1樓：your大頭兵
【所需食材】
2斤老豆腐，1包腐乳曲（沒有也可以不放），100g辣椒粉，50g鹽，10g花椒粉，2兩高度白酒，小磨香油或菜籽油適量
【具體做法】
1、豆腐切小塊，放蒸屜上開水上鍋大火蒸5分鐘，取出放涼晾乾水蒸氣，這個過程主要是為了消毒殺菌。撒上一層腐乳曲，根據包裝袋上用量說明放即可。如果沒有腐乳曲也可以不用放。
2、蓋蓋放在大約20度的溫暖處，大概3天，豆腐就長滿白毛了，我老媽一般都不放腐乳曲，豆腐放到上面有黃黏液、有點乳化就可以，不放腐乳曲不太容易長滿白毛的。如果長黑毛綠毛，說明製作過程不衛生，不可以吃的。
3、把100g辣椒粉，50g鹽，10g花椒粉攪拌均勻。
4、豆腐在白酒裡消一下毒，再滾一層辣椒粉，用白酒做出來不易壞，而且更香。
5、放在乾淨的容器中，密封起來10天就可以了。
6、也可以倒入燒熟放涼的香油或菜籽油沒過豆腐，密封10天就可以了，加油的是油腐乳，味道都挺不錯。不能吃辣的，可以滾一層薄薄的鹽，倒上熟香油或菜籽油做成白腐乳，味道也不錯。
是不是特別簡單呢，豆腐蒸一下消毒，再用白酒消毒，雙管齊下，做出來的腐乳不容易壞，還好吃。這樣做的腐乳，非常好吃下飯，就饅頭米飯都非常不錯。還可以用來炒菜做餅子。
做上兩斤夠吃好久的了，保質期也很長，放上幾個月到一年也不會壞。愛吃腐乳的可以試一下哦。
2樓：匿名使用者
1、白豆腐適量，白酒適量，辣椒粉適量，五香粉適量，鹽適量。
2、油適量，嫩白豆腐買回來洗乾淨控幹水。
3、控幹水的白豆腐擺到一個乾淨無油無水的濾網上，可以用家裡蒸鍋的蒸格，也可以是竹子的篩子，總之要無油無水，下面可以濾水的，記得下面放一個盤子接水。
4、擺好後，放置到家裡陰涼的角落，上面用一層白紗布遮起來防灰塵。
5、根據天氣，熱的話大概2、3天，冷的話需要一週左右，揭開紗布，就能看到白白細細的毛在豆腐上面，如果毛是白色的長長的絲。
6、準備兩個小碗，一個放高度的白酒，就家裡普通的高度白酒即可，另一個放料，料可以根據各位自己的習慣來準備。
7、夾起一塊黴豆腐，先蘸白酒，再蘸料。
8、蘸好之後，放密封罐子裡面，用樂扣的密封盒就可以。
9、全部放好之後，放入油，油最好能全部淹沒豆腐乳，可以保質。
10、然後放冰箱，等待1-3個月，如果你想快點吃，就不要放冰箱，放常溫，幾天就可以了，要放在陰涼不受光照的地方。
3樓：前行者
第一步，去市場上買兩塊老豆腐，豆腐有老豆腐和嫩豆腐，要製作腐乳的話，最好選擇老豆腐或者買農家自制的豆腐。豆腐買回來之後切成塊，再上鍋蒸3分鐘左右，蒸好之後拿出來晾晾。
第二步，準備一個乾淨、無水無油的盤子，將晾涼後的豆腐放進去，再將腐乳曲撒上。（如果是自家制作的豆腐，就不需要上鍋蒸，買來的豆腐可能不乾淨，需要先大火蒸熟，一定要放涼之後再撒腐乳曲，要不然高溫會殺死腐乳曲裡面的細菌。）
第三步，將盤子放在溫度適宜、密封的容器發酵2～3天左右，豆腐上面就會開始長白毛，發酵的溫度在20多度左右。夏天的話只需要2～3天左右即可，冬天時間要長一些，大概要7～10天。
第四步，起鍋燒火，鍋中不需要放油，開小火，先將鹽放進鍋中小火翻炒，將鹽炒黃之後，和事先準備好的辣椒粉攪拌均勻放碗中備用。起鍋燒油，鍋中倒入適量的菜籽油，將油燒至冒煙之後關火。
第五步，準備兩個乾淨的小碗，一個碗中放白酒，另一個碗中放辣椒麵以及鹽攪拌均勻。用筷子夾起發黴的腐乳，先放進白酒的碗中，均勻沾上白酒之後再放進辣椒碗中，打個滾。
第六步，在準備好一個乾淨的玻璃罐子，將沾好辣椒的腐乳一個個整齊放進去碼好，再加入2～3勺菜籽油，蓋上蓋子或者封上保鮮膜密封儲存。密封儲存發酵上7～15天左右，我們的紅油腐乳就做好了
白腐乳的製作方法
4樓：手機使用者
我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。
腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，鬆酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及黴變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時，夏季6-8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。
2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。
3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。
4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鐘 。
5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留
的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0.25-0.30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。
6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過幹過溼，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40釐米，厚1.25-1.40釐米的小塊。
7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛黴，控制好接種量及庫房的溫度28-32℃，溼度88-95%，34小時左右菌絲濃厚。
8、搓毛、醃製。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽醃製，使其含鹽量為12個鹽度左右。
9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液麵，打緊蓋，放入庫中。
10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。
11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。 1、毛坯的培養至關重要,此工序是在豆腐坯上培養毛黴菌絲,在菌絲生長過程中形成蛋白酶等酶系,要求溫度、溼度、通風量適宜。
2、醃坯時間和加鹽量要嚴格把握好。鹽醃主要有三個作用:一是鹽滲透到豆腐坯內,析出坯內水分,給成品以必要的鹹味;二是食鹽能阻止毛黴的生長及雜菌的繁殖;三是鹽可使菌絲自溶,使菌絲的蛋白酶滲入溶液內,進一步深入到豆腐坯內部分解蛋白質,產生低分子物質氨基酸。
若醃坯時間過短,則直接影響成品的風味和質地;若加鹽量太少則不能抑制雜菌生長,不利於保藏,同時也會影響成品的風味及質地;如加鹽量太多,直接影響口感,同時高鹽對健康不利。加鹽量夏季多於冬季。醃坯後的滷汁不可浪費,含有豆腐坯和菌絲體的溶出物和蛋白酶類,可用於紅曲醬滷的勾兌。
3、 在勾兌紅曲醬滷中,可根據不同消費者的口味,加入適量的辣椒、花椒或生薑、大蒜等。
腐乳的製作方法
5樓：昝小苼
先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3釐米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽晒，以表皮稍黃即可。然後，選用梳理過的稻草、麥秸杆均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置於上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。
此時，便可進行醃滷。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌後，將發酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最後人別裝放壇內，向壇內注入適量糯米甜酒，並將壇口密封嚴實。約過半個月後，即可開壇食用了。
食用時，若澆上些許芝麻油，味道將會更加香美。巨集潭腐乳久藏而不變質，可以今年製作明年享用，也可存放幾年再受用。據說，這種腐乳還象陳年老酒一樣愈久彌香，久存則風味更濃。
若是饋贈遠方親朋，可半腐乳從壇中取出並烘晒成幹腐乳，即可包裝郵寄。
豆腐乳製作方法
6樓：lh浩浩學長
回答請稍等你的問題我正在查詢
黃豆浸開，磨成豆漿。
豆漿燒開，去掉泡沫。
衝入石膏粉，攪拌。
蓋上蓋子，10幾分鐘後就成豆腐花，
藍子墊布。
把豆腐花放藍子裡。
放滿。把豆腐花包起來。
把你有的重家當壓上去。
自己覺得差不多了，就把藍子倒過來。
把布去掉。做得完美的豆腐是布上不留下痕跡。
更多10條
7樓：哀芸鄞芳潔
這個東西需要發酵的，自己做很麻煩的！
8樓：匿名使用者
豆腐-加鹽-發酵
溫度、溼度、滅菌等工作一定要細緻！
9樓：農業科學技術出版社
主料：豆腐。
家常豆腐乳的特色：
帶有鹹味，消香，味鮮，可口，可作佐料。
教您家常豆腐乳怎麼做，如何做家常豆腐乳才好吃
老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油。
老豆腐切厚點，切大塊，上鍋蒸幾分鐘分鐘，蒸的時間越長豆腐裡的水分越少，做出來的豆腐乳越硬。將老豆腐切塊瀝乾水份。取一能密封的容器，墊上稻草，將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。
室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做「初期發酵」。
紀初期發酵的豆腐坯用鹽水醃漬，叫「後期發酵」。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼後加進黃酒。再將罈子洗淨，用開水燙過，晾乾。
接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進後，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使醃漬的豆腐坯再次發醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。
豆腐蒸的時間不能太長，否則做出來的豆腐乳會太硬。辣椒粉花椒粉的數量看自己口味來，也可以不加，做成白豆腐乳。盤子裡的調料和白酒沒用完的話，就都倒入豆腐乳裡。
豆腐乳是經微生物發酵作用後的大豆食品，富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿蔔素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除溼等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風溼病均有一定的作用。
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