老湯的做法

1樓：百度使用者

家用老湯

的製作與儲存

所謂老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」———這是有300年曆史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。可見其產品馳名海內外，與「老湯」大有關係。

在電冰箱已普及的今天，每個家庭都可以製作這種老湯。具體方法如下：

任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。

上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。

將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。

將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內儲存。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。

如此反覆，就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。

容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存

2樓：翦思鬆延揚

我知道的老湯就是以前農村老家殺豬後煮豬肉的湯，可以燴酸菜，呵呵，東北的豬肉燴酸菜，其它的方法就不瞭解了！

3樓：

燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）；

把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）；

等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質；

冷卻後，颳去上層的凍油；

然後把湯重新燒沸；

放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去；

這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。

4樓：來自喵星的貓

1、先把排骨燙一下去血水，把杏包菇切成滾刀片，可以切厚一點，等下吃起來比較有嚼勁，可以媲美鮑魚，你要是不相信請你自己動手做看看！真的就好像在吃鮑魚一樣。

2、把該切的都切一切洗一洗，全部裝入沙鍋中，先開大火，火滾後把上面的泡沫撈掉，之後轉小火燉煮3個小時，白蘿蔔跟杏包菇可是很難煮的！越煮越香。

3、然後將湯加入香菇，有了這香菇讓這鍋湯加味不少。

4、三小時過去了！我家廚房香味肆溢，你有發現杏包菇連色澤都很像鮑魚呢！還有白蘿蔔很像關東煮呢，加一點點鹽跟胡佛調味即可！

味道一級棒，先吃菌類之後再吃燉爛熟透的香排骨，生活就是那麼美好（根據個人口味適量加鹽）。