1樓：輕靈觸動
原因：糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。
因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要開啟，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。
米酒的歷史：
老米酒的釀造歷史已有三千多年。在木子店丁家坳殷蛟太子墓考古發現了釀造老米酒的器皿，證明商朝晚期時木子店人就有飲用老米酒的習慣。有史可查追溯到唐朝，史書上這樣記載：
唐太宗曾親賜老米酒為宮庭貢品，敕令戶部釀造，祕方不得外傳。
老米酒素來為歷代文人所喜愛，一代文豪蘇東坡、梅之煥和理論大家李贄都曾品嚐過老米酒，並大加讚賞。曹操在龜峰山練兵的時候對老米酒也讚不絕口。唐宋八大家之一的蘇東坡在黃州為官時，留下了「定慧海棠香千里，東山米酒進萬家」的華美詩句，給老米酒賦予了豐富的人文氣息。
2樓：匿名使用者
你好！！
米酒具有甜味主要是來自於完全發酵的糯米。這和米酒的釀製有關係。
我們都知道，米酒的釀製原料主要是糯米，糯米需要進行蒸制，在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。
然後，把蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。期間要用筷子翻動糯米加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。
然後把酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，儘量混均勻。
實際上，這個過程就是酒麴發酵的一種技術。
酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，也就是酒化過程。當這個過程都進行到適當程度，就成了美味，香甜的米酒。
這個時候的米酒是發甜的。
謝謝！！
3樓：花利葉嬴午
甜酒的主要成分的米飯，米飯裡含澱粉，澱粉遇到唾液中酸鹼酶產生化學反應，從而人們在喝的時候覺得有點甜味，其實不是很甜，很多地區的人們習慣在後面加工甜酒的時候再放些糖。
4樓：雪儉鹹丁
甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食慾，有助消化。糯米經過釀製，營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩，易於消化。
糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液迴圈、潤膚的功效。對下列症狀也有一定作用：面色不華、自汗；或平素體質虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等症。
5樓：邶忠茹胭
甜酒，又稱江米酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量
極少，因此深受人們喜愛。而根據美國聯邦法律，甜酒（cordials）與利口酒（liqueurs）意義相同，無論使用哪一種字詞，一般美國人總認為甜酒的製成，其中須含2.5%以上的蔗糖或葡萄糖，因而甜酒是甜的。
米中的澱粉沒有完全轉化為酒精，有一部分只轉化成單糖和低聚糖，這更有利於它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。
6樓：龔淑琴仲培
在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
我做的米酒為什麼總是酸的，一點甜味也沒有，怎樣做才發甜呢？
7樓：楽
糯米1000克。
發酵劑———甜酒麴，或稱酒餅丸一顆。一般是小袋包裝，每袋兩顆（球或塊狀）
煮糯米飯。要求飯硬而不夾生，太軟太爛會影響米酒質量。
操作方法：將糯米用冷水浸泡8小時左右。用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側過一點就見水為適量，15分鐘即成。
1、攤涼和鬆散米飯。要求宜冷不能燙。太燙會燙死酵母菌，越涼越保險。
操作方法，將米飯盛入一個或多個容器中，攤開散熱，用手觸控米飯表面已冷即可。再集中在一個容器中，加入少量冷開水攪拌，將飯粒鬆散開。特別注意，不能使米飯沾上油膩，否則會使米酒發酸，不能食用。
2、加入酒麴發酵。將酒麴碾成粉末，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或封上薄膜。夏天可放在桌上，冷天可放在鍋爐房的擱板上發酵，切勿將容器與鍋爐接觸，（在英國，夏天也可放在鍋爐房中，以加速發酵時間），約24小時左右，小洞中已敞滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等三四小時。
因為米酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，應存放在冰箱冷藏室中，抑制其繼續發酵，則米酒會越來越甜，可存放半個多月，慢慢吃，其味無窮。
8樓：匿名使用者
做米酒最關鍵的是要控制好溫度，如果溫度太高米酒就會變酸，如果溫度太低米酒則發不開。
9樓：匿名使用者
你做時可能米飯太熱了，一定要涼透，我昨天剛做了一鍋，剛才聞了聞已經有酒味了，
10樓：梵花遺落
可能是時間掌握的不好，
11樓：李紅
你的米酒密封后在什麼樣的溫度溫度和環境下發酵的，請詳細說一下
12樓：好奇了罷了
酒麴放少了之所以不甜，
米酒中的甜味是新增了糖分嗎？
13樓：0愛笑的
不是，米酒中的甜味是發酵產生的，米酒在發酵過程中，酵母會把糯米中的澱粉轉化為糖分和氨基酸，再把糖分轉化為酒精、水和二氧化碳，糯米的甜度、酒精度的不同，是由於新增的酵母多少，發酵的時間和結束髮酵的時間決定的。
放的酵母少，提取的時間控制在剛轉化為糖分和氨基酸以及少量的酒精的時候，那就比較甜，酒味少。發酵時間越長，酒精度就越高，如果加上蒸餾技術的話，米酒的酒精度能達到50度以上，但是沒有甜味。福建江西等地會把米酒加熱，米酒的純度更高，甜度更好。
14樓：匿名使用者
不是的，米酒在發酵過程中，酵母會把糯米中的澱粉轉化為糖分和氨基酸，再把糖分轉化為酒精、水和二氧化碳，糯米的甜度、酒精度的不同，是由於新增的酵母多少，發酵的時間和結束髮酵的時間決定的，放的酵母少，提取的時間控制在剛轉化為糖分和氨基酸以及少量的酒精的時候，那就比較甜，酒味少。發酵時間越長，酒精度就越高，如果加上蒸餾技術的話，米酒的酒精度能達到50多度。福建江西等地會把米酒加熱，米酒的純度更高，甜度更好。
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