1樓：匿名使用者
正宗的河南燴麵做法相當講究，三要素：面、料、湯須精緻而成。面要和得既筋又柔，拍成一片一片，再裹以生油；羊肉要先在湯裡煮，然後切成肉片；最關鍵的是熬湯，必須專設一鍋燒開著的羊架子湯，裡面配有各種香料，這香料的成分和比例就是燴麵師傅的專利，也是這家燴麵館的看家寶。
湯要成年的用文火熬著，熬的白白的像牛奶。辣椒也要專門用羊油炸成。做的時候,面要一鍋一碗的下，一鍋一碗的出，再放上粉條、黃花菜、黑木耳、豆腐絲.
芫荽等作料，大海碗一盛，你看這燴麵，簡直算的上是一席酒宴的壓軸大菜。提醒你，燴麵的正宗吃法，千萬不要放醬油和醋，否則那湯的原味你就給糟蹋了。
「羊肉燴麵」的製作方法：
（其中原料用量均以５０碗計） 熬羊肉湯
原料：羊肉３０００克
羊骨架６０００克
羊油７５０克
生薑１００克
大蔥２５０克
花椒１０克
八角１５克
三柰５克
桂皮５克
小茴５克
草果５克
良姜５克
丁香２克
精鹽、料酒各適量
製法：１、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約１小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。
２、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約６０千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約１小時至香味溢位時，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩４５千克）。
［注］熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。 製作面坯 原料：高筋麵粉１０千克 精鹽２００克 色拉油適量
製法：１、將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約４千克，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布餳約１０分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約１０分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約６釐米的長條，然後下成每個重１２５克（溼重）的劑子。
２、將每個面劑搓成長１５釐米、直徑約３釐米的圓條，蓋上溼紗布餳約５分鐘後，再用擀麵杖擀成１５釐米長、８釐米寬、１．５釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約２０分鐘後即可進行抻拉。
［注］夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。 準備調配料原料：
熟羊肉１５００克 豆腐皮６００克 水發粉絲６００克 水發黃花６00克 水發木耳６００克 香菜３００克 當歸、枸杞各３０克 精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。
製法：１、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。
２、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成５０份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入５０個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。
拉麵煮麵 當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。
１、取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約１米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約３米長、８釐米寬、０．１釐米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約３釐米寬的麵條，即可下鍋煮制。
２、小鍋上火，注入羊肉湯１２５０克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 注意：羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不
2樓：匿名使用者
只看祕方資料是學不會的，還是要去專業學校學，學如何拉麵 如何熬湯，這樣才能做出口號好吃的燴麵！
3樓：西柚鴨
製作步驟1熬羊肉湯1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。
2、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢位時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
製作步驟2準備調配料1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。
2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。
製作步驟4拉麵煮麵1、取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、0．1釐米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3釐米寬的麵條，即可下鍋煮制。
2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
正宗河南老式燴麵的做法怎麼做燴麵燴麵片的做法
正宗河南燴麵怎麼做
4樓：匿名使用者
正宗燴麵的配方很複雜，要想學會，做出味道好吃的燴麵，最好是跟著燴麵大師學習！
5樓：地上秋菠
河南燴麵的做法
1.麵粉里加入2克鹽拌勻
2.再倒入100毫升清水揉成光滑的麵糰後蓋上溼布靜置30分鐘3.之後再一次揉勻後分成面坯，兩面刷上油
4.放入盆裡包上保鮮膜進冰箱冷藏一個小時
5.提前準備好一鍋雞湯
6.7.
準備青蒜
8.另起鍋加入所需的雞湯和雞肉，再加入少許開水大火煮開，把麵糰扯成寬麵條後加入
9.等麵糰煮熟後把青蒜倒入
河南燴麵**最正宗 10
6樓：匿名使用者
河南地區燴麵很受歡迎，尤其是羊肉燴麵更是深受百姓們的喜愛，市場很大，想學可以來專門地方學！
7樓：青飛颺
如果是學的話 黃渤代言的吧 挺有名氣的~
8樓：南方廣燕
燴麵做法發源於清末時期的方城縣 **抗戰時期起名燴麵 到上世紀七十年末在鄭州興起 因為方城地方偏僻一直沒被注意 鄭州是省會交通好發展好開的燴麵館也比較多以前名氣就比方城大 《**於河南歷史典籍》
9樓：luoyang小敘
河南bai燴麵沒有正宗
只說，都是各地du
區自己炒作，鄭zhi州人說鄭dao州燴麵正宗，原陽回說原陽正宗，還確實有典答故，所謂的正宗就是你吃過了覺得好吃還想再吃，我個人覺得洛陽瀍河區老城區的幾家老店好吃，符合當地人口味。其實家鄉的味道都是正宗的。
老鴨面怎麼做才正宗
材料 來 老鴨1只 淨重自約1000克 豆麵 即綠豆麵條 200克，西芹50克，油菜芯150克。調料鹽5克，味精2克，糖10克，胡椒粉8克，生抽8克，蠔油8克，乾隆一品湯王500克，蔥10克，姜10克，色拉油30克，明油50克，香料 花椒5克，八角3克，桂皮1克，丁香0.5克，草果0.5克，砂仁1克...
正宗的巴蒙燴菜怎樣做,鄂爾多斯燴菜怎麼做
巴盟燴菜的做法步驟 1.排腔骨用清水浸泡去血水控幹，鍋燒熱，下入排腔回骨煸炒，家養的豬骨頭能煸 答出油，烹入白酒，去除血腥味，加入蔥薑蒜 花椒 大料炒香，將醬油加入調色，呈深紅色時 加開水燉約半小時後，加精鹽調味。2.再燉約半小時後至排腔骨八成熟時，下擇好的扁豆，土豆繼續燉20分鐘，加入鮮土豆粉條，...
河南燴麵怎麼和麵會更勁道？
一般燴麵館都會選擇高筋粉，這樣的麵粉會讓面片更加勁道，另外和麵的時候要在水裡面加入點鹽。還有高檔一點的燴麵館會在和麵的時候放入幾個鴨蛋，這樣可以增加面的光滑度，此外，餳面時間不要過長但是也要注意不宜太短，一般為二十分鐘左右，要開會兩次，這樣做出來的燴麵片才會勁道爽滑q彈。您好，用溫開水和麵，面里加入...