1樓：矲煾煌徥彥訶摯
溫水和麵，是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法，溫水和麵是指麵粉和40～50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。 用溫水和麵能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。 所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。
成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。 沸水和麵，又稱為燙麵。主要用於薄餅和筋餅類的製作，沸水和麵即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌，然後再加入50至100克涼水，揉成燙麵，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
燙麵製品柔軟，有吃口，不粘牙，是由於沸水調和麵使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。 油調和麵，適合酥餅的製作，油調和麵是指用麵粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油麵團。油麵團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做「水油皮」。
油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。 烙餅麵食的製作，做好烙餅麵食的關鍵，先要掌握好原料（麵糰）的配製，下面介紹幾種麵糰配置的方法： 1 、油水面的配製 用適量的油、水和麵粉混合和成。
一般是500克麵粉加水200克，油100克。和麵時，要將油、水混合後一起倒入麵粉中，若先加油，後加水，或先加水，後加油，都不容易拌勻。和麵時，要反覆揉、搓，以防麵糰開裂。
油水面有起酥、起層的特點。 2、幹油麵的配製 完全用油和麵，不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。
這種麵糰的和法是，把油倒入麵粉後在案板上推滾成團。幹油麵的作用是起酥。 3、蛋和麵的配製 蛋和麵用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。
純蛋和麵，一般是500克麵粉要加300克雞蛋液。和麵時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使麵粉和蛋液凝結成麵糰，再反覆搓揉。油、蛋和麵，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水； 如需加糖，應和蛋液、油混合後攪拌。
油、蛋和麵要反覆揉搓，直到麵糰光滑、不沾手為止。水蛋和麵，用蛋液、水、麵粉配製。一般是500在麵粉要投放150克蛋液、150克水。
如果放糖，則減少水量。以上各種麵糰和成後都要蓋上溼布。
怎樣和好烙餅的面？
2樓：匿名使用者
用涼水加一點鹽，要和的軟些，要醒3-4個小時，和的時候，用筷子順勢針攪，沒有乾麵為止，在往一快揉，就可以了，這是我在飯店打工學的，很好吃的。 怎麼樣使得麵粉變得更加柔軟：
1、麵粉倒在案板上，接一杯開水（一定要開水，燙麵餅比較軟），準備一雙筷子（攪麵粉用，當然，如果您自認手不怕開水燙，也可以不準備）。
2、一點一點倒水，同時用筷子攪動，讓麵粉形成絮狀（倒水一定要慢，攪動一定要快，不然麵粉會結成大塊，就燙過頭了），同時將形成絮狀的麵粉撥拉到一邊去，不要礙事。
3、等麵粉全部形成絮狀，可以放下筷子歇歇，讓麵粉涼一下（不要全涼了，涼到手摸上去感覺溫溫的，不燙就行了）。
4、將麵粉揉成麵糰，揉到感覺到麵糰有勁到就可以醒了。
怎樣和烙餅面
3樓：熊熊韻楣
家常烙餅這樣做 層次分明超級好吃。
4樓：靜靜很愛美
這樣做的發麵千層餅，蓬鬆暄軟層次多發麵千層餅。
5樓：靜兒愛吃
柔軟多層的家常烙餅！
6樓：釣魚鷹
大家都知道，要做好烙餅，和好面是關鍵，我這次給大家詳細說一下烙餅和麵的方法。
材料：麵粉500克、水250克、鹽3克。
方法：1.先準備500克麵粉，250克水，3克鹽；
2.把水跟鹽，麵粉調在一起，揉成麵糰，充分揉勻，只要看不見乾粉就可以了，不一定要揉光滑，因為麵糰比較軟，難揉，麵糰揉好之後醒發30分鐘。
注意事項：1.和麵的時候用溫水，這樣和出來的面軟，有彈性，水太涼了，和出來的面硬。水太熱了，面就被就燙熟了，所以要用溫水。
面和好之後靜置30分鐘，這個過程北方俗稱「醒」。目的就是讓麵粉充分均勻地吸收水分。
2.如果和好面之後馬上烙，烙出來的餅，會有疙瘩。
3.靜置30分鐘後，將面在揉幾下，感覺軟、吸水均勻、富有彈性了，就好了。
7樓：網友
老媽不能吃甜的，專門做的鹹味的！
怎樣和麵才能是烙餅有軟又脆
8樓：匿名使用者
一、用料。
高筋麵粉300克 、自來水適量。
二、怎樣和烙餅面：
1、將麵粉舀到大碗裡。
3、左手拿碗，右手拿一雙筷子，邊接水邊攪拌。麵粉會逐漸出現麵疙瘩。
4、繼續。不斷移動碗的位置，攪拌的動作不要停止，讓水流澆到有乾麵粉的地方。
5、直到所有的乾麵粉都潤溼了，包括碗底，也沒有乾麵粉了。
6、開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。
7、越攪拌越光滑，麵疙瘩消失了，面也起筋了。
9、案板上撒些乾麵粉，用筷子將麵糰挑到乾麵粉上。
10、讓整個麵糰粘上乾粉。
11、切成劑子，就可以按照一般流程製作餡餅了。
12、把每個劑子團成團。從四周往中間按就行。
12、將麵糰擀成薄片。
拓展資料正確的和麵法：
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
9樓：神奇女俠
用料：麵粉500克，開水250克左右，鹽一克。
做法：1、麵粉500克。
2、開水和成麵糰，可先用筷子攪拌成絮狀不燙手再和。
3、醒15分鐘後分成8個麵糰，揉勻。
4、擀成10釐米左右的圓片。
5、取一片塗一層油，不要太多，薄薄一層即可，再取一片無油的合在一起。
6、先用擀麵杖壓中間，防止面片不能合在一起，再擀成薄片。
7、擀成的面片放進平底鍋烙成兩面金黃後取出，很容易就分成兩片，這樣烙的餅可以很薄，也很筋道。
10樓：劉文後
1、將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水。
或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。
2、水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。
3、當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。
麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
使用冷水面團的原因。
用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
11樓：雪花飛舞
和麵時加入1個雞蛋。
12樓：安徽新東方烹飪學院
建議可以到專業的學校系統學習，技術和口味方面更有保障一些。課程有1-3個月的，時間不同，學習的內容不一樣，看你具體是怎麼計劃的 ,可以去現場瞭解一下。
怎樣才能把面和好?
13樓：love簡愛佳
看你用什麼東西呀`~
街邊烙餅的面是怎麼和的
14樓：匿名使用者
用80度的水和麵，和的不要太硬，和平時包餃子的面軟硬度差不多就可以了，揉完醒上10分鐘。
15樓：安徽新東方烹飪學院
如果是正規烹飪抄學校裡的速成班學期襲是一個月，bai費用應該在一千千到六千du之間，但是zhi還要看你具體學的內dao容（單品學習會便宜些）。這只是普通的速成班。如果是特色速成班，或者私人訂製還要貴一些。
具體想學哪些還是要具體諮詢考察瞭解哦。
烙餅，怎樣和麵。
16樓：鎮瑋杭多
選擇低筋粉，和麵時用溫水，可以稍軟一些，必須要餳15－20分鐘，再把油鹽放好，保證層次就可以做出又脆又香的大餅了。
17樓：惟小可
烙餅做法和技巧。
材料麵粉500克，鹽5克，冷水適量，蔥花1小把，香油40毫升。
做法1.將麵粉中加入鹽攪拌均勻，慢慢倒入清水，邊倒入邊攪拌，直到出現結塊，停止加水，用手用力搓揉，如果覺得麵糰幹，改用湯勺往裡一勺一勺加水，將麵糰搓揉到表面光滑，用手指輕壓能感覺有彈性，然後蓋上溼布，餳發1小時；
2.案板上撒上乾麵，拿出餳好的麵糰，再次用力搓揉5分鐘，直到麵糰變的柔軟；
3.將麵糰擀開，厚度約為半釐米的薄餅；
4.在麵餅的表面撒上鹽，用手輕壓，再撒上蔥花、香油，用手塗抹均勻；
5.然後一手輕輕將麵餅捲起，另一手往外慢慢拉住餅，目的是使麵餅卷的薄且均勻，最後捲成圓柱狀即可；
6.捲起後，將其分成均勻的四分，拉起一個劑子，兩手向反方向輕翻，使裡面的蔥花包裹均勻，然後再揉圓，用擀麵杖擀開，呈圓餅狀，依次擀開每個麵糰；
7.電餅鐺子或者平底鍋中放入適量油，抹勻，燒到微熱時，放入麵餅，如果是平底鍋就加蓋，用小火慢慢烙至底部變黃，然後翻面，烙至麵餅兩面金黃即可。
小訣竅麵餅的層數就在於捲起時的圈數，所以要想烙餅做的層層分明，油要塗抹的均勻，捲起時儘量一邊將麵餅拉薄，一邊卷的緊密一些，這樣做出的烙餅才會層層酥香； 除了在烙餅中加入蔥花、鹽之外，還可以新增椒鹽、肉末等等，味道也特別好吃； 家裡沒有餅鐺的話，可以用平底鍋，用小火烙，但是要加蓋子，如果餅擀得很薄，在烙的過程中，可以撒上一勺清水，保證水分，這樣烙餅的口感才不會過於的幹，有水分口感會比較柔軟、有彈性。
18樓：大天外流雲
烙餅要用溫水和麵（不要太熱哦），水量要適中，和得的面要軟一些，要多醒一段時間，這是關鍵的一步，這樣面就和好了。烙餅的時候，火候不能太大。
19樓：雲是霧的方向
自己吃的話，用40度的水（或牛奶）把酵母粉化開倒入麵粉中，加一些牛奶和雞蛋一起揉得光光滑滑滴，再醒30分鐘，烙出的餅好吃。
20樓：嘀滴鏑
大半熱水，小半冷水，和好後，多省一會。
面怎麼樣就和好了，烙餅子的
溫水和麵，是家常餅 蔥油餅 餡餅等烙餅的主要製作方法，溫水和麵是指麵粉和40 50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。用溫水和麵能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉 麥膠蛋白質與40 50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟 無筋質，烙起餅...
怎樣才能知道面發好了，發麵怎麼樣能檢驗面已經發好了？
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