1樓：蘭苑文英
切好的牛肉加生粉加料酒拌好，放置4、5分鐘，旺火炒。這樣炒的牛肉很嫩。
2樓：彈指流年丶
先用蛋清+料酒把牛肉醃製一下。去異味，口感滑嫩。但是不能用太多的蛋清，一顆就足夠。
然後加入少許的澱粉，油溫，控制在4成熱，也就是70-90度左右，應為這樣的油溫不容易破壞牛肉的營養成分，把牛放入在撈出即可，這樣的牛肉是最滑嫩的，最好不要用生粉
3樓：q祖
用雞蛋清加澱粉把牛肉拌一下，炒的時候油溫不要太高，油稍微多點，滑炒一下，這樣炒出的牛肉最嫩，祝你成功
4樓：乙琳琳
切好的牛肉裡面放點生薑絲，要下鍋炒之前放鹽，旺火炒，出鍋要快，這樣牛肉嫩而且能保留牛肉的味道，伴生粉容易粘鍋，這是我的經驗。
5樓：巧蔓菁
原因很簡單，你炒的時間太久了。炒牛肉時，等油熱以後，把生牛肉放進去，翻炒差不多1分鐘左右，牛肉變色了，就趕緊出鍋。這時候牛肉的口感是嫩嫩的。
炒的時間越久越老。牛肉就是這個特點。它再怎麼也不會有其他肉那樣爛爛的感覺。
嫩就是它最好的口感
6樓：匿名使用者
炒出來的牛肉很老，很硬。可能是因為牛肉質量不好，或肉纖維緊繃，沒有疏鬆，或炒的時候方法不對。
牛肉當然要新鮮才行，不能過期，不能有異味。用太白粉（也就是生粉）加花雕酒閹一個小時。
炒牛肉之前，起鍋倒油，將油燒到四成熱時停火。把牛肉一塊塊夾起沾一下，使牛肉帶有一層熱油。
接下來你炒牛肉時它所帶的油能防止牛肉被炒老或炒硬。
7樓：ooo阿尚
牛肉抄前用生粉+生油攪拌。生粉能破壞肉的纖維使肉變得嫩滑。
8樓：一休哥回答我
炒之前沾一下澱粉，不要太厚，薄薄一層即可。
9樓：匿名使用者
放些生粉，這個一般是起到嫩滑的作用
10樓：匿名使用者
先切再拍最後溫油養熟。
11樓：匿名使用者
炒牛肉變嫩的方式有n種，下列就介紹幾種：
1.用啤酒或雪碧醃製，用產生的co2氣體破壞纖維。（適合家庭或私房菜使用）
2.用鬆肉粉、嫩肉粉醃製，用木瓜蛋白酶分解牛肉纖維3.用食粉或蘇打醃製，用鹼性破壞牛肉纖維
4.用食粉3+嫩肉粉1醃製，用鹼性破壞和用木瓜蛋白酶分解牛肉纖維（標準西餐牛肉店用的配方）
5.用生粉或粟粉包住牛肉，減少烹飪過程水分的喪失。（適合家庭使用）
家裡炒出來牛肉總是很硬很老，怎樣做才能讓牛肉又滑又嫩？
12樓：
牛肉的肉質硬，也許是因為你買的部位不對，如果要炒著吃就要買裡脊肉。並且回家後切片，用蘇打或者澱粉醃製起來，這樣做出來才又滑又嫩呢。
新鮮牛肉裡脊肉切成大片，加入小蘇打，適量的水，然後用手抓住它直到它變幹。加水並再次抓，重複5到6次，加入大約半公斤水，牛肉每次都必須被反覆抓來吸收所有的水。薑片、鹽、味精適量，然後加入少量白糖攪拌後加入適量澱粉，攪拌後加入少量芝麻油。
當一切都準備好了，你就可以**了。鍋熱的時候，加入芝麻油，將牛肉慢慢倒入鍋中，用筷子快速將其滑開。攪拌幾次，直到牛肉變色，就可以盛出來了。
此時將鍋裡剩下的油加熱，加入生薑、大蒜和四川豆醬，翻炒至紅油出來，加入青椒絲和紅椒絲，翻炒幾次，然後倒入剛剛翻炒的牛肉，翻炒至熟得很快，加入適量蠔油和味精。
注意醃牛肉時，少放鹽，以後再放，否則牛肉不容易吃，也不嫩。第一次油炸牛肉時油溫不能太高，否則牛肉會收縮變硬。小蘇打不能太多，按比例來說，一公斤牛肉，20克就可以了，否則會有鹼味，影響口味，人少了可以少用牛肉，小蘇打少了。
水應該放得足夠多，多放一點也沒關係，幾次抓牛肉都要吃足夠的水，水分越多，肉就越嫩。
最後提醒大家一點，做飯講究的就是細節，每一步處理必須要精準心細，否則做成的味道就會有千差萬別哦。
13樓：折月煮酒君醉否
在炒牛肉之前，放一些生粉就能讓牛肉比較鬆軟
14樓：匿名使用者
一定要醃牛肉 醃牛肉時鹽要少放、後放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。
15樓：茶樹貓
關鍵在於火候，也可以在炒牛肉之前放一點澱粉抓勻，儘量不要加嫩肉粉。
16樓：李哦哦哦哦
關鍵在於火候，掌握好火候就成功了一大半。如果覺得不能掌握好，可以在進行烹飪前，在牛肉中加入一些嫩肉粉
17樓：南巷
掌握牛肉烹飪火候 一定不能過大而且需要塗上嫩牛粉 口感更佳
18樓：初一你好
你可以先把牛肉給煮熟後再切塊來來做炒牛肉這道菜，這樣牛肉就會又滑又嫩還更入味。
19樓：門小薩
就請教一下，做菜肉的厲害的人，然後跟他學，然後好好做。
20樓：淺題
最重要的是火候要剛剛好，千萬不能過老，可以適當加點水。
牛肉怎麼燒會比較嫩？自已做的牛肉一直很老怎麼辦？
21樓：撿心事的兔子
牛肉做出來老，一個是因為順著紋路切了，牛肉要橫著紋路切。另外一個是炒的時間過短。牛肉可以先焯水，煮出血水，再和配菜和調料一起翻炒，然後放入高壓鍋內燉，這樣牛肉就會燉爛了。
下面介紹做法：
準備材料：牛腱子肉750g、胡蘿蔔一個、土豆一個、生薑適量、蒜頭適量、八角2個、桂皮1小段、香葉2片、食用油適量、鹽適量、料酒適量、老抽適量、生抽適量、白糖少許、青蒜2根
製作步驟：
1、牛肉沖洗乾淨切稍大塊（橫著紋路切）。胡蘿蔔土豆削皮切滾刀塊。生薑切片，蒜頭剝掉外皮就可以，大蒜去黃葉切小段。
2、冷水下鍋把牛肉焯至無血水，用清水沖洗乾淨瀝水。
3、熱鍋下適量油，把薑片蒜頭八角桂皮炒香。
4、下入牛肉翻炒。
5、加一勺料酒炒勻，把牛肉炒至有些緊縮出香味時加適量老抽炒勻上色。
6、把鍋內牛肉和佐料倒入高壓鍋，丟進香葉，倒入沒過牛肉的熱水，燉煮25分鐘。
7、把燉好的牛肉重新倒入炒鍋內，下入胡蘿蔔和土豆塊，加入適量的鹽，燒開後轉中火蓋蓋繼續燉。
8、燉10分鐘左右揭蓋翻炒，加入適量生抽和少許白糖。
9、見鍋內湯汁大半收干時加入青蒜，翻炒幾下關火即成。
10、成品圖。
22樓：馮悅線陽
首先將買回的牛肉分割成需要的塊兒，然後準備一個比較大的鍋，加水大火燒開後，把牛肉入水浸一下（汆燙一會兒），把鍋內血水、泡沫用勺兒撇出，待看到鍋內湯水比較清亮了，直接加入調味料，薑片、蔥段、香料等，有人也加幾粒山楂或者幾片陳皮（弱酸
肉容易爛），蓋好鍋蓋，轉中火燉十分鐘，再轉小火燉十分鐘後，加適量的鹽，再燉十分鐘，用筷子試著扎一紮牛肉如果能扎透，應該就可以了，如果不是著急吃，最好是關火後再燜一燜會更好。如果您用高壓鍋燉牛肉，就用一個鍋加熱水把牛肉汆一下後，撈入已經加熱的高壓鍋中，把調味料和鹽一併放足，蓋蓋定時煮熟，最好是晚上定時燉好，第二天食用，或者早上起來定好時間，下午下班回家吃，燜的時間稍長些，更加入味。以上是燉肉的方法，紅燒也一樣，總之，不能從熱水鍋裡撈出肉後，一下子放入涼水裡，那樣的話永遠煮不爛，肉會很硬、很柴。
希望對你有幫助。
23樓：匿名使用者
（1）牛肉纖維粗老，炒後吃起來往往發韌。怎樣在較短時間內將牛肉炒得爛而不韌呢?首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加），用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時，這樣油分子會滲入肉中，當入油鍋內炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
（2）燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
（3）假如先在老牛肉上塗一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。
（4）將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
24樓：匿名使用者
你可以試試先把牛肉切成絲，然後再拌上油鹽醬醋能材料，拌上後過一段時間讓牛肉入味，然後把牛肉放油鍋裡稍微炒一下就好了
25樓：冰雪兒
燉的話不要加涼水，要加開水，如果是牛柳的話就用水滑一下，切成片涼水下鍋哦
26樓：讓你挑祝福通
牛肉炒菜嫩滑竅門
選肉：裡脊和臀部
刀工：橫切成片或絲
喂制：切好的牛肉洗淨攥幹，加入少量啤酒、料酒、糖、五香面、鹽，醃浸10-15分鐘，澱粉上漿
油劃：中火溫油將喂制上漿的牛肉劃熟，撈出控油備用烹調：按菜譜配以副料進行加工。
成品質量：嫩、滑、鮮、香
祝你好胃口！
27樓：匿名使用者
炒的肉在切得時候要橫著纖維切，這樣才能把纖維切斷，然後可以用蛋清或是用水喂上，這是很綠色環保的方法，比用嫩肉粉的效果更好，可以試試哦。
燉的時候一定要涼水煮，千萬不要先放鹽，等肉煮熟了，在加鹽。
試試哦，效果很好的。
28樓：匿名使用者
常用的有兩種方法：
1、煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩；
2、將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。
怎樣才能讓牛肉炒的很嫩
29樓：江蘇新東方烹飪學院
首先是挑選牛肉，大家都知道牛肉纖維比較粗，所以用來炒得牛肉，我們一定要挑選牛肉纖維比較細的，筋膜比較少的！牛柳肉是最好的選擇！
接著我們要把牛肉上的筋膜給去除掉，筋膜會嚴重影響牛肉軟嫩的口感，所以一定要把它除掉。
好了，下面就是切片了，俗話說，橫切牛羊順切豬，我們先看下紋理，是這樣一絲一絲的，我們要把它橫刀切片，這樣可以把牛肉纖維斬斷，便於咀嚼吃起來不會老！而厚度呢，大概在一元硬幣的厚度，這樣可以幫助我們更好的掌握火候，不容易炒過火。
好了，牛肉片已經切好了，下面就是牛肉炒不老最重要的一步了，我們要在牛肉碗中加入適量的啤酒醃製5分鐘！
好了，時間到了，我們在碗中打入一個雞蛋黃，2勺玉米澱粉。
用手抓拌均勻，因為啤酒裡面有二氧化碳，還有麥芽，可以給牛肉增加鮮味，而且通過二氧化碳的滲透，可以讓牛肉的肉質更加鬆化，這樣吃起來就會更加滑嫩了，不容易炒老了。
如果要想牛肉更滑嫩的話，我們還要進行一下滑油處理，我們在鍋中加入適量的油，開大火等油溫上來，開始微微冒青煙的時候，我們要馬上關火，下入牛肉！然後迅速用鏟子推散！注意一定要全程不要**，用油的餘溫，讓牛肉馬上斷生，炸10秒鐘左右就可以撈出了！
大家看，現在的牛肉，表面上還有一點淡淡的粉色，這樣經過這樣滑油處理的牛肉，更少的失去水分，吃的時候才會足夠的嫩！最後在按照自己的方法進行烹炒就可以了！
怎麼樣，這個讓炒牛肉更滑嫩的小妙招，您學會了嗎？下次不妨在家試試哦！
30樓：喵姐愛電影
讓牛肉炒的很嫩的方法：
1、牛裡脊一塊兒。
2、將斷絲切片，如圖所示。
3、因為我今天要與蒜苗同炒，所以切成絲。
4、切完後，攥一下水分。
5、糖，大概這麼多。
6、糖和姜粉一起放入，用手抓勻（一定要用手抓，不要用筷子攪），加入醬油。
7、用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鐘（這一步很重要，必須照辦），如果可以放冰箱冷藏更好。
8、20分鐘後，加入土豆澱粉和植物油攪拌。
9、攪好了，備用。
10、現在說一下熱鍋涼油，炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油。
11、開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火。
12、放入適量底油，如圖所示。
13、同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。我今天炒蒜苗，所以沒放蔥花
14、肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。
15、翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。這時就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料什麼的。
小貼士：
1、如果經過以上處理，肉還是很老，那就是這牛太老了。
2、即不是生抽也不是老抽，就是醬油，這個必須有。
3、看到有不少人問什麼是姜粉，顧名思義就是姜的粉末啊，超市有賣！沒有姜粉可放生薑，更香。
芹菜炒牛肉絲怎麼炒才嫩，芹菜炒牛肉絲怎麼炒才鮮嫩
食材 嫩牛肉 芹菜 蔥，幹辣椒 鹽 雞精 生抽 料酒 澱粉 雞蛋做法 1 芹菜擇洗乾淨，切成長條，放入容器中備用。2 牛肉切成絲，加鹽 澱粉 蛋清 料酒攪拌均勻，醃製10分鐘。3 蔥切小段，幹辣椒切成小段備用。4 鍋中燒油，熱鍋冷油下入牛肉絲，在鍋中炒熟，撈出控油備用。5 鍋中再次燒油，油溫3成熱下...
牛肉要怎麼炒肉才會很嫩，牛肉怎樣炒嫩而不老
生牛肉要醃過後再下去炒才會嫩，下面是具體做法 準備材料 牛裡脊半斤，白糖2克，姜粉適量，醬油一大勺，土豆澱粉一小勺，植物油一大勺 1 將牛裡脊洗淨，放在砧板上，用刀子切成絲。2 牛肉絲放在盆中，將糖和姜粉一起放入，用手抓勻。3 然後加入醬油用筷子攪拌均勻後，靜置20分鐘。4 20分鐘後，加入土豆澱粉...
如何炒牛肉絲嫩又好吃,怎麼炒牛肉絲才嫩竅門
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