1樓：人比黃花瘦
蒸出來的包子
不管是體積還是重量
都是變化
,吸收水分膨脹加重
【手工包子配方】：
麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。
【工藝】
1、將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中，再將香蘭素、泡多源、改良劑、麵粉、豬油依次加入和麵水中，和成麵糰。
2、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度)，包子成型。
3、將包好的包子再次醒30分鐘到2小時（根據室溫確定）。
4、然後零下28-30℃速凍（或放入蒸籠蒸18-20分鐘，熄火5分鐘再掀鍋蓋）
包子蒸好後為什麼會塌了？
2樓：晏學東
我也曾經碰到過這種情況，原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題：
1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
解決辦法：
第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。
第三不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。
第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。
第五氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。
能否解決您的困惑？我已經十年沒有再碰到這種情況了。
3樓：匿名使用者
包子蒸好後會塌的原因：
1. 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷.
2. 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）.
3 . 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5. 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 . 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
4樓：匿名使用者
不論是酵母還是麵肥發麵，一定都要經過二次醒發，酵母發麵的將饅頭或包子整成型後放鍋裡二次醒發到大至少半倍了，再**蒸。麵肥的發明使完鹼再二次醒發後再蒸型直接上鍋蒸。大火開鍋後改中火十八到二十分鐘，就行了。
5樓：控股經濟王
大家在蒸包子時總會遇到這麼幾個問題：包子皮發乾發黃，顏色不白，或者蒸出來特別容易塌陷，口感不蓬鬆，表皮坑坑窪窪的。所以今天專門針對大家蒸包子時出現的問題，我們做一期專門的教學，幫助大家解決這些問題。
6樓：匿名使用者
一般素餡包子蒸15分鐘，肉餡包子蒸20分鐘，時間到以後稍微停一分鐘就開蓋吧，如果時間長了，沒開蓋，正解就容易心生冷凝水，包子就容易塌陷
7樓：匿名使用者
你好，蒸好的包子會塌陷，是因為你和麵活軟了的緣故，有的是你做包子的手法，技術不到家的原因，也有可能在蒸的時候火候不到的緣故
8樓：ilove丁瑞
你的包子蒸好塌下去的原因是因為面沒有發好
9樓：通途通途
這個可能是你的麵粉的麵粉的作用，你的麵粉沒有發酵，如果你發酵的話，它不會癟癟的，一般發發酵過的麵粉就會蒸出來，都會很好看的。
10樓：匿名使用者
請問：你做包子用的是發麵（使鹼的那種），還是用酵母這兩種做法不一樣，希望你能說清楚一些以便更準確回答你。
用發麵引子做包子方法： 麵粉100克，加水和少許米酒或者白糖活成麵糰做成發麵引子。 放到盆裡用保鮮膜蓋好，然後放到暖氣上面（暖氣不能太燙哦，如果太燙墊個毛巾或者薄被子），放一晚上。
第二天，給麵糰加點溫水，然後加入適量麵粉和成大點的麵糰，再蓋好放到暖氣上。 放一天或者一夜，第三天，麵糰就發酵啦，聞起來酸酸的那就成功啦！這就是麵肥。
將麵肥引子加溫水及2倍的麵粉和成麵糰，繼續放在暖氣上面，待麵糰發到2倍大就可以用了。 先仔細揉勻，在案板上灑上適量鹼面中和酸度。揉成小面劑擀成中間稍厚四周較薄的園皮包上餡。
將生包子用布蓋上，繼續發酵40分鐘。 蒸鍋水燒開了再把包子放進去蒸。 大火l5-20分鐘出鍋！
一點兒不會塌 。每次要留一團發麵下次再做面引子用。（這樣做可省去第一次做面引子的時間，防止發酵過度可將引子放在冰箱冷凍。）
11樓：那風知秋
嗯，麵粉品牌和型號要穩定，揉麵團時最好久一點，揉到有點發熱，天氣冷時候，酵母泡打粉量不要過多，多發一會。壓面的時候不要粉撲過多！捲起來時最好不要有粉，乾的木案板不會粘桌子，發酵過程中最好自然發酵，蒸饅頭時候蒸汽不宜過大和太小！
希望對你有用
12樓：一抹陽光
之前我也經常這樣，後來我發現，只要你皮子別太薄，基本都不會塌陷。
13樓：匿名使用者
蒸好後馬上開蓋再關火，就不會有此現象，是鍋蓋上的水汽滴到包子上引起的
14樓：匿名使用者
他們說的都不對，這個是火候問題，蒸的時候火不能太旺
15樓：安徽新東方烹飪學校
1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
16樓：匿名使用者
我認為是在往皮裡裝餡的時候把皮撐太薄了，所以，呵呵。
為什麼包子蒸好後就會變形》？
17樓：避雷櫃
1、包子沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷
2、火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）
3、發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4、麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5、和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6、蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
【手工包子配方】：
麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。
【工藝】
1、將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中，再將香蘭素、泡多源、改良劑、麵粉、豬油依次加入和麵水中，和成麵糰。
2、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度)，包子成型。
3、將包好的包子再次醒30分鐘到2小時（根據室溫確定）。
4、然後零下28-30℃速凍（或放入蒸籠蒸18-20分鐘，熄火5分鐘再掀鍋蓋）。
18樓：3k4y木木
1、皮和肉餡的比例不對
2、面發的不到位，沒有使好鹼
3、要等鍋開了再上屜蒸包子
4、包子一般要蒸20分鐘，中間千萬不要開啟鍋蓋
19樓：匿名使用者
1》包子
配料：一斤富強粉，6兩溫水，2錢酵母，2錢泡打粉，餡料自備
方法：1.將麵粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中間扒個窩。
2.將酵母與溫水混和後倒進麵粉窩中，由裡向外慢慢將麵粉混和成麵糰。軟硬相當於比烙餅面硬點，比饅頭面軟點。和好面後蓋一塊溼布醒著。
3.過20分鐘再揉一遍，使其表面光滑。
4.當面團發大到原來的一又二分之一倍時，就可以下劑子擀皮了。
注意：包時就把蒸鍋點上火，包子包好一個往上放一個。都碼好就ok了。一般一鍋包子蒸30分鐘就差不多了。
2》做包子
原料：500g精粉，400g豬肉，香油醬油各100，蔥、姜、精鹽、味精少許，老麵肥，鹼適量。
做法：水面和肥面要七三開，面不要發的太過，只要發起就行。兌好鹼揉均。加工成50g面的小劑子，然後用擀麵杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。
豬肉餡用薑末、醬油、蔥花及水攪拌均勻，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻待用。
包包子時把適量的餡放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手託皮隨之轉動，一個包子捏十五六個摺為宜，放進蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。
4》做包子
第一步：包子發酵麵糰製作
材料：中筋麵粉750g,乾酵母粉（用於擴張麵筋筋度及增加麵糰體積）7.5g，泡打粉（由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，能產生膨脹及鬆軟的效果）7.
5g，白糖7.5g，水375ml
製作：1. 將麵粉、乾酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗內混合均勻。
2. 加水 375ml，再攪拌成塊。
3. 用手揉搓成麵糰，放在檯面上反覆揉搓。直至麵糰光潔潤滑。
4. 用溼布把麵糰蓋上，待發大後就可做包子了。
第二步：餡製作
首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0。5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：
把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。若是素餡，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)裡，加入食鹽(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，即保留了營養，餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。
菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。
最後是肉餡。將豬肉按肥瘦3：7匹配。
將肉軟骨及渣剔淨、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生薑水。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。
上醬油的目的是調節鹹淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍等一會，如能在冰箱內放一會更好，緊接著上水（如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌）即可。上水也要分次少許新增，否則餡易出湯。
之後放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油攪拌均勻。最後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。
第三步：包
1、將發麵團揉光，搓成長條，切成小團，擀成外薄內厚小圓片成為包子皮備用。
2、皮包餡，捏成細花紋的包子。底墊白紙，放溫暖處醒45分鐘。
第四步：蒸
包子上蒸籠，移入滾水用旺火蒸約15分鐘即可。
20樓：匿名使用者
面給他完全發孝，包肉的時候麵餅稍微厚點，還有一點就是面不能放太多水哦，不然一蒸就陷下去了，所以就不好看啦
21樓：端木良真
可能是包子放得太擠了，蒸的時候容易變形。和麵可能也有問題，水面和肥面要七三開，面不要發的太過，只要發起就行，要擀成外邊薄中間厚的圓皮。
包子蒸熟後重量會增加嗎，包子蒸過之後重量會增加嗎？
有可能會增加，也可能會減少。你要考慮蒸的時候。包子饅頭內部的水蒸發。1 材料 豆角250克 豬肉150克 香菇10朵 薑末1大勺 豆瓣醬2大勺 甜麵醬1大勺 五香粉適量 香油適量 玉米麵粉50克 白麵粉 200克 酵母粉2克 水。2 包子餡做法。1 豆角洗淨切末。2 香菇提前泡發切末。3 豬肉剁成碎...
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特二麵粉可以蒸包子嗎？當然是可以蒸的，因為特二麵粉屬於綠中筋面，粉蒸包子還是可以用的。小麵包蒸的包子不需要用特二麵粉，你只需要用家用的普通麵粉就可以了。特二麵粉可以蒸包子嗎？當然可以了，蒸包子對面粉的要求沒有什麼太高，普通麵粉蒸的效果都很好。特二麵粉是可以包包子，因為現在麵粉的質量都是非常好的，你都...