1樓：手機使用者
芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒鹽，孜然用油拌一下就可以了
炸串用的辣醬：
1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。
2．先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗碎。
3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。
4．將菜油燒至八成熟時放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖，味精，淡了加點鹽即成炸肉串用的辣醬。
炸串用的甜醬：
材料：醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥2～3支、姜數片(拍扁)
作法：將所有的材料混合拌勻就是炸肉串用的甜醬了.
油炒辣椒醬的製法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味，如「辣子肉排」：
取200克淨豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4釐米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可。
泡辣椒米的製法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、冷盤都可使用，如「泡椒米煎小銀魚」：
取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。
複合味辣椒醬的製法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做「香水魚」的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如「辣味燒汁魚」：
淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。
自制香麻辣醬
以前做「魚香肉絲」、「麻辣豆腐」等川式菜餚的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜餚比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，後來我研製出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬製過程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。
這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。
幹辣椒再利用
我們廚房的師傅經常用幹辣椒熬製辣椒油，每次熬完剩餘的幹辣椒都被丟掉，我看著非常可惜，就收集起來，用麥芽糖、芝麻等做成一種調味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的幹辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾乾即可食用。
口感酥脆，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒「辣子兔」、「辣子雞」等微辣的菜餚。
注：取用的幹辣椒不要熬的太焦太乾，否則有焦糊味。
自制複合辣醬
我們這邊的農家婦女都會製作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸裡，開口（上面蓋網篩）放在太陽底下晒制而成。我利用這種農家自制辣椒醬加入其他的成品醬料製成一種複合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法：
取250克黟縣巨集譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。
炸食醬配方，油炸炸串醬料怎麼做
香菇肉末 製作食材 豬肉，幹香菇，小蔥，食用油，大蒜，黃豆醬，甜麵醬，蠔油，料酒，生抽，雞精，白糖，老抽。製作步驟 1 首先準備一塊帶有一點點肥肉的豬肉，然後再準備10個左右的幹香菇，三根小蔥，4個大蒜。然後再準備適量的食用油，黃豆醬，甜麵醬，蠔油，料酒，生抽，雞精，老抽，白糖。以上這些提到的食材和...
正宗炸串醬料配方
炸串串是很多人喜歡吃的街頭小吃。油炸後，他們喜歡的蔬菜或肉類味道更加鮮美，加上秘製的刷醬，可以說是一種極其美味的食物。炸串想要好吃，融入好吃的刷醬，這是必須的。一般刷醬有幾種，主要是甜醬和辣醬。下面，我們就來詳細介紹一下炸串刷醬的配方。1.炸串用的辣醬 1.材料 泡椒500克 芝麻醬150克 花生醬...
在鄭州怎麼做炸串生意,在鄭州怎麼做炸串生意
我所知道的是那裡都是用的半成品，自己做太麻煩，去陳寨蔬菜市場買那種半成品，有的要去冷庫買 炸串生意主要是料，配的料好吃有味才行，一般去萬客來或是黃河路上的黃河食品城或者離你比較近的菜市場買原材料，自己加工就行，這個利潤是比較可觀的。為什麼別人炸串生意好，我炸就沒人了呢？怎麼說呢，復 我幹攤位製做了4...