均勻的散在白菜上。
4、將散好鹽的白菜，碼在一個大點的盆裡。
5、全部白菜散好鹽，不加水，用保觧膜封好。上面壓些重物，如裝水的盆子等。
6、需要醃製兩天，這當中每半天上下翻一遍，這樣白菜會醃出水，上下均勻。
7、本來醃了兩大盆白菜，兩天時間合成一盆了。
8、蓋好蓋子放廚房通風處就可以了。三天左右在上下倒一次。十天左右就可以吃了。
9樓：雪之彌
東北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
醃製：將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸裡據說醃出來的會好吃。
8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
放點防腐劑就可以了 防腐劑可以少量加入 這沒什麼 不要以為防腐劑就是汙染 一點也不可以加進去
如何醃製酸菜，怎麼醃製酸菜不爛 還快
醃製方法 一 選菜。每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大 心滿 成實 無病害 無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根 菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。二 熱水煮燙。白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在50 左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜...
怎樣醃酸菜不爛，怎樣做才能醃好酸菜，醃酸菜不爛祕方
白菜略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用到片開，這樣醃製更快而且不容易爛。主料 大白菜一棵。輔料 鹽適量 涼開水適量。做法步驟 1 白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用到片開。2 白菜絲裡撒一點的鹽拌一下，鹽不要多，不是醃鹹菜，一棵白菜差不多用了15克左右的鹽。3 白菜絲醃漬十...
醃酸菜為什麼爛心呢？醃東北酸菜老爛是什麼原因
醃東北酸菜愛爛主要原因還是操作過程不規範。防止醃酸菜腐爛的注意事項 1 白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸 2.整個過程一定要無油，容器無油 工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的 3.買回來的白菜總有破損的 長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！4.白菜入缸兩三天以後要...