1樓：今夕何夕是朝夕
主料糯米適量
輔料白糖適量
炒米糖黃中帶亮，顆粒均勻，狀如蜂蛹、軟硬適中、香甜酥脆
炒白糖步驟1
選用顆粒大、粘性大、無雜質的糯米，篩去碎米後，用清水泡浸一夜
步驟2拌糖籠蒸。把泡浸的糯米取出，漏幹，置竹箕上，倒進適量的米糖，充分拌勻，置蒸籠中，以文火蒸，待米熟透即取出，晾乾
步驟3碓臼熟米。把篩去米糠、各自分散、略帶彈性的熟米，拌以花生油適量，堆放12小時後，分批用碓臼，臼時要不斷把底部熟米翻到上面，直至熟米全被全臼扁為止
步驟4爆米花。先把備好的勻砂適量，倒進鐵鑊中，以猛火炒紅，再放入適量扁熟米混炒，待全部爆成米花後，取出，再繼續放入扁熟米
步驟5熬煮糖油，用黃糖或白糖均可，按米花的重量投放適量的糖，加水，放進一些姜塊，以慢火熬製，濃縮，待糖油幾次泛起白泡，用筷子能粘起糖油，滴入冷水中凝成球狀為最佳濃度
步驟6成型。先在竹箕內堆放好米花，迅速把已煮好的糖油澆進堆中，接著以最快的速度把米花與糖油拌勻，以竹筒或他物壓平，待散溫凝固，用刀切成小塊，移放瓦缽（或鐵箱）中，密封保藏
2樓：魂牽夢縈
食材白糖
食用油 搜尋
方法/步驟
冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油
緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了
3樓：生活百事通小
回答親親您好，炒白糖就是把白糖放在鍋裡。根據自己將要製作菜品的需要，選擇加入適量的清水或是油進行炒制，通過控制適當的溫度，把白糖炒到自己所需要狀態的過程，這就叫炒白糖。
水炒，油炒或水油混合（五有詳解），炒熬糖汁和製作掛霜最好用水炒，拔絲，琉璃，嫩汁，和糖色的製作，既可以水炒也可以油炒。
白糖子怎麼炒的做法
4樓：匿名使用者
【炒白糖的做法】主料：糯米適量；輔料：白糖適量
炒米糖黃中帶亮，顆粒均勻，狀如蜂蛹、軟硬適中、香甜酥脆
炒白糖步驟
1.選用顆粒大、粘性大、無雜質的糯米，篩去碎米後，用清水泡浸一夜
2.拌糖籠蒸。把泡浸的糯米取出，漏幹，置竹箕上，倒進適量的米糖，充分拌勻，置蒸籠中，以文火蒸，待米熟透即取出，晾乾
3.碓臼熟米。把篩去米糠、各自分散、略帶彈性的熟米，拌以花生油適量，堆放12小時後，分批用碓臼，臼時要不斷把底部熟米翻到上面，直至熟米全被全臼扁為止
4.爆米花。先把備好的勻砂適量，倒進鐵鑊中，以猛火炒紅，再放入適量扁熟米混炒，待全部爆成米花後，取出，再繼續放入扁熟米
5.熬煮糖油，用黃糖或白糖均可，按米花的重量投放適量的糖，加水，放進一些姜塊，以慢火熬製，濃縮，待糖油幾次泛起白泡，用筷子能粘起糖油，滴入冷水中凝成球狀為最佳濃度
6.成型。先在竹箕內堆放好米花，迅速把已煮好的糖油澆進堆中，接著以最快的速度把米花與糖油拌勻，以竹筒或他物壓平，待散溫凝固，用刀切成小塊，移放瓦缽（或鐵箱）中，密封保藏
5樓：匿名使用者
主料幹辣椒適量
輔料花生
適量芝麻
適量麻椒
適量花椒
適量白胡椒
適量蔥白3段姜
1塊蒜半頭蠔油
適量生抽
適量白糖
適量調料
植物油適量
白糖子怎麼炒的做法
材料集合圖：
1.鍋內倒油，放入花生米，放入花生米(油要多些，花生米要涼油下鍋)2.小火將花生米炸香
3.炸好的花生米撈出控油待用
4.取一個大碗，將幹辣椒和芝麻混在一起，並加入一湯勺鹽5.將剛才炸花生米的油燒至微微冒煙，澆入裝幹辣椒的大碗裡6.用勺子攪拌均勻，這樣可使幹辣椒受熱均勻7.將花生米搗成花生碎
8.搗好的花生碎，留一些大點的顆粒吃起來更香9.取乾淨無油的鍋，放入花粒、麻椒粒和白胡椒，小火炒香10.炒好的胡椒粒、花椒粒和麻椒粒盛出晾涼11.將胡椒粒、麻椒粒和花椒粒搗碎些
12.搗好的三椒粉
13.蔥薑蒜切末
14.鍋內倒油燒熱
15.倒入蔥薑蒜末，小火炒香
16.倒入調製好的調味汁
17.小火熬香
18.熬好的蔥薑蒜調味汁，盛出待用
19.將花生碎、三椒末和姜蔥蒜調味汁放入裝辣椒油的大碗中20.用勺子攪拌均勻
21.用乾淨無水能密封的罐子裝好，放冰箱冷藏
炒糖色做法
6樓：安徽新東方烹飪學校
炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等。
5、煸炒：也稱幹 炒或幹 煸，利用大火和少量的油炒幹 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀
不同的食材有不同的處理方式，經過系統的學習，相信你的廚藝會更進一步。
7樓：臥槽無情
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：
1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。
炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。
8樓：超子美食
炒糖色到底是用水炒還是油炒？大廚教你正確做法，色澤紅亮不黑不苦
9樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
10樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
白糖幹怎樣炒的做法
11樓：
用料主料 糯米適量
輔料 白糖適量
炒白糖乾的做法
炒米糖黃中帶亮，顆粒均勻，狀如蜂蛹、軟硬適中、香甜酥脆。
1.選用顆粒大、粘性大、無雜質的糯米，篩去碎米後，用清水泡浸一夜。
2.拌糖籠蒸。把泡浸的糯米取出，漏幹，置竹箕上，倒進適量的米糖，充分拌勻，置蒸籠中，以文火蒸，待米熟透即取出，晾乾。
3.碓臼熟米。把篩去米糠、各自分散、略帶彈性的熟米，拌以花生油適量，堆放12小時後，分批用碓臼，臼時要不斷把底部熟米翻到上面，直至熟米全被全臼扁為止。
4.爆米花。先把備好的勻砂適量，倒進鐵鑊中，以猛火炒紅，再放入適量扁熟米混炒，待全部爆成米花後，取出，再繼續放入扁熟米。
5.熬煮糖油，用黃糖或白糖均可，按米花的重量投放適量的糖，加水，放進一些姜塊，以慢火熬製，濃縮，待糖油幾次泛起白泡，用筷子能粘起糖油，滴入冷水中凝成球狀為最佳濃度。
6.成型。先在竹箕內堆放好米花，迅速把已煮好的糖油澆進堆中，接著以最快的速度把米花與糖油拌勻，以竹筒或他物壓平，待散溫凝固，用刀切成小塊，移放瓦缽（或鐵箱）中，密封保藏。
白砂糖炒糖色怎麼炒竅門
12樓：遇玉
白砂糖炒糖色有兩種方法，一種是用油來炒糖色，另外一種是用水來炒搪塞，不管哪兩種方法炒糖色的主要竅門就是要掌握好溫度，這裡面溫度是非常重要的，溫度過高炒出來的糖色會過黑有焦苦味兒，溫度過低，吵不出色。應該說主要的竅門就是在糖開始起泡的時候起的，是小泡的時候基本上就差不多了。
13樓：
搬家商討搪塞 最主要的就是火候一定要炒熟 那種交通上烤的那種粘稠的這樣的話才是 抄好了 這種重要的就是皇后
炒白糖怎麼做？
14樓：匿名使用者
看你是做什麼菜了，
如果是掛霜，則看大泡變成小泡，然後小泡再變成大泡，並且糖液粘稠，可以拔出細絲，但是顏色尚未變得很黃，就該離火下料。
如果是拔絲，則看糖液變得非常粘稠，而且可以拔出很長的絲，並且泡變的很小，就該下料，否則糖液將熬過頭，有苦味。
15樓：匿名使用者
白糖的多種用途做魚加白糖易成形在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。 白糖能消除菜的酸味用醬油燒菜時，醬油中的糖分有些被分解，菜往往帶有酸味，如在炒菜時加點糖，菜就沒有酸味了。 白糖能使蘑菇味更美在1公斤的溫水中加糖25克。
把洗淨的蘑菇切好浸入水中泡12小時，這樣既能使蘑菇吃水快，保持天然香味，又因蘑菇中浸入糖液，燒好後味道會更加鮮美。 白糖能使豬油保持清香的鮮味燒豬油時，趁油尚未冷凝時，每500克油加50克白糖，能使豬油長期保持清香的鮮味。 白糖能使魚不粘鍋煎魚時，鍋燒熱倒進油，油熱到差不多時加入少量白糖，等白糖色成微黃時將魚放入鍋內，這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。
白糖能剝板栗內皮煮板栗前，先將板栗放入白糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剝除內皮。 白糖能縮短髮面時間發麵時加點白糖，可縮短髮酵時間，而且做出的食品鬆軟可口。食糖，有白砂糖(簡稱白糖)、黃綿砂糖、冰結糖、紅結糖、冰糖、方糖、蜜蜂糖、飴糖(麥 芽糖)等等。
食糖，除了可起調味作用外，還具有轉色、粘接、拔絲、增光等作用。 一、具有增甜作用 在製作湯羹、菜點、飲料時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。如各式甜湯、甜羹、甜 菜、甜點、飲料等。
常見的品種有：冰糖銀耳、冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕、麵包、月餅、牛 奶、紅茶、可樂、甜酒等等。 二、具有緩和酸味的作用 在製作酸味的菜餚湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，並使口味和諧可口。
如醋熘菜餚 、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。 三、是製作糖醋菜餚必不可少的調料 製作糖醋菜餚，主要的調料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸 甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
四、具有拔出的作用 白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水乾時，倒入掛糊油炸後的菜餚，裹勻，出鍋， 放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲裡脊、 拔絲紅薯等等。 五、能使食品霜化 白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻 後，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。
六、可製成調色劑 白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化後，即成糖色。糖色 廣泛用於制醬油的著色、滷菜的調色、紅燒類菜餚的調色等。 七、能使原料轉變為紅色 雞、鴨、鴿、乳豬、五花肉、肘子等，燙皮或煮熟後，飴糖水(飴糖與水的比例為1：
8)， 經烤或炸後，成品色澤則轉變成棗紅色。如烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等。 八、可使食品變成琉璃狀的外衣 白糖加適量飴糖及水入鍋熬化，並熬到可拔絲的程度時，將經初步加熱(或不加熱)的原料 放入糖漿中裹上糖漿，取出晾涼後，表面則似玻璃狀，如糖熬得老一些，成品表面則呈琥珀狀 ，最常見的就是「冰糖葫蘆」，還有琉璃土豆球，琉璃大棗等。
九、具有粘接作用 白糖加飴糖及清水，入鍋，熬到近拔絲時，倒入油炸成膨化的食品，拌勻，出鍋，倒入木格 內，攤平，用滾筒壓實，切成塊，涼後，絲條形或顆粒狀的食品即粘連成塊形了。如薩琪瑪、 米花糖、黃麻糖、花生糖、晶豆糕等等。 十、具有防腐的作用 煮熟切成丁的肥豬肉，加入大量的白糖，則久存不變質；還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等， 加入大量的白糖拌勻，也可保持長時間不變質。
十一、具有增光作用 在烤熟的叉燒肉、雞翅、雞腿等菜餚上抹(或淋)些飴糖，不僅可使菜餚增甜，而且還能使 菜餚增光發亮。
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白糖餞年桔的做法，白糖餞年桔怎麼做好吃，白糖
白糖餞年桔的做法 主料 年桔250g 白糖250g 輔料 水適量 鹽適量 1盆裡倒入適量水和鹽拌勻 2將年桔倒進去泡半小時或以上洗乾淨 3在年桔身上劃痕 4將年桔核擠掉留肉 5年桔用清水清洗三四次 6倒入適量水將年桔煮開 7將煮開的水倒掉，繼續換清水煮開，倒掉，重複三四次8倒入沒過年桔的水 9加入白...