1樓：宗城網靳教授
按照以下方法炒的牛肉會比較嫩。
原料準備：牛肉、蒜薹、白糖、姜粉(或生薑末)、澱粉、植物油、食用鹽。
1、牛肉一塊兒，切成條兒，放入適量糖和姜粉用手抓勻，蒜薹洗淨切成段兒。
2、加入醬油，用筷子攪拌均勻（以醬油全部吸附在肉上為宜），靜置20分鐘，然後加入澱粉和植物油攪拌均勻。
3、炒鍋放入適量底油，油熱好後把肉放入鍋中，肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣炒一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。
4、翻炒至完全變色就好了（如果想要顏色深一點，此時也可再加入一小勺醬油）。把肉盛出，鍋中放入蒜薹，略翻炒一會兒，然後把肉放入鍋中和蒜薹一起翻炒，並可按個人口味加入鹽和其他調料。
5、澱粉加涼水調開(比例為1:4左右)，淋入鍋中，不要一下全倒進去，邊倒邊翻炒，看到湯汁濃稠即可，然後出鍋裝盤。
2樓：匿名使用者
這個是使牛肉變嫩的方法哦~
可以藉助幾樣法寶，使肉質變得鮮嫩潤滑。
1、澱粉
將將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒。
2、啤酒
將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿。
3、雞蛋清
肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒.
4、食用油
炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋。如果是炒肉末，可在肉裡拌入少量食用油，再將肉剁碎。
5、蘇打（我不喜歡這個嘿嘿）
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。
自己選擇最喜歡的最方便的吧！
注意買肉時也要區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。
切肉要注意，要想嫩刀功很關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。
3樓：匿名使用者
首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好；
2.先用開水漂一下，去掉髒東西；
3.燉之前，要用少量油將牛肉炒一下；
4.燉的時候要加一些姜，可以和土豆一起燉
燉牛肉訣竅
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
2》巧燉牛肉
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。
適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。
煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
4》燉牛肉酥爛的技巧
要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然後用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能儲存肉中的營養成分，而且味道特別香。
4樓：鑫華興模具製造
,選料,西冷牛排,腓利牛排,上腦,這些都可以去選,建議到市場的冰凍品街找專門賣進口牛肉的,或者是到沃爾瑪這些大超市的冰鮮櫃挑較好的牛排.
二,解凍,自然解凍也可,但是不能解凍太久,天氣熱,要是解凍後還放在常溫下,牛肉很快就變質了,也可以放在微波爐裡解凍.不過最好還是常溫解凍.變軟了就好了.
把洩出來的水用乾淨的毛巾或是紙巾吸去水粉.
三,醃製,表面上均勻地撒上一點鹽,不要太多,為避免過鹹,就撒一面就好了.如果做黑椒汁就再撒一點黑胡椒粉,不然可以撒一點白胡椒粉.醃二十鍾就好了.
四,調汁,黑椒汁,專業的黑椒汁調起來太麻煩了,可以用超市裡的海天或是李錦記黑椒汁.也可以用這些來再加工,油燒熱,放黑胡椒碎(不要太多)小火煎香.加入上湯(也可以用普通的骨頭湯了),加入黑胡椒汁,加點好的番茄汁,白糖,蠔油,生抽,老抽,試下味,較正一下,再加入生粉水攪到比較濃稠.
咖哩汁,也是山寨點就好了,咖哩粉,加油煎一下,加入上湯,調入鹽,糖,味精,較正味後,調入生粉水,攪到合適的稠度.
番茄汁,要用好的番茄汁,把番茄切碎,放油把番茄炒香.加入湯,加入番茄汁,白糖,醋,鹽,調成微酸的番茄汁.
把汁調好後,就要煎牛排了.
平底鍋燒熱一定要先燒熱鍋,放牛油,不要太多還要先燒熱再把牛排放上去,煎一面熟.如果要十分熟,就煎到一半熟了再翻,如果要七分熟就煎到一面大約三分熟這樣,從側面可以看得出變色的厚度.先煎熟一面再翻過來煎另一面.
一定要先煎好一面再煎另一面.
最後煮一些土豆泥或是燙一些西蘭花或是胡蘿蔔點綴一下就好了!把煎好的牛排放在碟上,邊上放一些蔬菜,淋上喜歡的醬汁就好了
5樓：栗子宮
我們家一般這樣做：
1、用專門拍打肉讓其鬆軟的錘子，將切成片狀或其他形狀的牛肉輕輕拍打，使其鬆散，便於入味，吃起來也不發柴。
2、將牛肉盛入容器中，把幹澱粉拌入牛肉中，幹澱粉稍多些也可以，拌到看不出澱粉的白色，和牛肉融為一體的感覺就可以了。醃製20分鐘左右，烹飪之前，用水衝兩三遍就入鍋了。
注意：此種方法適合大火快炒，油適當多放些，以免粘鍋。
我們家一般都是用新鮮的小紅辣椒（樹椒）和澱粉醃製過的牛肉一起炒，牛肉軟軟滑滑，辣酥酥的很下飯。
要是烤肉類的吃法，可以用啤酒、新鮮獼猴桃汁（檸檬汁也可）、大蒜汁、洋蔥汁一起醃製，時間越長越好，烤起來汁多柔嫩，很可口。
希望對你有所幫助哦，嘻嘻。
6樓：斌少美滋滋
牛肉切成片，加入蛋清料酒，老抽醃製10分鐘，再加入澱粉食用油攪拌均勻。炒鍋內加油燒熱，放入蔥絲，蒜炒出香味兒，加入牛肉炒到九成熟，加入剩餘的蔥段，生抽食鹽，雞精，白胡椒，翻炒均勻就可以出鍋了。
7樓：偷毆虜
呵呵 看你怎麼做了~不同的烹調手法~原料大小也不一樣如果 醬牛肉~就要去除~牛肉中的 血水
煮牛肉~可以放陳皮~西紅柿
烤牛肉 需要技法 將牛肉表面加熱~內部形成 壓力 烤熟牛肉炸牛肉(牛肉排)~就要 破壞牛肉纖維組織
炒牛肉嘛~橫絲切~上漿 用小蘇打~（蠔油牛肉就是代表）以上應該基本囊括牛肉的做法希望對你有用
牛肉怎麼做才能比較嫩？
8樓：匿名使用者
1、用專門拍打肉讓其鬆軟的錘子，將切成片狀或其他形狀的牛肉輕輕拍打，使其鬆散，便於入味，吃起來也不發柴。
2、將牛肉盛入容器中，把幹澱粉拌入牛肉中，幹澱粉稍多些也可以，拌到看不出澱粉的白色，和牛肉融為一體的感覺就可以了。醃製20分鐘左右，烹飪之前，用水衝兩三遍就入鍋了。
注意：此種方法適合大火快炒，油適當多放些，以免粘鍋。
我們家一般都是用新鮮的小紅辣椒（樹椒）和澱粉醃製過的牛肉一起炒，牛肉軟軟滑滑，辣酥酥的很下飯。
要是烤肉類的吃法，可以用啤酒、新鮮獼猴桃汁（檸檬汁也可）、大蒜汁、洋蔥汁一起醃製，時間越長越好，烤起來汁多柔嫩，很可口。
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