1樓：殘疾人阿君
魚香肉絲裡的魚香到底是什麼呢？這應該是中華料理未解之謎的頭號大哥了。
非川渝地區的小夥伴認為，「魚香」如同夫妻肺片中的「夫妻」一樣，和這道菜毫無關聯。
四川小夥伴心痛表示：你們之前吃到的做法都不對！
這裡的翡翠原石，礦區直供，無中間商，...
廣告那究竟怎麼做才會有魚香？
下面請收看走進科學之：魚香的祕密。
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來，先重溫一下童年的美食啟蒙劇《中華小當家》。
其中有說到魚香的內容，會不會有用呢？
這是第12集，小當家考特級廚師，他拿出了四川祕製調味料，準備熬一鍋鯛魚湯。
看到這裡研究員就崩壞了：什麼時候魚香變成深棕色的液體了？
小當家的介紹是這樣的：
你確定說這樣的話，你媽媽阿貝師傅不會氣活上來把你帶走嗎？
看來看小當家是沒希望了，我們還是虛心請教專業人士吧。
請教了專業的美食顧問，魚香的味道就是魚香肉絲中用到的四川泡椒、糖、醋等多種調味料組成的複合味道，其中四川泡椒是底味，是產生魚香的關鍵。
注意，我們這裡說的泡椒是左下角這根，而不是右上角哦。
可見，魚香的**其實是四川泡椒，而不是小當家那壇黑乎乎的液體。
好，接下來就用一道魚香肉絲，實際驗證下。
來學習，沒有魚也能吃出魚味的神奇料理：
豬肉（裡脊） 200g
怎麼挑好的裡脊？拿到自然光下看一眼，不黑也不豔，用手按下去有彈性。
新鮮黑木耳 25g
淨冬筍 100g
小青菜 2顆
四川的小夥伴表示一般他們會用萵筍絲或青筍絲，江浙冬天的青菜和冬筍好吃，所以研究員用了這兩種蔬菜代替，效果也不錯，蔬菜方面大家可以自行替換。
調料非常複雜，但少了哪樣都覺得不夠味兒。它們的混合，才是完美的「魚香」。
備好料，感覺馬上要進行一場化學實驗。
泡椒 1根；豆瓣醬15g（ 1瓷勺，我們常用鵑城牌的）；紅油5g （半瓷勺，川香牌）；鎮江香醋 15g（1瓷勺）；白砂糖 15g（2平瓷勺）；鹽 3g（1調料勺）；老抽 5g（1/3瓷勺）；料酒10g（ 1瓷勺）；油30g （2勺半）；生粉15g （1勺半）；蒜 2瓣；蔥 2根；姜 3g
這些調味料裡，最重要的就是泡椒。
泡椒帶來的鹹酸，是魚香的基礎。
言歸正傳。開始化學實驗之前，我們先切切切。
先將裡脊切成絲，切絲前必須先切片。
從肉底部開始片。
再交錯地疊在一起順紋理切絲，完全對齊是切不好的，因為肉太軟。
嫌麻煩的可以讓菜場攤販代勞。
切好的肉絲放1調料勺（3g）的鹽和1/3瓷勺（5ml）的料酒用手攪勻，然後放1調料勺的生粉拌勻給肉絲表面上一層薄漿。
最後加半瓷勺油，輕輕攪動一下，放一旁醒10分鐘。
趁著醒肉的時間，趕緊給冬筍焯下水，去根部後對半劈開，內部朝上放到鍋裡，這樣能讓冬筍熟透。
冷水焯，焯到水開即可。
焯好後切絲。
黑木耳切絲，蔥薑蒜切末，泡椒去蒂後和豆瓣醬一起剁細（雖然只有一根泡椒，但卻是整道菜調味的靈魂）。
食材都準備好了，開始下油鍋吧。
開大火，手放在鍋上覺得燙了後加一勺半的油，下肉絲煸炒至完全發白，然後盛出。
肉絲下鍋前可以用手輕輕撥開，煸炒的時候不容易黏在一起。
熱鍋後再倒入1/3瓷勺油，放入剁細的豆瓣醬和泡椒末煸至紅油滲出。
依然全程大火。
加入蔥薑蒜，炒到出香味
注意不要炒焦，新手如果覺得火力過大，可以離火炒。
將之前炒熟的肉絲重新放到鍋裡，炒勻後加木耳絲和冬筍絲翻炒。
沿鍋邊倒入1/3瓷勺的料酒，以及1/3瓷勺的老抽上色，接著炒勻。
這時候可以放青菜絲，然後開始調味。先放2/3瓷勺的糖和醋，覺得甜味和酸味不夠的話再把剩下的加進去。
炒到出香味後，開始勾芡。將生粉和水1:1兌開，然後加入2/3瓷勺的量到鍋裡，最後淋上1/3瓷勺的紅油和幾滴香醋炒勻就可以出鍋了。
最後滴幾滴香醋
2樓：庚飛蘭
因為魚香肉絲在製作過程中，加了有魚香味的調料粉，所以會有魚肉的香味，
3樓：在生活中成長
魚香肉絲是四川名菜，之所以有魚肉的香味，是因為在烹飪過程中巧妙運用了多種調料，糖、醋頜四川泡椒混合味道，形成了特別的效果。
4樓：
其實，魚香肉絲和魚沒有任何關係，只不過是在加工製作過程中，加入一些調料，人在吃的時候有一種吃魚肉的感覺。
5樓：春夏阿
就是魚香肉絲中用到的四川泡椒、糖、醋等多種調味料組成的複合味道，其中四川泡椒是底味，是產生魚香的關鍵。
首先我們要把黑木耳放到清水之中浸泡一下，泡過水的木耳會變得很多很多，所以幹木耳我們只需要一小把就可以了。然後其他的食材都要清洗乾淨，豬肉要切成短絲，放一點鹽用我們老家的話叫做懶一下，也就是普通話之中的醃製一下，讓豬肉更加的入味，然後再加入少量的澱粉還有少量的水調和均勻，或者直接把水和澱粉攪拌均勻，然後再澆到豬肉絲上面，用手抓一下，放置十分鐘左右。
冬筍切成片，放到開水之中焯一下，胡蘿蔔切成絲，木耳泡發之後再用清水沖洗一下，切成絲，姜和蒜切成碎末。一勺澱粉加兩勺清水攪拌均勻，水澱粉就這樣完成了，料酒，醋和生抽，白砂糖和香麻油，最後再加入一點點水，攪拌均勻就成了調料汁。鍋中放油燒熱，加入鹽醃的肉絲進去翻炒，肉絲變色就可以撈出。
然後用鍋中炒肉絲剩下的油把蒜末和薑末炒出香味然後再加入剁椒一起炒，倒入冬筍絲，胡蘿蔔絲和木耳一起翻炒，炒到這些食材半熟的時候，就加入剛剛炒的肉絲回鍋繼續炒，八分熟的時候加入剛剛調和好的水澱粉調料汁，蓋上鍋蓋燜一分鐘，這個時候是中火，然後把鍋蓋掀開，轉成大火，收汁，湯汁收的差不多的時候就完成了。
然後把所有的菜都盛放在盤子裡面，然後在菜上面撒上一把小蔥花，就可以拿起筷子品嚐了，肉絲很香，胡蘿蔔軟嫩，木耳乾脆，一筷子下去所有食材都有了，然後一口把它吃下去，味道真是太好了。
6樓：匿名使用者
胡蘿蔔與調料搭配出來了的味道。
7樓：糖不甜不了心
魚香肉絲。其實沒有魚。只是姜蔥蒜洋蔥還有醬油辣椒。調製而成的。估計是以前別人用來做魚的調味料。結果沒有魚就有肉做了。吃出了魚香的味道。
8樓：迷蹤貓耳
魚香肉絲是一道十分美味的川味家常菜。然而魚香肉絲中卻是沒有魚肉的。魚香肉絲中的肉是瘦豬肉，那為什麼會被稱做魚香呢？
這主要是因為另一道名菜糖醋魚。因為糖醋魚的味道就是酸酸甜甜，而魚香肉絲也是採用的酸甜汁調味。因此糖醋肉絲又被稱為魚香肉絲。
9樓：紫水晶
魚香肉絲有餘香的味道，就是因為魚香肉絲組成的。那些頭髮裡頭沒有魚香味兒的一些調料。算了一下，你自然而然就。魚香肉絲的其實有很多的魚香肉絲的做法。也沒什麼人你想肉絲的肉味
10樓：董琇雨
老婆餅都沒有老婆的味道。。魚香肉絲。是加了魚香味的調味粉。其實魚香肉絲裡面只是肉絲沒有魚。
11樓：青青職業諮詢
因為魚肉和肉都是肉，當然會有魚肉的香味。
12樓：不許叫我波波
魚香肉絲之所以有魚肉的香味，是因為多種調料混合而成，其中糖、醋是主要調料，最重要的還有四川泡椒，
13樓：吃糖沒耳朵
一開始是一個女人把中午剩下的飯菜加工了一下，晚上丈夫回家吃的時候覺得好好吃啊，就問這是什麼菜，女人就現叫了一個名字魚香肉絲。雖然沒有魚但是吃起來有魚的味道。
14樓：
因為是有番茄醬還有醋的味道
15樓：盤芮
魚香肉絲，他可能有一些魚魚魚的汁放進去吧，所以就叫魚香肉絲魚香肉絲是挺好吃的，我個人都很喜歡吃。特別是魚香肉絲煲太好吃了，味道不錯。
16樓：匿名使用者
因為魚香肉絲，這道菜中的調料配比以及加在調料裡的香醋，才會讓這道菜擁有魚肉的香味
17樓：匿名使用者
是因為多種調料混合而成，其中糖、醋是主要調料，最重要的還有四川泡椒，這是關鍵材料。吃出來味道就有點
18樓：沉醉於狂野的風
肉絲醃製和調理的原因，才會有魚肉的香味！
19樓：
魚香肉絲都不是原來的味道了，都是用香精調的味道，所以吃起來有魚肉的香味
20樓：孤獨自由行歲月
因此法源出於四川地區民間獨具特色的烹魚調味方法，所以取名為魚香炒，這道菜經過了四川人若干年 的改進，已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。
小酸、小甜、小辣，味道醇厚，每種滋味都很分明，互相融合又互不搶戲。這種複雜味型的組合，就是川菜裡的魚香。
其實可能是酸甜辣的混合，模擬了四川民間烹調魚的方法，才產生了味覺的聯絡吧。
21樓：壓買跌
魚香肉絲這道菜中沒有魚，魚香肉絲會有魚肉的香味，是所使用的調味料有魚的味道。
魚香肉絲的作法，魚香肉絲的做法
食材。裡脊肉300克 筍150克 木耳50克 剁椒一湯匙 郫縣豆瓣三分之一湯匙 蒜五粒 香蔥五根 姜一塊 鹽半茶匙 香醋一湯匙 生抽一湯匙 白糖半茶匙 澱粉兩茶匙 食用油半湯匙 水澱粉一湯匙。做法。1 筍切絲用水煮6分鐘，木耳切絲，裡脊切絲用蛋清一個，胡椒粉一茶匙，食用油三茶匙醃漬十分鐘。所有的調料...
魚香肉絲是什麼，魚香肉絲的肉是什麼肉
魚香肉絲。材料 瘦肉250克 水發木耳70克 胡蘿蔔半根 泡椒末30克 蔥2棵 姜1小塊 蒜5瓣 澱粉適量。調料 食用油 醬油 高湯 香醋 鹽 白糖 雞精，做法 將瘦肉洗淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻。2 蔥薑蒜洗淨切絲備用。3 木耳和胡蘿蔔切絲備用。4 把白糖 醬油 香醋 精鹽 蔥花 薑末...
家常魚香肉絲的做法，魚香肉絲家常做法？
魚香肉絲的做法及配件表 鹽 雞精 味精 白糖 陳醋 糖醋1 1 生抽 老抽 鮮湯 水 水澱粉 兌成碗汁 泡紅辣椒 剁茸 姜米 蒜米 魚眼蔥。味型 魚香，特點 鹹鮮酸甜兼備，蔥薑蒜香突出。工藝流程 1 豬裡脊切長約8cm，粗的二粗絲，加鹽 料酒攪至上勁後放水澱粉攪勻，封油備用。2 青筍 木耳切細絲。並...