1樓：如峰似嶺
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。現將製作技術介紹如下： 一、滷汁的配製 滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。
滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。 1.紅滷汁。
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。 2.
黃滷汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。
3.白滷汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。 以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。 4.
配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。 滷汁的保管 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。
滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。
其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。 附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
第二步：將滷料、肉、水一起放到鍋裡煮。滷料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。
第三步：水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被滷的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。
第四步：肉滷熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。其實不燜可以吃了，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。
2樓：水瓶開拓者
配方 1.草寇 2.白芷 3丁香 4山萘 5八角 6香籽 7茴香 8五加皮 9千里香 10毛桃 11山楂 12草果 13只殼 14木丁香 15香毛草 16香葉 17香果 18香砂仁 19木香 20肉桂 21紅寇 22甘草 23蓽撥 24良姜 25白寇 26當歸
27甘鬆 28陳皮 29玉果 30桂枝
二、藥材起什麼作用，大家對照下上面的看看那些藥材用上去了1.出香味（15鍾）
香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陳皮、甘鬆、花椒、五加皮、千里香、香砂仁
2去血腥異臭（6種）
白芷 草蔻 枳殼 木香 三奈 良姜
3去土腥（4種）
紅蔻 白蔻 山楂 毛桃
4代替白糖（一種）
甘草 5出回味（2種）
蓽撥 當歸
6上色（2種）
紅梔子 紅曲米
7上本色、黑色（2種）
多放丁香 木香
3樓：滷三國餐飲管理公司
滷菜對滷料克數把控，火候要求，時間長短，要求不盡相同，不同的食材，所需滷料、時間、火候也皆是不同的，想精確掌握，做出好吃的滷菜，還需用心學習或研究可得。
製作滷味的具體方法和步驟
4樓：讓你吃了一精
食材豬耳朵2個
老滷1塊
滷燉料包1包
老抽30ml
冰糖15g
鹽20g
料酒20ml
蔥10g
姜10g
步驟準備好所有的食材。
2.豬耳朵刮洗乾淨冷水入鍋焯燙過涼。
3.老滷放入鍋中小火加熱化凍。
4.再加適量的清水放入豬耳朵。
5.再加入滷燉料包。
6.加入蔥姜。
7.倒入黃酒。
8.再加入老抽。
9.再加入冰糖。
10.大火煮開後撇去浮沫。
11.小火滷煮40分鐘後加入鹽調味。
12.關火後加蓋燜至20分鐘。
13.撈出稍冷切絲即可食用。
5樓：42年滷菜世家
我可以教你獨立開店的真技術，想學嘛，先來考察先
滷菜高湯的製作方法？
6樓：匿名使用者
把滷料泡兩小時，再滷多品種菜，留下的滷湯非常好。
7樓：匿名使用者
高湯做法:原料：清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，熬三個小時，即成。
滷水做法：甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。.
精鹽1000克，味精25克，花雕酒150克，醬油250克，瑤柱10克 ，料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，加高湯入煮開鍋即成。
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