1樓：icecold灬
大約每100公斤白菜，加公斤鹽，就可以了。1，鹽的作用，是讓乳酸菌繁殖迅速，加一點就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，對發酵不利。,2，也有些人誤以為，醃製酸菜時在酸菜缸里加鹽是為了「防腐」，那就大錯特錯了。事情總是「從量變到質變」的，鹽加多了，就會抑制細菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分，才能夠激發乳酸菌的活力，白菜就會比較快的變成酸菜了。
3，乳酸菌是「厭氧菌」，不需要氧氣的參與，所以酸菜缸必須密閉起來、4，白菜還必須用大石塊兒壓住，全部浸入水中。露出水面的部分，會被黴菌腐爛掉，而且有一定的毒性。5，酸菜缸不能放在溫度高的地方，這樣的酸菜不脆生，不好吃，極容易腐爛。
10°c以下比較好。
2樓：匿名使用者
我們若是要醃製100公斤白菜那麼就需要加入公斤鹽，就按照這個比例放，這個食鹽量不是隨意定的，因為食鹽放少的話，就會導致腐爛，而且味道就比較淡，沒有那麼好吃，若是放過了，那麼就會比較鹹，對身體健康也不好。
醃酸菜為什麼要放鹽。
1、因為食鹽可以促使乳酸菌迅速的繁殖，食鹽的量不需要太多，適量就好，若是量多的話就會抑制乳酸菌的繁殖，反而不利於發酵，從而影響到酸菜的口感。
2、很多人會認為，酸菜放鹽就是為了防腐，這個說法就有點錯了，食鹽加多了，會抑制細菌的活力，那麼酸菜就不會有酸的口感。而乳酸菌是需要適量的鹽分，只有適量的鹽才會促使白菜變成酸菜。
3、乳酸菌的繁殖是不需要氧氣的參與，所以在發酵的期間，我們一定要將酸菜進行密封。
4、在醃製的時候，最後我們需要用石塊將白菜進行壓著，並且將白菜全部浸入水中。若是將白菜露出水面的話，那麼就很容易造成發黴，導致白菜的變質，並且還有一定的毒性。
5、並且在存放的時候，溫度一定要控制好，溫度最好控制在10度以下，這樣的口感是非常清脆的。
3樓：匿名使用者
通常醃酸菜鹽和菜的比例：以1斤芥菜中放24克鹽為宜，如果想儲存的時候長一些，就放30克鹽。適量鹹一些可以延長酸菜的保質期，過於鹹酸菜吃起來就會發苦，鹽放少了容易腐爛，而且味道會比較淡，所以一定要注意醃酸菜的用鹽量，還根據自己的口味放。
4樓：臺桖晴
看你醃多少酸菜 才可以放多少鹽合適。
醃酸菜放多少鹽
5樓：囚秋囚水
醃製酸菜的鹽，最佳比例為500克芥菜20克鹽。
醃酸菜的做法：
備用食材：大芥菜3000克，鹽150克，淘米水適量；
1.首先將所需要的大芥菜準備出來，然後用清水反覆將其沖洗乾淨，注意不用將芥菜的葉子撕下來，直接整體清洗即可，將芥菜仔細洗乾淨後，需要將其水分瀝乾；
2.然後將其放在太陽底下晾曬，具體的晾曬時間要按照實際情況靈活操作，直到將芥菜晾至葉子乾癟的狀態即可，接著將晾曬好的芥菜放入一個大容器中；
3.按照個人準備的芥菜量，新增適量的食鹽，可以適當多加一點的，然後如同洗衣服一般，用手將其反覆的搓揉均勻，直到將芥菜揉至軟滑，並且略微出水的時候；
4.而且這個時候芥菜的色澤還是保持翠綠色的，即可將其放入罈子中，注意萬萬不可等到芥菜發黃，翠綠的色澤即可，接著準備一鍋淘米水，將其放入煮鍋中煮開；
5.關火，晾至60度的時間，倒入在裝有芥菜的罈子中，注意水分需要沒過芥菜，接著用一塊乾淨的石頭壓在芥菜上面，並且蓋上罈子的蓋子，將其放入陰涼的地方，差不多7天，芥菜變黃，並且有些透明的時候即可。
6樓：奕宸球球
看你醃多少了，還有就是看你的口味，一般就是100公斤菜放半斤鹽，按照這個比例醃出來的口感比較好。
7樓：網友
不用放太多，按照1：5的比例就好了！不然味道太大了！
大量醃製酸菜，鹽的比例是什麼啊
8樓：牛油有果
大量醃製酸菜，鹽和菜的比例為1：24即可，如果想儲存的時候長點，可以多放點鹽。具體做法如下：
主料：大芥菜 6000g
輔料：鹽 250g、白砂糖 100g
1、大芥菜切開，掰開葉子，洗淨。
2、一片片的，擺放在太陽底下晾曬乾。
3、曬了一天的芥菜，已經把水份都曬乾了。
4、放入鍋中，撒上鹽粉和糖，6000g的菜放入250g的鹽。
5、衝入開水，開水的量大能能沒過芥菜，蓋上鍋蓋。涼了後裝入罐中醃。
6、10天以後，酸菜就好咯。
9樓：老實話好聽
大約每100公斤白菜 ，加公斤鹽 ，就可以了 。
1，鹽的作用 ，是讓乳酸菌繁殖迅速 ，加一點就可以 ，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，對發酵不利 。,2，也有些人誤以為 ，醃製酸菜時在酸菜缸里加鹽是為了 「防腐」 ，那就大錯特錯了 。
事情總是 「從量變到質變」 的 ，鹽加多了 ，就會抑制細菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分 ，才能夠激發乳酸菌的活力 ，白菜就會比較快的變成酸菜了。
3，乳酸菌是 「厭氧菌」 ，不需要氧氣的參與 ，所以酸菜缸必須密閉起來 、
4，白菜還必須用大石塊兒壓住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，會被黴菌腐爛掉 ，而且有一定的毒性 。
5，酸菜缸不能放在溫度高的地方 ，這樣的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，極容易腐爛 。10°c 以下比較好 。
大石塊兒壓住：
密閉起來 ：
6，如果酸菜缸裡面長了 「白醭」 ，是因為溫度過高的緣故 ，用勺子舀出去 ，再加一些清水即可 。
7，汆白肉 、白肉血腸 、大骨棒酸菜湯 、酸菜餡兒的水餃 、酸菜打滷麵 、炒酸菜粉絲 、都是美味的東北菜 ，有機會再去東北 ，一定再吃一次 。
醃製酸菜一百斤白菜應該放多少鹽？
10樓：和藹的曾海永
如果你要醃酸菜，請放三斤，如果要鹽鹹菜，那就放十幾斤，斟酌。
醃製酸菜一百斤白菜應該放十斤鹽，這個醃製品一般都是按照十比一的比例，鹽太多就太鹹，太少的話就容易變質。
鹽大約每100公斤白菜 ，大概需要3-5%的鹽，可根據個人的口味調節，另外要少量加點白糖，這樣口味會更好些 ，就可以了 。小缸100斤(大缸200斤)左右的長梗白菜，鹽太少，會發酸，不好吃。
大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。
晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。
水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
次日開啟缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。
2.也有些人誤以為 ，醃製酸菜時在酸菜缸里加鹽是為了 「防腐」 ，那就大錯特錯了 。 事情總是 「從量變到質變」 的 ，鹽加多了 ，就會抑制細菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。
乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分 ，才能夠激發乳酸菌的活力 ，白菜就會比較快的變成酸菜了。
3.乳酸菌是 「厭氧菌」 ，不需要氧氣的參與 ，所以酸菜缸必須密閉起來 。
4.白菜還必須用大石塊兒壓住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，會被黴菌腐爛掉 ，而且有一定的毒性 。
5.酸菜缸不能放在溫度高的地方 ，這樣的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，極容易腐爛 ，10°c 以下比較好 。
11樓：wyshi師
在醃製酸白菜的時候，鹽和酸菜的比例一般在1:25左右，但是如果要想長期儲存的話需要多放鹽，言多才好儲存，飯菜一般醃製一個月左右就可以食用了。
12樓：為你解答把
首先如果醃製一斤的白菜，那麼最好是需要2克左右的食鹽可能就足夠了，如果食鹽放的太多，可能會太鹹太少，那麼怎麼可能會太大，所以100斤的白菜大概需要200克左右的食鹽，這樣的話吃起來口感更好，既不是太鹹也不會太大。
13樓：小木頭吖吖
醃製白菜需要大量的鹽，如果100斤白菜想要製作出美味的酸菜，大概需要8斤左右的鹽，可以分析出多餘的水分讓酸菜爽口解膩。
醃酸菜放多少鹽
14樓：燕子大三學姐
醃酸菜一般用2-3%的鹽，這個濃度的鹽水可以抑制有害微生物的生長但不抑制乳酸菌生長；鹽水有助於形成厭氧環境有利於乳酸菌生長。
以醃白菜為例，做法如下：
材料主料：白菜、食鹽、容器。
做法1、準備容器：塑料桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
醃酸菜100斤用多少鹽
15樓：龍雨丶丶
一般情況下有半斤就夠了。要是怕壞在多放點也無所謂。醃酸菜關鍵是不能放在過熱的地方。
然後將晾涼的菜擺到缸裡並壓實！最後缸裡添滿水！並壓上一塊大石頭！然後就等著發酵了！
發酵後的缸裡面水就聞到有股酸酸的味很香的酸味才好！鹽放多了酸菜發黑！味道差！
醃菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味發酵食品，泡菜、榨菜都屬醃菜系列。醃菜最初的意義不是醃菜，而是貯藏。
16樓：網友
酸菜的醃製方法有很多，也可以不放鹽的，還可以放些醋。
17樓：生活小達人小盛
回答醃酸菜一般酸菜和鹽的比例為100：3，也可以根據時令不同進行調整，譬如冬天可以適量少點鹽，夏天可以適量多點，因為夏天醃菜容易壞，鹽多點可以預防醃菜變壞。
祝您生活愉快！萬事如意！
醃鹹菜應該放多少鹽？
18樓：尤尤老師
一斤菜大約用20克鹽醃製。
在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他型別腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
一般來說，蔬菜醃製一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。
19樓：lh浩浩學長
醃十斤芥菜放一斤鹽，醃製品一般都是按照十比一的比例放鹽。如果鹽放的太少的話，會變質的。製作方法：
1、清洗。將芥菜頭清洗乾淨、削去外皮。將花生淘洗乾淨，放在水中浸泡2小時。
2、切絲。首先切成薄片，然後切絲，儘量切得粗細均勻。如果對刀工不自信的同學，可以用工具擦絲。
3、熬湯。鍋中加入一碗清水，將浸泡好的花生下入鍋中，開大火。幹辣椒切碎，下入鍋中，並加入食鹽。
4、下菜。待鍋開之後轉成小火，熬煮5分鐘，然後將切好的芥菜絲下入鍋中，用筷子翻動攪拌均勻。5、出鍋。
等所有的芥菜絲都沾到汁水，即可關火，這個過程不要太長，以免芥菜燙煮過度，影響口感。把鍋裡的芥菜裡連湯一起裝進乾淨無油的容器，隨吃隨取。吃的時候淋上少許香油和醋，口感更佳。
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