1樓：hz小布點
鮮山藥的水分含量大，在儲運及加工過程中，尤其是山藥去皮、切塊後很容易產生褐變。主要原因是山藥組織中的多酚氧化酶（ppo）及多多酚類物質含量比較高，當山藥破碎後，表面積增大，與空氣的接觸面積增大，山藥中的多酚氧化酶更容易將酚類物
鐵棍山藥顏色為什麼變成紫色的?對身體有害嗎？ 5
2樓：迴轉陌路
對身體無害。山藥刮皮後呈紫紅色都是正常的，這是因為鐵棍山藥中含有豐富的元素。
部分山藥的表皮帶有一層紫色，這與種植的土壤以及品種有關，尤其以鐵棍山藥最為常見，去皮之後了裡面的山藥肉還帶有一層淡淡的紫色，這中紫色的山藥可放心食用。
山藥中含有酚類，分類氧化酶，而空氣中含有氧氣，在山藥去皮之後會發生反應，生成的醌類會呈現出褐色或黑色，輕度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。
3樓：歧綺琴
這是去皮後的山藥發生酶的褐變導致顏色變深。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
竅門：也不是所有的山藥都會削皮就變黑的，要挑皮顏色較深看起來較老，根鬚較密，側看肉質較白，這種山藥較粉，削皮後比較不容易變色。
4樓：曼陀羅
山藥刮皮後呈紫紅色都是正常的，這是因為鐵棍山藥中含有豐富的元素。
紫色是鐵棍山藥的標誌，一般山藥身上沒有紫色，是鏽跡，沒有任何問題的，不削皮可以看見，削了皮有一層淡淡的紫色，是正常的
紫色一般是在內側，剝去表皮就可以看到.這種紫色一般在冬季才有,天氣變熱之後就少見了.
削皮後產生的紫色，褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素
鐵棍山藥去皮變色為什麼
5樓：匿名使用者
鮮山藥的水分含量大，在儲運及加工過程中，尤其是山藥去皮、切塊後很容易產生褐變。主要原因是山藥組織中的多酚氧化酶（ｐｐｏ）及多多酚類物質含量比較高，當山藥破碎後，表面積增大，與空氣的接觸面積增大，山藥中的多酚氧化酶更容易將酚類物質氧化並進一步聚合成有色物質，導致褐變，影響山藥的外觀和風味。
食用山藥時為防止褐變，可以採用冷藏、沸水燙漂，以及用１．５％的鹽水或醋進行浸泡，可有效抑制山藥褐變．
鐵棍山藥裡面的紅點是什麼 還能吃嗎 5
6樓：麻木
鐵棍山藥裡面的紅點是發芽了，山藥如果發芽了，還是不要食用為妙。
因為山藥發芽後雖然並沒有產生龍葵素一類的有毒物質，但是山藥本身的營養物質在山藥發芽的過程中已經開始發生轉化，其營養價值開始下降。而且對於腸胃承受能力較弱的人來說，吃了發芽的山藥還容易出現腹瀉的現象。
7樓：蘇三
可以的，不影響食用的
鐵棍山藥比普通山藥更營養嗎，鐵棍山藥和普通山藥營養一樣嗎
營養是一樣的，只不過鐵棍山藥比普通山藥更好吃一點，鐵棍山藥入口更好。鐵棍山藥的功效 1 補中益氣 由於鮮山藥富含多種維生素 氨du基酸和礦物質，可以防治人體脂zhi質代dao謝異常，有增強人體免疫力，益心安神等作用。鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃 補肺腎 補...
鐵棍山藥上火嗎，鐵棍山藥蘸白糖吃上火嗎
山藥性平，一般是不會上火的。有脾胃虛弱，愛拉肚子的人。可以多吃點山藥。如果體內有溼氣，可以和茯苓，蓮子，薏米一起煮粥喝。山藥吃多了會上火，山藥雖然這是好東西，但也不能多吃，一人一天三四兩比較好，吃多了容易上火。山藥中的澱粉含量較高，胸腹脹滿 大便乾燥 便秘者最好少吃。山藥是偏補的藥，甘平且偏熱，體質...
鐵棍山藥裡面有黑點還能吃嗎,鐵棍山藥裡面的紅點是什麼還能吃嗎
如果是表皮有黑斑,說明不是頭年的地種植的,不是很好,也能使用,如果是黑點,沒有關係,有點不新鮮而已,如果是裡面有黑點,建議這根不要食用了,說明是這根生病了得,希望採納,有什麼不明白的可以追問我 可以的。山藥性平，不會有什麼毒 產生。有黑點說明不是很新鮮，建議儘快食用。順祝安康。可以吃的，這樣的山藥比...