1樓：互信互助互愛
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。
2.原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。
3.在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。
醬油成分。4.也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
5.此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。
6.發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
2樓：乜許伱卟懂
醬油當然是釀造的好，因為釀造醬油是以大豆，黃豆等其他農作物為原料，經微生物發酵製成，它的口感純正，顏色鮮亮，是非常健康的食用調味品，而配製醬油是以釀造醬油為主料，再加入一些新增劑，通常配製醬油的口感要低於釀造醬油很多，也就是俗稱的勾兌醬油，對身體健康是不利的，所以家庭食用一定要選擇釀造的醬油，是最健康的。
3樓：漠北刀客
1、選擇「釀造」醬油，而非「配製」醬油。按照國家標準，醬油產品需在標籤上註明是「釀造」醬油，還是「配製」醬油。前者是用大豆加工品為原料經發酵製成，含有氨基酸、鉀、維生素b1、維生素b2等營養成分。
後者是用「水解蛋白液」調味後製成，有時也混入一些釀造醬油，這種製作方法速度快，成本低，但是所生產的醬油品質差，營養低，而且可能含有微量的毒性物質「三氯丙醇」。
2、從醬油質量總體而言，釀造醬油好於配製醬油，口感上醬香更濃郁，滋味純正，而配製醬油一般無醬香，滋味略帶鹹苦，鮮味比較明顯，營養價值也不如純釀造醬油好。
擴充套件資料：釀造醬油製作有著嚴格的國家規範：
釀造醬油是按傳統正規工藝生產的醬油，以大豆或大豆餅配對一定量小麥或麩皮為原料，經蒸煮、制曲，然後加鹽水發酵釀造而成，具有特殊的色、香、味，有國家標準（gb18186-2000）的嚴格規定。
我國相關行業標準要求配製醬油要以釀造醬油為主體，「釀造醬油的比例不得低於50%」，但這一行業標準並未強制執行。還有些廠家為了降低成本，在釀造醬油中新增用鹽酸水解的植物蛋白氨基酸液，以提高氨基酸態氮含量，這種醬油在氨基酸態氮含量相同的情況下，滋味、香氣更不及釀造醬油和級別高一些的配製醬油。
4樓：產投投資管理部
醬油都是釀造的。
醬油是中國傳統的調味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了，而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現，中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用，而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶，中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
5樓：一個人郭芮
從醬油質量來說。
釀造醬油肯定是好於配製醬油的。
其原材料比較優質。
釀造醬油是按傳統正規工藝生產的醬油。
具有特殊的色、香、味。
而配製醬油不僅一般無醬香。
其營養價值也不如純釀造醬油好。
6樓：淺墨草萱繪人生
釀造醬油原料是糧食，如大豆、小麥或是麩皮，經過比較嚴格的工藝過程發酵而成。含有蛋白質，它有一定的風味，有一定的香氣和一定的顏色。
釀造醬油是經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。需要3個月~半年的釀製時間。
7樓：穆十**師
醬油作為一款我們家庭廚房當中最為常見的一種調料，在我們日常飲食當中經常是會吃到的，醬油的主要用途還是當做「調色劑」的，能夠讓做出來的菜看上去更加有食慾。這也是咱們評價一道菜「三要素」色香味俱全當中首要的決定性調料了。初次之外，醬油本身也是具有的味道的，能讓做出來的菜更加的香味，經常食用醬油能夠降低膽固醇、止癢消腫、防癌等作用。
那麼我們平常在購買醬油的時候，一般會選擇什麼樣型別、什麼品牌的醬油呢？細心的朋友會發現，市面上的醬油有兩種，一種是「釀造」醬油，一種是「配製」醬油，那麼到底是「釀造」醬油好還是「配製」醬油好呢？針對這個問題，我們詢問了一位專家，他則跟我們詳細的解釋了這兩種醬油的差別，並且還跟我們說了一些關於選購醬油時要注意的幾個問題，聽了之後，我拿起了我家廚房的醬油一看，覺得幸好我沒買錯。
首先就是醬油種類的問題了，專家解釋到，這釀造醬油就是指的用大豆、麵粉和麩皮為原料釀製而成，整體的選材都比較天然，製作辦法也比較原始，所以釀造醬油就相對比較「天然」了。而配製醬油則顧名思義，是通過加工調配而成的，其中調配的方式分為兩種，一種是用釀造的醬油加入一些其他的原料進行調配而成。另外一種則是用一些「水解蛋白液」調配而成，屬於批量生產了。
所以大家也都自然清楚了，「釀造」醬油是要比「配製」醬油好得多的，不過這兩者之間由於製作方式的不同，在成本上面自然也就不同了，這樣一來最終導致兩者的**有所差別，一般而言釀造醬油的**都要比配置醬油貴得多。
8樓：網友
醬油之所以是釀造的好。主要是因為釀造是一種純天然的手藝，是用大豆以及製品做出來的，安全衛生而且也特別健康。關鍵是味道口感特別的好，基本上沒有任何新增劑成分，對身體健康有好處。
9樓：匿名使用者
醬油為什麼是釀造的好 因為經過釀造的醬油，它的味道更香 然後做菜的時候做出來的顏色還有香味還有口感都要更好一些，因為是真正經過發酵之後變成了醬油，所以說叫釀造醬油。
10樓：匿名使用者
醬油是釀造的好，這是因為釀造醬油是以大豆、小麥或麥麩為原料，經微生物發酵製成，而配製醬油是以釀造醬油為主料，加調味品和食品新增劑等配製而成的醬油，俗稱「勾兌」，它的週期短，適合商品化大批量生產，通常配製醬油的口感要低於釀造醬油很多，也有營養學專家認為，「勾兌」醬油在水解過程中產生的「氯丙醇」存在致癌可能性。
11樓：在生活中成長
因為釀造的醬油是用大豆，小麥或麩皮，加入水、食鹽發酵釀造而成的天然液體調味品，有獨特醬香，滋味鮮美。不含有其他成分。
12樓：潛思煙
這是因為釀造的醬油是用大豆加工副產品為原料發酵而成的。就是最傳統的製作方法。而非釀造醬油。
是用水解蛋白液調製而成的。這種調製的醬油不如釀造醬油味道更好，更有營養。所以我們家庭使用將由基本都會選擇釀造醬油。
13樓：永恆的幸福快樂
醬油之所以是釀造的好。是因為醬油是大豆加工副產品為原料經發酵製得，是傳統的生產方法，除了味道口感好，而且營養更加豐富。對身體健康也有好處。
而配製的醬油裡面會有各種新增劑，口感也比較差，食用太多的話，對身體健康不利。
14樓：匿名使用者
醬油的好與不好我們可以從瓶子上的配料表中看到，醬油也分高低等級，有進口價，也有國產價，等級越高就是醬油的配料越好，炒出的菜會更加有味的，現在有一些醬油品質低劣，配比不正超標，吃著都不放心，所以大家一定要選**醬油這樣吃著才放心。
在選買醬油的同時也要注意生產日期，以防購買回的醬油變質影響味道和健康，還有就是在購買醬油的時候看看瓶子上的四個字，一種是配製醬油，一種是釀造醬油，給大家一些建議，夠買天然黃豆釀造醬油會更好一些更吃著放心健康，而且醬油的味道更正一些，燒出的飯菜更香。
下面給大家簡單說說配製醬油和釀造醬油的區別。
一看：配製醬油使用化工方法勾兌而成先看顏色，釀造醬油呈現紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮豔有光澤，不渾濁，無沉澱物；配製醬油呈現棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無光澤。再看泡沫，搖一搖醬油瓶，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去；配製醬油泡沫大小不一，很快散去。
後看掛壁性，因為醬油含有一定的油脂類物質，釀造醬油掛壁性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色；配製醬油掛壁性差，著著色了很差。
二聞：釀造醬油開啟瓶蓋時具有濃郁的醬香及酯香氣，沒有其他異味；配製醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。
其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特，營養價值還是口感都比配置的好。
三品嚐：釀造醬油醬香宜人，風味醇厚，鮮味突出並稍有甜口；配製醬油味鮮鹹適口。若味酸，或苦澀或有異味，則是劣質醬油。
說到這裡大家看看你們家中的醬油，一起拿出來自己可以對比一下醬油的口感色沌，味正吧。
配製醬油和釀造醬油的有什麼區別？看準這三點，菜美味香上色好！大家知道怎麼選擇了吧，知道為啥自己炒菜不香了吧，買醬油不懂別瞎買，看準這三點，絕對炒菜好吃，又香美！
15樓：璩幼禕
釀造醬油講究「春曲、夏醬、秋油」，利用自然地溫度變化，經過「日曬夜露」製作出的醬油無論是食品安全還是口感，都是市場上的其他普通醬油完全無法比擬的。傳統釀造醬油首先需要好的原材料，其次曲種是核心，選種制曲要十分嚴格。醬油要得到鮮亮的紅棕色，還必需經過日曬，日曬時間三個月至六個月，有些醬油長達1-2年，雖說醬油的話跟人釀造的比較好，醬油越陳越好吃，所以說都吃點釀造的醬油。
為什麼說別人是打醬油的啊打醬油又是什麼意思
傳統解釋 以前的醬油都是零賣零買的，自己拿著瓶子到商店，你要多少，人家就給你稱多少，這就叫打醬油。網路用語 網路上不談政治，不談敏感話題，與自己無關，自己什麼都不知道，就用此話回帖而已，相當於 路過 一種在天涯十分流行的對現實無奈的術語，道義上強烈關注某事，行為上明哲保身，受壓抑的輕微呼喊，朝野都能...
中國那個地方產的醬油好，中國什麼牌子醬油最好吃啊？
最好的海天醬油在廣東生產。海天醬油的智慧 醬油城 佔地約3000畝，初期投資超過10億元，年產量超過200萬噸。除醬油外，海天還生產各種調味品，包括蠔油 雞精 醬油和醋，這將確保海天在生產和營銷規模 技術領先和產品多樣化方面居世界首位。自20世紀90年代以來，海天醬油多年來一直是國內第一大醬油生產國...
怎樣去鑑別醬油的好壞？才能買到好的醬油
買醬油不要亂買，一定要看準這裡，很實用 回答你好，瓶身上有一個指標，一般也是唯一的一個指標，就是 氨基酸態氮 這5個字，這個指標的高低，是決定一瓶醬油好與差的關鍵。氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特性指標，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好 1.看顏色，2 聞味道 如何辨別醬油好壞 ...