1樓：春易老
脆皮糊的原理及調製
脆皮菜餚入口鬆脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛麵粉、生粉、色拉油、化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的外殼呈半透明狀，色澤金黃。
它的製作關鍵是調製脆皮糊，而調製脆皮糊又離不開對各種原料性質的瞭解和配比的掌握。現就本人工作實踐中的一些體會並結合有關理論知識，對以糊的性質原理及調製方法簡述如下：
脆皮糊中選用的麵粉，就是通常使用的精製粉，它色澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使原料在掛糊時較粘，製作菜餚時，不至於滑落。而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏鬆劑產生的二氧化碳氣體的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片狀或橢圓形的多孔結構，在製作時粉糊不會走散。
正是由於麥膠蛋白和麥麩蛋白構成了統稱的「麵筋」，才能使脆皮菜餚具有一定的骨架。但是僅用麵粉經膨鬆油炸後的成品，外層不夠鬆脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。因為麵粉中「麵筋」大多在26 －30 左右（以溼量計），澱粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的「麵筋」量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜餚入口後稍一咬嚼即外皮脆鬆而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的效果。
所以還要加入無 「麵筋」產生的其他原料，來稀釋「麵筋」的濃度，調節「麵筋」的潤度。
在調製脆皮糊時一般多采用澱粉（生粉）來補充僅用麵粉做脆皮糊麵筋過強、光潔度差、不夠鬆脆的不足。烹調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鏈澱粉量高，結構疏鬆，粘性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成品的鬆脆程度，改善成品的色澤，降低麵粉的面盤強度。
但麵粉和澱粉在一起攪拌時容易使麵筋粘合成塊，麵筋在糊中分佈不均勻，影響操作，對菜餚質量產生不利因素。
要使成品色彩鮮豔，光亮滑潤並極其鬆脆，還需要進一步降低「麵筋」的強度；同時，為使「麵筋」在糊中分佈均勻，還需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使麵粉和澱
粉中的其他物質成，油脂分佈的在蛋白質
（麵筋）或粉粒的周圍形成油膜。由於油
脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質的
吸水率，油脂加入越多，麵粉、澱粉的吸
水性越小，形成的「麵筋」就越少。麵粉
的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由
於油膜的相互隔離使已經形成的麵筋微粒
不易彼此粘合在一起，形成了大「麵筋」
塊，產生了降低脆皮糊的彈性和韌性的鬆
脆結構。在製作脆皮糊時一般多采用色拉
油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油
脂。脆皮糊的鬆脆結構除上述配料的互相調節、揚長避短外，主要還是加入化學疏鬆劑的緣故。化學疏鬆劑有兩類：
鹼性疏鬆劑和復事疏鬆劑。鹼性的有小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨。複合疏鬆劑有小蘇打與明礬、小蘇打與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣鹼性疏鬆劑在加熱時除產生需要的二氧化碳氣體外還產生氨氣，產生氨氣的速度快比重小，上衝力大，容易使成品內部組織孔洞過多，不均勻。
氨氣還有強烈的刺激性，並在製品中有殘留量，使菜餚表面或內部組織產生黃色斑塊，對維生素也有破壞作用，因此，鹼性疏鬆劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。
所以在調製脆皮糊時一般多采用複合疏鬆劑。它是由鹼劑、酸劑及填充劑組成的：鹼劑通常為小蘇打；酸劑則種類很多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質；填充劑由澱粉、脂肪酸構成，其作用在於增加疏鬆劑的儲存性，防止吸潮結塊而失效，也可調節減緩氣體產生的工使氣泡的產生比較均勻。
複合疏鬆劑的優點在於消除了鹼性疏鬆劑的弊端，它的疏鬆原理是脆皮糊製品油炸受熱過程中，鹼劑與酸劑發生中和反應，放出二氧化碳氣體，使菜餚不殘留鹼性物質，從而能提高菜餚的質量。
調製脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清水的調和過程，一般配比是麵粉140克、生粉25克、色拉油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2毫米左右的外衣為適度。
調製方法是麵粉、生粉、色拉油放在一起加水調和，制糊時要根據麵粉的筋度，適當攪拌，如採用高筋粉，就需要將麵筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利於操作，影響菜餚質量。如採用低筋粉，則調製時要稍用力多攪拌幾下，使麵粉僅有的麵筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時使用的發酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會使小蘇打與明碸在糊中快速反應，產生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳氣體不足，影響菜餚的鬆脆程度。
故一般先將其他配料調製稀糊，在掛糊時再將發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。製品油炸時應用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發起製品浮在油麵上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6－7成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調料蘸食）。
脆皮糊怎樣調製？脆皮糊怎樣調才不會軟？
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