1樓：查合英雲壬
澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。
在天然澱粉中直鏈的約佔22％～26％，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
澱粉的種類
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
生粉starchy
flour
生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作糰粉，上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞
2樓：笨笨地攤貨
生粉的材質一般為土豆粉，玉米粉。
澱粉的材質一般是紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。
它們最大的特點就是質地細膩，顏色潔白，但是它們的吸水性則相對要差一些，在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的澱粉。
生粉和澱粉主用於炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
3樓：萌佳兒
生粉：在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
澱粉：勾芡用的澱粉
各種澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。 此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
4樓：從素芹佘寅
澱粉由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。分子式（c6h12o5）n。糖苷鍵屬α型，有直鏈和支鏈兩種不同結構，分別稱為直鏈（結構）澱粉和支鏈（結構）澱粉。
成粒狀廣泛存在於植物的穀粒、果實、塊根、塊莖、球莖等中，為植物的主要能量儲存形式，如米、麥、番薯、馬鈴薯以及野生的橡子、葛根等含量都很豐富。不溶於冷水。和水加溫至50～60℃，膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液，這現象稱「糊化」。
直鏈（結構）澱粉遇碘呈藍色，支鏈（結構）澱粉遇碘呈紫至紅色。經酸或酶水解時，逐漸轉變為溶性澱粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖。除供食用外，常用於發酵、紡織和食品等工業
中文名：
生粉英文名：
starchy
flour
生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
5樓：覃海昌終運
澱粉：澱粉是由植物經光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一型別的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。
澱粉大量存在於植物的種子、塊莖及根裡。澱粉的品種包括玉米、稻穀、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯澱粉等，除以上主要品種外，還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏澱粉等。
生粉：生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾欠等。
6樓：斯恭蠻君
生粉：是港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。
主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等.
澱粉：在餐飲業又稱芡粉，是葡萄糖的高聚體,作用也是勾芡。
常見澱粉：
綠豆澱粉
馬鈴薯澱粉
小麥澱粉
甘薯澱粉
7樓：漢恭司秋
生粉與澱粉只是叫法不同
沒有本質上的區別
8樓：疏起雲婁丁
生粉與澱粉只是叫法不同
沒有本質上的區別」1、玉米澱粉corn
starch
玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉,
還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——**量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。2、太白粉potato
starch
即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。
港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。
加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
ps：注意與馬鈴薯粉potato
flour（又叫「土豆粉」）相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的溼潤感。
3、番薯粉sweet
potato
starch
——也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。
地瓜粉應用於中式點心製作較多。
9樓：鄢問碩如南
生粉和澱粉其實可以說是同一類材質，要說區別勉強只能說生粉是對所有澱粉的統稱，澱粉僅僅只是生粉中的一種。澱粉有很多種，比如說綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。
10樓：小芻
生粉通常是指末進行加工的原料粉,易糊化,常指薯類的粉,澱粉是進行加工處理後含多糖較高的粉,如玉米粉與玉米澱粉,小麥粉(麵粉)與小麥澱粉有本質的區別
11樓：血刺伊凡
一樣的啊 沒區別 那是勾芡用的
12樓：之驪端木俊悟
澱粉指的是從土豆裡面提取出來的
生粉指的是從玉米里面提取出來的
澱粉和食用生粉有什麼區別？
13樓：hnx_至關緊要
區別就在於：
生粉的材質一般為土豆粉，玉米粉。
澱粉的材質一般是紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。
生粉和澱粉主用於炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種。
一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
擴充套件資料：
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
關鍵問題
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15c和溼度低於70%的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。
使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
14樓：小阿令大美妞
生粉就是澱粉，澱粉不一定是生粉。
生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，一般是粵菜菜譜裡會這麼說，香港和臺灣省的菜式裡就會說的生粉。生粉的作用就烹飪時掛糊、上漿、勾芡等。一般會用到玉米澱粉、地瓜澱粉（番薯粉）、土豆澱粉粉（馬鈴薯粉）等，對沒錯，它們都是澱粉的一種，也都是作為生粉使用。
只要你是為了基本的烹飪使用，購買生粉就可以，不用區分哪種材質的生粉。
從化學上講，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，澱粉的化學通式是(c6h10o5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講，澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。
所以為什麼大多可以製作成澱粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業上講，澱粉又稱芡粉，主要就是生粉的作用：上漿、勾芡、掛糊等，還可以做涼皮、甜點烘焙。
一般來說，很少給生粉分類冠名的，應該很難看到「玉米生粉」「木薯生粉」「馬鈴薯生粉」的食品包裝吧，可能有，但是很少見。我們大多看到的是玉米澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等，澱粉前面都會加上食材原料名稱。
澱粉和生粉一樣嗎，澱粉和食用生粉有什麼區別？
澱粉和生粉不是一個東西。生粉和澱粉其實可以說是同一類材質，要說區別勉強只能說生粉是對所有澱粉的統稱，澱粉僅僅只是生粉中的一種。澱粉有很多種，比如說綠豆澱粉 馬鈴薯澱粉 麥類澱粉 菱角澱粉 藕澱粉 玉米澱粉等。生粉就是澱粉，澱粉不一定是生粉。生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，一般是粵菜菜譜裡會這麼說，香港...
澱粉和生粉的區別是什麼，澱粉和食用生粉有什麼區別？
材質有所不同。生粉的材質一般為土豆粉 玉米粉，而澱粉的材質則非常多，例如紅薯粉 葛粉 木薯粉等等。生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿 勾芡的一種配料。而澱粉的叫法則一般出現在中餐當中，作用是勾芡和上漿。1.澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。1 澱粉在餐飲業...
澱粉和生粉究竟有什麼區別，澱粉和生粉有什麼區別？
首先澱粉它是一種粉末狀，而生粉它是長條狀，還有就是他們的顏色也是不同的，關鍵是他們的吃法也是不同澱粉是放在面裡的，生粉是可以炒菜的。澱粉不溶於冷水，但和水共同加熱至沸騰點，就會形成糊漿狀，生粉的粉質要比普通的澱粉細膩，而且顏色也更加亮白，但是吸水性不如澱粉。付費內容限時免費檢視 回答1 用途不同 澱...