1樓:miaomiao渺渺
香腸製作之祕籍
進入臘月,隨便走入小區,都可以看到別人家懸掛的香腸,在太陽晒過之後格外讒人
但是以前都是父母做的,我們都是吃現成的。現在在外面工作,吃不到父母做的,在超市買的,很多裡面加了澱粉,一點都不合自己口味。我今年自己嘗試著做了一次,結果發現還是很成功的。
現在將製作祕籍傳於大家。
選料:去市場買肉,只要告訴師傅你買的是用於做香腸,他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和後腿肉,前腿肉偏肥,後腿肉偏瘦,看各人的愛好。
我們當時買的是後腿肉,如果單買是8.0元/斤,如果你在他那裡灌的話,加手續費每斤0.5元,即8.
5元/斤,前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那裡會給你提供免費的腸子灌。
一斤肉大約能灌三節。您可要計劃好哦。
加工:在市場:讓買肉的師傅幫你把肉絞碎,他們有絞碎的機器。不要過碎,比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家,用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲幹。
炒料:把鍋點上火,倒一些油,用小火,放鹽、(「專家」稱每斤肉放3錢鹽,我們也沒有稱,只能考自己的眼力了,呵呵。)花椒(不愛吃的人勿放,四川人是必放的)、胡椒、辣椒粉、八角(如果要放的話,建議碾碎一些),炒到出香味就可以出鍋了。
(看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌,是因為炒過的香料很容易出香味)
拌料:把滲幹水的肉放到家裡準備好的盆裡,把炒好的香料放進去,再加一些醬油調色,還有加一些燒酒提香,然後把這些料用鍋鏟攪拌均勻,再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方,餘下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機器灌好了。
最後:把灌好的香腸提回家,心裡美滋滋的,原來自己也能親手製作香腸,但是您可別忘了,到家裡懸掛起來後,再用針在香腸上扎一些孔,讓它洩洩裡面的空氣。晾晒2周,就可以吃到自己親手製作的香腸了。
食法:經過兩週的晾晒,香腸慢慢變小,在陽臺上都可以聞到香味了,真是垂涎欲滴啊。切下兩節,用溫水清洗,把它切成片狀,裝盤,有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味,沒有微波爐的蒸即可。
還可以在盤底放些豆豉,再在豆豉上放切好的香腸片,多蒸幾次,豆豉的香味就進入香腸裡了,越蒸越香,也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。
不信,自己動手試一試。真的很香、很好吃,尤其看著自己做的自己口味的香腸,心裡甭提多樂。
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製作香腸的方法
香腸的特點是香味濃郁,肉質緊密,瘦肉不老,肥肉不膩,吃起來很可口。
選料並配方
加工香腸一般用豬肉,尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦,而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是:
瘦肉佔70—80%,肥肉佔20—30%。肉選好後,要切成長6.5釐米、寬、厚各1.
6釐米的條子或者長、寬、厚各1.6釐米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。
如果有條件,還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黃酒,300—400克精鹽,600克生薑榨出的汁。此外,還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。
料配好後,要用手反覆攪拌,使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右,待配料入肉後便可以灌製。
灌製與烘烤
家庭灌製香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作,一人撐開腸衣口,一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作,可用一隻小漏斗,插進腸衣,一手捏緊,一手往下填肉料。
無論採用哪種方法,都必須灌一段,用手從上往下抹一段,讓肉料擠緊些,消除空隙。要特別注意的是,手向下抹時,用力不要過猛,以防導致衣腸破裂。
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房,裡面放上3—4個煤火爐。然後,把灌好的香腸串在竹竿上(要注意香腸與香腸之間要有1.
6釐米左右空隙)送進烘房烘烤。
烘烤香腸,用火很講究。先用文火慢薰,5、6個小時以後,再把爐火燒旺,用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。
香腸達到八成干時,再移到烘房外面晾晒。如果連續晴天,晾晒10—12天后,再移到室內風乾,一般25天左右就行了。如果在晾晒香腸過程中,出陰雨天,還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤,再移入室內風乾。
這樣,可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸,如果短期貯存,只要掛在室內,經常注意開啟門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長,可把香腸裝進較深的缸裡,方法是:
在缸內倒放一隻竹籃,使香腸架空,便於透氣。每放一層香腸,要用噴霧器噴一次酒。裝好後,在缸上加蓋、封實,並放在陰涼通氣的地方。
這樣,可以使香腸儲存4—6個月,風味不變。
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如皋香腸製作新方
每根長約7寸,原料淨重9兩,晒乾後約6兩左右。它的作法是:將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆裡,加盥、硝水拌和。
拌好後,靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉裡,然後再加糖、醬油、酒拌和,要拌得勻透。拌好後,將肉灌進大腸衣內,一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣,一面用手擠抹,並用花線將兩頭扎牢。
這樣做,肉塊擠得緊,***。
灌進肉的腸,掛在晒架上吹晒。一般約晒5個晴天(夏天只需二天),然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣,好使晒後的腸子退去餘熱,慢慢乾透。涼掛一個月後就成成品了。
過去如皋香腸的配料是:每百斤鮮豬肉(精肉70%,肥肉30%)配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大麴酒10兩,硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產,使其更加美味可口,當地的香腸工廠改進了配料。
現在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,香腸有僅更好吃,而且色澤也理加鮮豔了。
2樓:科技迪士尼
知道香腸是怎麼加工麼?機器灌製香腸速度,可達手工灌製的24倍
想開一個肉製品(香腸之類)廠,需要哪些程式?
3樓:雙匯
首先營業執照、稅務登記證、組織機構**,生產許可證。辦理營業執照需要辦理環評。
後期:工廠佈局,工廠硬體設施的完善。原料庫、配料間、加工間、內包間、外包間、成品庫,還需要配備更衣室、化驗室。待質檢權部門驗廠合格後,產品送檢合格,拿到生產許可證。
4樓:匿名使用者
我覺得你可以從散裝的開始做,這樣投資小點,就在批發市場或菜市場銷售。
民以食為天,前景肯定不錯,風險是當然有了,你做食品,肯定有人來找你麻煩了,什麼衛生監督、質檢、環保....,如果你資金充足起點可以高一點,一次性到位,什麼絞肉機、滾揉機、斬拌機、充填機、煙燻爐、包裝機....,最起碼得小一百萬吧
怎麼薰香腸,在家怎麼薰香腸
1 加工豬肉,將豬肉用刀卻成一釐米左右的薄肉片放入盆裡。2 放入作料,將辣椒粉 花椒木 幹橘子皮 精鹽混合成碎末撒入加工好的豬肉裡面,用手進行攪拌,讓每一片豬肉都裹上作料。3 灌香腸,將新鮮豬小腸用清水洗乾淨直入盆中,準備好一個漏斗 或礦泉水瓶嘴頭 放進豬小腸的一端,然後把加工好的豬肉通過它灌進豬小...
香腸怎麼烹製,蒜蓉香腸怎麼做菜
自家烹飪方法 1 冷凍取出退冰至中心軟化。2 鍋中下少許油 開小火 放入香腸,注意要時常翻動,以不燒焦為原則。3 表皮煎至金黃油亮,黃而不焦為宜。4 香腸煎好後放2 3分鐘再切開,再加上切開15分鐘的蒜片 蔥片盛盤即可。一 蒜苗炒香腸 1 把姜 蒜 幹辣椒洗淨切末,蒜苗洗淨切成段,香腸切成斜薄片 2...
怎樣做香腸,香腸怎麼做?
豬前腿肉 5斤 鹽 45g 糖 50g 料酒 50g 澱粉 100g 雞精 10g 五香粉 5g 黑胡椒粉 10g 白胡椒粉 1g 黑椒醬汁 1袋 100g 蒜汁 薑汁 適量 紅曲粉 適量 肉桂粉 3g 肉豆蒄粉 3g 自制香腸的做法 1.豬肉絞碎加所有配料拌勻醃1小時以上。2.腸衣洗淨泡軟。3.用...