1樓：阮斯文姒湛
配方：陝西涼皮尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決於辣椒油的配方。辣椒油的製作很講究,油鍋燒開後,加入十幾種名貴調料及神祕配方小火反覆熬製,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103（也可用不太辣的辣椒麵，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。
配製方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。
在配製麻油時，將辣椒麵去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前
涼（面）皮製作工藝過程：①和麵洗面筋:
取高筋小麥麵粉(未加麵粉增白劑的麵粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟麵糰,靜止醒發30分鐘,然後在清水中揉洗出麵筋,其餘水糊用紗布過濾後靜止沉澱5-8小時（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②調糊:待上部澄清後瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻。
③制皮：將旋子（似銅鑼）內擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋內沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。製作好後每張之間要擦少許色拉油，以防粘結，最後用潔淨溼布蓋好，以防失水乾裂。
④蒸麵筋：洗出的麵筋加點膨發粉上籠蒸熟，降溫後切塊備用。⑤調拌涼皮：
將旋蒸好的涼皮切成條，拌入麵筋塊、辣椒油、食醋、調料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調料或小菜，即可食用。
辣椒油知識介紹：四川紅油是食中一絕，其製作方法相當講究，大蔥頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50：1：
16。待油溫熱，即放下蔥花、薑末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀溫油衝花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油衝芝麻粉。
經過這兩道手續製作出來的油，才稱得上是地道的四川紅油。
奇香辣椒油做法大全
辣椒油、辣椒醬精彩做法多多
採集眾家之方，請大家根據自己的客觀條件和需要進行操作。
自制花椒辣椒油(1)
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。
右手持鍋蓋，左手端50ml左右一小碗涼水。
將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
辣椒紅油又一法(2)
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油
先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
做辣椒醬(3)
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等汙物，撈起裝蘿瀝乾，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.
1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。
2樓：李李知道
回答您好，我已收到您的問題，很榮幸為您解答，正在為您查詢請稍等片刻。
1/5將大豆油倒入鍋裡，燒熱，油溫不能太高，不能太低2/5將芝麻放入鍋裡，再把切好的洋蔥和生薑放入鍋裡榨乾撈出。目的是去生油味！
3/5將粗細辣椒麵混合均勻倒入鍋中，此時依然是小火，不停攪動，以免燒焦
4/5待鍋裡顏色發紅，辣椒麵也範暗紅就可以了5/5再放入打好的大料，大料裡也可以加一些花椒或麻椒面，攪拌均勻後就成功了，出鍋亮涼就好了。
希望我的回答對您有幫助，祝您生活愉快！
提問謝謝
更多11條
3樓：扶德萬澎
漢中口味的比例:(麵皮專用料)150g:
(三種辣椒)500g:
(菜籽油)4000g
,1.主料：四袋香料(麵皮專用香料）,主要成分為四十多種中藥調味料2.輔料：八袋辣椒(麵皮專用辣椒料,內含芝麻20克)、3.輔料:
4000克/8斤菜籽油；
4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器內，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒後辣椒不變黑色為最佳，然後在大量放入辣椒）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯。
涼皮辣椒油的做法步驟圖，涼皮辣椒油怎麼做
配方 陝西涼皮尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決於辣椒油的配方。辣椒油的製作很講究,油鍋燒開後,加入十幾種名貴調料及神祕配方小火反覆熬製,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。原料 克 砂仁3 草蔻3 山萘3 草果3 肉蔻3 白芷3 大茴3 丁香2 篳撥2 白蔻2 花椒2 良姜...
重慶小面紅油製作,重慶小面辣椒油的製作方法
主料 幹辣椒 菜油 比例 5斤油用1斤半辣椒，當然，要是嫌不辣可以多放，但5斤油不要超過2斤辣椒，不然太稠。輔料 去皮花生米1兩 我說的都是以5斤油為準 白芝麻1兩 小茴香半兩 蔥段 薑片各1兩。調料 重要 1 紫蘇 這是紅油第一關鍵用料，不能不用，藥店有售，很便宜，紫蘇本身有調色功能，紅油的亮紅色...
陝西涼皮用的辣椒油怎樣熬製，涼皮的辣椒油怎樣熬製
把幹辣椒磨成粉，放到油鍋中炒變顏色，然後撈出來就可以了。是用辣椒和菜油在鍋裡煎炒做出來的，將辣椒洗淨，加入一些調料，然後用油爆炒就行了。鍋中放入色拉油，燒至六七成熱，放入香菜，大蔥，大蒜，然後加入各種香料，八角桂皮香葉茴香，白寇等變至焦黃撈出。撒入白芝麻就好了 涼皮的辣椒油如何製作呢？起鍋燒油，油熱...