1樓:du知道君
灌湯包的做法一: 主料:麵粉500克、酵母4克、豬肉350克、高湯皮凍150克 調輔料:
蘑醬油15克、蔥末10克、薑末15克、精鹽8克、清油20克、香油25克、白糖5克、料酒15克、味精5克、胡椒麵2克、花椒水適量 製作方法: ⑴麵粉放入盆中,加入酵母和清水調製成軟硬適當的麵糰,放在30℃的環境下發酵2小時成嫩酵面,兌入鹼水揉勻揉透靜置待用; ⑵豬肉剁製成末,加入口蘑醬油、精鹽、料酒、白糖、花椒水、薑末、味精、胡椒麵攪拌均勻,分數次加入清水125克攪拌上勁後放入清油、香油、蔥末調拌均勻,靜置30分鐘,然後將高湯皮凍切成碎末放入,調拌均勻即成餡心。 ⑶將餳酵好的麵糰下成15克/個的劑子,擀製成圓形皮子,包入15克餡心捏製成18——24個褶的圓形包子,收口成鯽魚嘴形狀,放在籠屜中,上旺火蒸制6—10分鐘即熟。
特點:汁多肥美,油潤四溢,鮮香無比,風味獨特。 注意事項:
⑴麵糰發酵時間不要過長,要求嫩酵麵糰; ⑵蒸制時間不要過長,防止穿底露餡。 灌湯包的做法二:水晶灌湯包 原料:
新鮮豬皮500克,冬瓜600克,魚糝150克,火腿30克,黃瓜皮30克,雞蛋皮1張,生薑25克,大蔥50克,精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、乾溼澱粉、香油、鮮湯各適量,蔥葉、紅櫻桃各少許。 製作方法: 1)豬皮洗淨,放入高壓鍋中,摻入鮮湯,加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精,加蓋,上火壓至豬皮化成汁後,待冷卻開蓋,打去料渣,將湯汁倒入方形盤中,晾涼後再入冰箱中冷藏,即成皮凍,然後將其修切成直徑為2釐米的圓球,共12個; 2)冬瓜去皮,切成15釐米見方的大塊,再片成大薄片,共12片,放入鹽開水中浸泡約10分鐘;火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲;蔥葉入沸水鍋中焯一下,撕成細絲;紅櫻桃剁成細末; 3)將修切成圓球的皮凍先滾上一層幹澱粉,再裹上一層魚糝,然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲,將其包入浸泡過的冬瓜片中,再用蔥葉絲捆紮成石榴包,並在上面點綴上櫻桃末,即成水晶灌湯包生坯,入籠用旺火蒸約5分鐘,取出擺入盤中; 4)淨鍋上火,摻入少許鮮湯燒沸,調入精鹽、胡椒粉、味精,用溼澱粉勾薄芡,淋入香油,起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。
灌湯包的做法三:蟹黃灌湯包 主料:麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克 輔料:
料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克 製作方法: 1)將麵粉加水和勻揉透,放置片刻; 2)豬肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,鍋內加豬油燒熱,放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油,與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡; 3)將麵糰搓成長條,揪成每50克4個的面坯,擀成圓皮,加餡捏成提褶包,上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。 灌湯包的做法四:
石榴灌湯包 原料: 海蔘200克、大蝦3只、雞脯肉150克、蛋白皮、皮凍、香菜梗、紅魚子醬、上湯、鹽、味精、胡椒粉、雞粉、蔥薑汁、料酒、香油、蔥油、溼澱粉 製作方法: 1)大蝦取肉切粒,海蔘、雞脯肉均切粒,加蔥薑汁、鹽、味精等調味成二鮮餡。
2)皮凍切丁,蛋白皮修成一樣大小的圓片,放入二鮮餡和皮凍,用香菜梗紮成石榴包,逐個做好,入籠蒸熟備用。 3)鍋中加上湯,加調料調味,勾芡,將蔥油澆在裝盤的石榴包上,再放上魚子醬即可。 注意事項:
蛋白皮不宜修得太薄。皮凍量要足,味要鮮濃。蒸制火候不宜過大。
灌湯包的做法五:鮑魚灌湯包 原料: 湯包皮 4張 內餡材料:
(1)小鮑魚 4個 (2)蝦仁 150公克 雞肉 150公克 乾貝 60公克 香菇 60公克 蘑菇 60公克 (3)雞肉 600公克 豬肉 300公克 火腿 40公克 水 3000㏄ 鹽 1/2小匙 糖 1小匙 鮮雞粉 1/2小匙 胡椒粉 1/3小匙 麻油 1小匙 製作方法: (1)將內餡材料(3)用小火慢煮,煮至水量約剩1200㏄時,將湯汁過濾即為上湯。 (2)把內餡材料(2)的蝦仁去腸泥後剁碎,其他都切成細末,一起和所有調味料攪拌均勻,即為餡料,分成4份備用。
(3)每張湯包皮內包入1份餡料,收口捏緊,放在小碗中,再擺入一個小鮑魚,上湯舀入碗中,再用大火蒸20分鐘即可。 灌湯包的做法六:清真灌湯包 制餡的難度較大。
過去漢餐的灌湯包子多用皮凍餡,皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子不能用皮凍,那麼如何形成餡中的湯呢?賈志亮通過研究和反覆實驗,在牛羊肉和骨頭中,找到形成餡湯的方法:
第一,骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質,膠原蛋白質有較大的溶水效能。因而用骨頭湯拌肉餡,其吃水量比水要多;所以加熱後有較多的湯汁從肉餡中溢位,就形成湯包中的“湯”。由於肉的鮮味和調味品的味道溶於湯裡,故覺湯汁鮮美。
第二,牛羊肉中也含有較高的蛋白質,蛋白質是親水膠體,其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質一樣,都是溶水性的,在有鹽的條件下,吸水性增強。為了使餡心鬆軟,鮮嫩有湯,拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠,蛋白質受熱變性,失去持水效能,產生脫水現象,餡心裡自然就充盈著湯汁。
灌湯包子因餡料的不同而分為多種,目前,西安清真灌湯包子的品種有羊肉、牛肉、三鮮、雞肉、素餡等。 灌湯包的做法七:雞肉灌湯包 主料:
小麥麵粉500克,雞肉300克 輔料:肉皮清凍100克,大蔥20克,姜20克, 調料:料酒15克,鹽4克,味精2克,花生油20克,五香粉1克 製作方法:
1. 將麵粉用開水燙一半後再用溫水和成麵糰; 2. 將雞肉剁成內泥; 3.
肉皮凍切碎; 4. 將蔥、薑末放下雞肉內; 5. 將皮凍及料酒、精鹽、味精、花生油、五香粉加入雞肉餡內拌勻; 6.
將麵糰揪成劑子,擀成圓片,包入餡,捏成褶; 7. 上屜蒸15分鐘左右,取出裝盤即成。 灌湯包的做法八:
原料:豬後腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽,飽和鹼水 製作方法:豬皮製淨後,加入料酒,老抽,蔥姜,煮製成皮湯,冷切後,凍五個小時,成皮凍,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黃,蟹肉,拌入適量的鹽,雞粉,待用,高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點鹹,飽和鹼水一勺,加入冷水和成麵糰,放醒發兩個小時,下坯子,可心擀皮,包製成形即可上籠,這種湯包雖然個大,但是一個是湯多,傳熱快,別外也說明不能蒸過了,湯太過了,變成水蒸氣,體積變大,也會使湯包開裂,旺火,足氣,六分鐘足夠,但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎,不然的話,很容易出現湯破的情況。
灌湯包的做法九: 主要原料:麵粉、肉、調料 簡要介紹:
灌湯包子用料考究,製作精細。它以精粉燙麵制皮坯,選用肋條肉為餡心,用鮮骨髓湯打餡,配以十多種上等調料佐味。包子鮮香肉嫩、皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。
湯包中的湯配方:鮮豬皮(皮毛去皮下的肥肉)200g;常溫水1000g;薑片6g;蔥段16g;砂糖2g;醬油1g。工藝:
鮮豬皮在開水中煮20分鐘(主要是煮去肉味),把水倒掉後,重新按配方是的水量加入,煮1小時,除去姜、蔥,保留煮肉的汁及豬皮,把煮好的豬皮放到絞肉機裡絞碎兩次,然後再放到預留出來的肉汁裡,總重量要跟沒有煮之前保持一致,如果不一致,則要加入補夠,然後加入砂糖、醬油,再煮2小時30分鐘至豬皮化掉,起鍋後用40目的小篩子過濾一下,把大粒的沒有煮溶的豬皮去掉。把煮好的湯汁預冷,凝固。凝固後切碎,拌到肉餡裡,快速包制,否則豬皮凍會化成為水影響包製成形。
特點:鮮香肉嫩,皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。 灌湯包的做法十:
小籠灌湯包 在做小籠灌湯包的時候有四個重要的步驟: 汁多味美,是小籠湯包的一大特點。而製作皮凍則是餡心多汁的關鍵。
第一步:做皮凍 原料:生豬皮500克、蔥10克、姜15克 調味料:
黃酒15cc、鹽、味精、胡椒粉適量 1.將豬皮加冷水開旺火2分鐘 2.去處皮上的肥肉,拔豬毛 3.
鍋上放1500cc的水,放生豬皮500克,蔥10克,姜15克黃酒15cc,鹽,味精,胡椒粉適量,開小火90分鐘煮到肉爛 4.將肉皮取出切碎 5.重新倒入湯鍋中稍煮 6.
煮好後,倒入盆中冷卻 7.冷卻的皮凍倒出 小籠灌湯包鮮香、柔嫩、多汁是他的特色。第二步:
餡料的製作 原料:豬肉500克,蔥姜水200cc,鹽7克,味精5克,糖15克,醬油15cc,豬油,麻油適量 1.將肉凍用切菜器切碎,放入容器 2.
豬肉500克,鹽7克,味精5克,糖15克,醬油15cc,攪拌 3. 蔥姜水200cc(稍後提供做法)加入攪拌,同一方向上勁,最後加入麻油 4.與肉餡同等體積的皮凍放入,加豬油攪拌 第三步:
蔥薑汁水的做法 1.蔥10克切段,姜20克切塊 2.加入200cc水,放入攪拌器中攪拌,也可用手搓汁 3.
過濾取出蔥薑汁 皮薄、包餡不裂的包子皮是用中筋麵粉,加冷水揉搓而成。最後一步就是做包子皮 1.250克麵粉加入120cc冷水成團,靜置10分鐘 2.
取出不停的揉麵,切成10克重的小劑子 3.擀成中間厚,旁邊薄的麵皮,包上肉餡(肉皮凍,蔥薑汁和肉餡的混合物) 4.打褶成型(20個褶最好)醒10分鐘 5.
冷水上籠5-6分鐘 6.出籠 灌湯包的做法十一: 豬後腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽,飽和鹼水,豬皮,制淨後,加入料酒、老抽、蔥姜,煮製成皮湯;冷切後,凍五個小時,成皮凍,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黃、蟹肉,拌入適量的鹽、雞粉,待用;高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點鹹,飽和鹼水一勺,加入冷水和成麵糰,放醒發兩個小時,下坯子,可心擀皮,包製成形即可上籠。
這種湯包雖然個大,但是一個是湯多,傳熱快。另外也說明不能蒸過了,湯太過了,變成水蒸氣;體積變大,也會使湯包開裂。旺火,足氣,六分鐘足夠。
但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎,不然的話,很容易出現湯破的情況。
上海灌湯包的做法描寫,上海灌湯包的做法和配料
1.先將肉皮洗淨,去掉豬毛 2.然後將肉皮用水煮開 3.煮好後,取出來用刀去掉肥肉 4.然後將肉皮切成絲 5.切成絲的肉皮加水800 1000克煮一會兒6.煮至肉皮稍爛後,將肉皮水倒入攪拌機中 7.攪拌成糊 8.加入鹽再次煮開 9.將肉皮湯裝入一個長方形的模具中 10.蓋蓋,放冰箱冷藏室一個晚上 1...
發麵灌湯包的做法,製作灌湯包的時候,應該如何和麵?
親,這道題由我來,打字需要一些時間,請稍等一下哦。高筋粉 300g豬肉 200g小蔥 50g鹽 少量油 適量生抽 適量糖 適量五香粉 少量料酒 少量蠔油 少量熱水 150ml 1 9 稱好麵粉,倒入熱水,用筷子攪成絮狀,後用手和成麵糰,蓋上保鮮膜餳面2 9 豬肉切大塊,小蔥切段,放入攪拌器攪拌成肉餡...
誰知道灌湯包子的皮子,是死麵,還是燙麵
灌湯包的包子皮是死麵的。用死麵制皮和用白糖 味精為餡提鮮。通過 三硬三軟 和麵,使麵皮盤筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。灌湯包子,傳統特色小吃。早在北宋市場上已有售賣,當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。著名產地揚州。灌湯包子有了形式美,其內容精美別緻,肉餡與鮮湯同居一室,吃之,便就將吃麵 吃肉 吃湯三位一體化,是...