1樓：匿名使用者
引起食物變質的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。
這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
2、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低階產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
如何防止食物變質？
低溫儲存，真空儲存，高溫加熱、密閉、用鹽泡等，這些都是限制了細菌的繁殖。低溫使細菌活動能力下降，高溫加熱和真空使細菌無法生存，同樣也隔離了外界的細菌與事物發生接觸。
2樓：徐穎瑾
變質是由細菌繁殖引起的，食物在潮溼炎熱溫度高的環境下最容易發黴
3樓：匿名使用者
腐爛又稱腐敗，是指動物蛋白質及其有關之有機物分解成無機物，而且回到大自然物質迴圈的過程，特別是由缺氧微生物和腐化細菌。分解是一個大自然經常進行且非常重要的過程。腐敗物通常導致胺物分解時出現如腐肉鹼和屍鹼等的生物鹼，具有腐敗氣味。
在生物學方面，腐爛和發酵在某程度上有少許相似，基本上二者同樣意味著允許有機物質轉變或分解成另一些物質。
腐敗物的腐爛的速度取決環境和質量。當然，還有許多因素影響著，例如天氣、**和地點。
動物的腐爛可分為五個階段,大多數腐爛將在數週內完成,屍體隨後還需要數個月才會變成骸骨。
第一階段是「新鮮」階段，氧氣不再提供給細胞，在呼吸道大量出現的厭氧性細菌(它不需要氧氣就可以生存)開始增生。
厭氧菌，尤其是在死亡後出現的越來越快的增長階段導致兩個大問題：它們會產生腐臭味，將各種營養物新陳代謝為氣體。這導致了腐爛的第二個階段-腫脹。
屍體很快會出現明顯的腫脹，這是因為由厭氧菌產生的臭氣充滿腹部和其它組織。下一階段同樣可怕，被稱為「積極腐爛」，昆蟲開始清理屍體，被腐爛所液化的組織洩漏進入環境。
腐爛的速度取決於很多因素，其中主要是周圍環境的狀況。（在現代，腐爛分解過程所用的時間要比過去長一些，這歸因於人們所攝入的大量防腐劑。）
在大多數的環境中，腐爛的第一階段在死後幾小時內就開始了。這個階段叫做自溶，在此過程中，一些自身含有消化酶的器官（例如腸道）會開始自我溶解。
自溶階段之後就是腐爛過程，這時細菌開始腐蝕器官。在溫和的正常環境中，屍體在死亡後三天左右開始發生腐爛。幾個月後，遺體就只剩下骸骨了。
在炎熱潮溼的環境中，這一過程會加快，因為細菌在這種環境中繁殖得更快。在寒冷乾燥的環境中，此過程就會放慢，因為細菌的繁殖需要溫度和水分（這就是人們用冰箱來儲存食物的原因）。當環境足夠寒冷或乾燥，或是沒有足夠的氧氣，環境惡劣到沒什麼細菌能夠存活的時候，遺體就不會完全腐爛，或許可以儲存上千年。
食物腐爛的原因
4樓：中國農業出版社
不論何種食品，腐爛變質都是由2個基本原因引起的：①食品本身所含物質及周圍環境引起的物理、化學和生化變化；②微生物活動引起的腐爛和病害。
5樓：蒿印枝班培
食品腐敗變質的原因是多方面的，歸納起來有以下幾種：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質；因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接汙染，致使食品腐敗。
在食品腐敗的諸因素中，微生物的汙染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細菌作用最為明顯，糧食、面製品則以黴菌作用最為顯著
食品的腐敗變質是一個複雜的生物化學反應過程，涉及食品內酶的作用、汙染微生物的生長和代謝，但主要是出廠微生物的作用。從腐敗變質對食品感官品質的影響來看，食品腐敗變質的型別主要有以下幾種。
1．變黏：腐敗變質食品變黏主要是由於細菌生長代謝形成的多糖所致，常發生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有：
黏液產鹼桿菌、類產鹼桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數酵母也會使食品腐敗變黏。
2．變酸：食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳製品中。食品變酸主要是由於腐敗微生物生長代謝產鼓所致，主要的微生物包括：
醋酸茵屆，丙酸菌屆，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數黴菌如根黴也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。
3．變臭：食物變臭主要是由於細滷分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。
6樓：
任何食物，在常溫下放置一段時間後都會變質。有的發黴結塊，有的腐爛發臭，有的變酸……
引起食物變質的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。
這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
2、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低階產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
變質的食物不僅外觀發生變化，失去原有食物的色、香、味品質，營養價值也會下降，還會含有相應毒素危害人體健康。
7樓：
1.微生物。
只要溫度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，並使顏色異常。
2.酶的作用。
動物性食物中存在多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分決成多種低階產物。日常所見的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解所致的發酵。
3.食物的化學反應，油脂的分子式中有不飽和的鍵，這種鍵很不穩定，很容易被氧化，產生一系列的化學反應。
現代食物保鮮法：罐藏；脫水；冷凍；真空包裝；新增防腐劑；酶保鮮。
8樓：匿名使用者
由於有的家庭沒有冰箱，食物儲存時間過長，或在炎熱的夏天，即使儲存幾個小時，飯菜就會發出酸味。這就是人們常說的腐爛變質。
食物怎麼會腐爛變質呢？是誰使好吃的食物變壞的呢？經過調查我們查到了元凶，這一切都是細菌在作怪。
食物一變味，不僅是口味不好，更主要的是人們一旦吃了腐爛變質的食物，輕者腹瀉、嘔吐，重者會引起食物中毒，命喪黃泉。
有的細菌極耐冷，即使在冰箱中，它們也能存活幾十天，一旦溫度變暖，它們照樣繁殖後代，引起食物變質。所以不要認為冰箱就是保險櫃，從冰箱裡拿出食物就吃是非常不衛生的。
細菌如此神通廣大，對它們難道就沒有任何辦法了嗎？不，辦法很多。細菌雖然很多，又耐冷，但它不耐熱，在80℃時，幾分鐘內就可以將它們殺死。
有些化學藥物也能很快地殺滅細菌，如我們食用的醋就有較強的殺菌作用。所以為了防止飯菜、食物變質，烹調時要煮熟蒸透，不要讓細菌漏網。剩飯剩菜一定要加熱煮沸後，然後加蓋儲存。
食用前還需要再次加熱煮沸數分鐘。從冰箱取出的肉製品、剩飯等等也要經加熱後方可食用。
有些食物，為了長期儲存，可用鹽醃 和糖漬等辦法處理，使細菌不能在上面生長。如我們常吃的各種鹹菜、鹹鴨蛋、蜜餞、果脯等都是用這種辦法制作的。用這種辦法，可使食物保持較長時間不變質，並且還有特殊的風味。
9樓：天使美麗果
是因為放的時間太久,沒有進行冷藏或封閉,使食物中的物質變成酸性,從而腐爛,如:菌類
10樓：匿名使用者
腐爛實際就是裡面的營養物質被微生物所利用，分解了。剩下的分解產物會有一些特殊氣味，比如發臭等等。
還有一些腐爛是因為食物裡有一些易氧化的物質如蘋果裡的二價鐵，遇到空氣中的氧氣發生化學反應，失去原有的東西。
防腐爛的方式可以是降溫，可以抑降低生物體內的酶活性，使分解速度降低。
11樓：青蛙
微生物大量繁殖產生廢料及微生物的發酵作用
食品腐敗變質的原因是什麼
12樓：小溪學長
1、微生物的作用
環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
2、酶的作用
動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低階產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的化學反應
油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
擴充套件資料
食品變質的氣味
1、哈喇味。含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點、魚肉類的幹醃製品、核桃、花生、瓜子等，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱「哈喇味」。這是因為油脂很容易發生酸敗，產生哈喇味。
2、腐臭味。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質食物的腐敗變質會產生腐臭味。
3、酸味。糧食、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物，在變質時會產生有各自特徵的酸味或餿味。
4、黴味。糧食、花生、麵包、蛋糕、米飯、饅頭等受黴菌汙染的食物在溫暖潮溼的環境下常會發黴變質。黴菌可能產生毒素，如黃麴黴毒素。
人民網-4種氣味警惕食物變質 腐臭味酸味黴味哈喇味
13樓：中國農業出版社
不論何種食品，腐爛變質都是由2個基本原因引起的：①食品本身所含物質及周圍環境引起的物理、化學和生化變化；②微生物活動引起的腐爛和病害。
14樓：孩子的玩伴
食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變質，降低或失去其營養價值和商品價值的過程.
引起食品腐敗變質的主要原因有以下三種:
微生物作用：微生物幾乎存在於自然界的一切領域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。食品在常溫下放置，很快就會受到微生物汙染和侵襲。
引起食品腐敗變質的微生物有細菌、酵母菌和黴菌等，它們在生長和繁殖過程中會產生各種酶類物質，破壞細胞壁而進入細胞內部，使食品中的營養物質分解。食品質量降低，進而使食品發生變質和腐爛。
酶作用：酶作用是指食品在酶類作用下使營養成分分解變質的一種現象。由於動物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在適宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質、脂肪和糖類等物質分解，產生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質，使食品變質而不能食用。
魚、肉、禽、蛋、乳等動物性食品，蛋白質含量豐富，儲存不當就會腐敗變質．蔬菜和水果等植物性食品蛋白質含量較少，但在氧化酶的作用下促進自身的呼吸作用，消耗營養成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使食品溫度升高，微生物的活動加劇，而加速食品的腐爛變質。
非酶作用：非酶作用引起食品變質包括氧化作用、呼吸作用、機械損傷等．食品因氧化作用而致變質如油脂的酸敗．這是油脂與空氣中的氧氣接觸而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身變粘，比重增加，出現難聞的氣味和有毒物質。其它如維生素c、天然色素(如番茄色素等)也會發生氧化，使食品質量降低乃至變質.
為什麼吃剩的食物容易變質，為什麼食物會變質
食物變質是微生物在食物中變質發酵的結果，而夏天的溫度條件特別適合微生物的生長，它們繁殖很快，所以很容易使食物變質。冰箱異味多為食物儲存時間過長所致，因此冰箱內的食物要及時清理，剩飯剩菜應儘快食用，如發現食物變質馬上倒掉，同時斷開電源後，用中性洗滌劑和溫水徹底清洗冰箱內部，消除致病菌。冰箱的把手和密封...
食物放久會腐爛，其原因是什麼，食物放久了會腐爛，其原因是什麼
任何食物，在常溫下放置一段時間後都會變質。有的發黴結塊，有的腐爛發臭，有的變酸 引起食物變質的主要原因有3方面 1 微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產 加工 運輸 儲存 銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白...
夏天食物放冰箱幾天變質，夏天的食物在冰箱裡能放幾天。
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