1樓：匿名使用者
炒茄子一定要放油多一點，然後不要放鹽一直炒一直炒，直到把茄子炒到軟軟的再放調料和佐菜。
要麼最簡單的就是蒸茄子了。把茄子切開，然後上鍋蒸熟，用筷子可以試出來熟沒熟透，一紮就透，而且軟軟的就熟透了。拿出來調入你喜歡的調料就ok了。
2樓：愛蝶子
主料：茄子
輔料：肉餡 香菇 冬筍 芽菜 紅椒
1 茄子切花刀用鹽略醃一下。各種輔料切丁備用2 茄子過油炸一下，油溫一定要高，炸至發黃變硬即可。
3 肉餡煸香，放辣椒醬，炒出醬香，放入各種小料，蔥薑蒜翻炒均勻，放適量水，放糖 鹽 料酒 醋調味。最後放入茄子，燒入味即可。鹹香適口，非常下飯。
3樓：匿名使用者
按以下方法做燒茄子。
主料：茄子、青椒、胡蘿蔔、蔥、姜、蒜、植物油輔料：花椒粉、鹽、糖、水澱粉、料酒、蠔油、肉1.茄子洗淨去蒂切成滾刀塊
2.切塊的茄子放入水盆中
3.浸泡3分鐘左右
4.肉切四方塊或條，裹上澱粉
5.胡蘿蔔切片、青椒切塊
6.蔥薑蒜備好
7.鍋加油6成熱時下茄子炸至變軟
8.撈出控油
9.肉段入鍋炸制先斷生撈出，油溫升高後再入鍋復炸（做素食燒茄子時可省略此步）
10.肉段與茄子一起控油
11.胡蘿蔔片入油鍋汆燙10秒左右撈出
12.另起鍋先小火，胡蘿蔔片、姜入鍋翻炒，加花椒粉炒香，烹料酒加少許糖
13.淋入水澱粉燒開
14.下入茄子、肉段，翻炒
15.下青椒
16.加鹽、蔥、蒜提味，加蠔、油收湯汁即可
4樓：匿名使用者
先過油扎炸一下，然後再燒
5樓：匿名使用者
裹上生粉來炸，最好炸完就燒，效果特好！
怎麼做燒茄子才能做出脆脆的
6樓：哀碧春別楠
原料：茄子500克、花生油500克、(實耗40克)醬油25克、味精2克、精鹽3克，水澱粉10克、蔥、姜蒜各少許。
烹飪方法：
1.將茄子去皮、洗淨、切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔0.3釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片、放在室外晾晒1小時待用。
2.將醬油、味精、精鹽、蔥、姜、蒜末，水澱粉、清水100克對成芡汁。
3.將炒鍋置於旺火上，放入油，燒至七入成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至麵皮焦時撈出、控淨油。
4.鍋內油倒出、留少許底油、再回火上燒熱，放入蒜片煎黃、待出香味，倒入芡汁和茄片同燒、攪拌均勻、汁芡一稠即成。
燒茄子的做法
要想做好燒茄子，是比較麻煩的，繁瑣的工序主要在準備階段。茄子去皮，切成一釐米厚薄的大片，先用斜刀在每片的兩面分別劃出網格狀的紋路來，儘量深一點，又不能把茄子切斷了。這主要是為了以後的晒和炸。
切好後，再把大片分割成小塊，大小隨意，一般一片分成三五塊最好。
燒之前，需要事先準備好調味料。蒜很重要，再就是些蔥薑絲，醬油料酒還有一點白糖，這些可以集中混合在一個碗裡，用水調開。我燒茄子，還願意放些青椒、西紅柿還有冬菇什麼的，作為配料。
這樣顏色會比較好看，吃起來也不太膩口。
做燒茄子，一定要讓太陽幫幫忙。把這些小塊碼放在蓋簾上，讓太陽晒。之所以這麼做，道理我也說不清楚，可是晒過的和沒晒的味道就是不一樣。
另外一個顯而易見的事實就是晒過的茄子在煎炸時特別省油。
事實上，決定著燒茄子的核心不在燒而是炸。去皮後切成塊的茄子，經太陽一晒，就蔫了下來，尤其是花刀在上面切過後，水份蒸發得格外的快。這個時候是最適合煎炸的了。
炸茄子既費油又費時間，要有耐心。火不能太大，大了非常容易糊；也不能太小，小了茄子總是軟塌塌的，炸不出茄子的味道。倒二兩油進鍋裡，燒開了，抓上兩把茄子丟進去，一面黃了，再翻炸另一面，直到油鍋裡散出了茄子的那股香味，就算好了。
一盤茄子炸出來，需要好大一陣子。
掌握炸的過程，需要依靠經驗。有時，茄子會軟綿綿的，你永遠見不到它的香味，或者就是你也聞到茄子的味道了，茄子卻已經變得碳黑一般，彷彿真的燒過。最好，茄子焦黃時你的廚房內也是香氣四溢。
7樓：陳小紅紅
家常版紅燒茄子如何做的外皮脆脆的？拌著米飯吃，一碗精光，真過癮
燒茄子如何突出外脆裡嫩的效果？
8樓：一條酸菜魚
先將茄子炸一下，再炒就可以了。
準備材料：茄子、蔥、蒜、辣椒
步驟：1、黑皮茄子洗淨切滾刀。
2、坐鍋燒熱後放菜籽油。
3、燒至冒泡後消失，放入茄子中火炸。
4、炸至金黃色撈出控油。
5、鍋裡留少許底油，放入大蒜，蔥，爆香出味。
6、放入炸過的茄子。
7、豆瓣醬，紅燒醬油，胡椒粉，澱粉，辣椒粉，少許鹽，兌成一碗汁。
8、均勻的沿著圓圈的方式緩緩倒入。
9、稍微翻動鍋鏟，均勻的讓每一塊茄子都入味上色。大火收汁就行了。
10、成品。
9樓：我比李大嘴強點
其實在家裡面做這道菜的時候我們一般不用說的那麼複雜，茄子你可以自己隨意切的，先在上面放一個雞蛋把它們一起扮好後，等油熱後也就是油燒到七成熱的時候，再下茄子，這個時候你的火應該是稍小一點或著是關火，當茄子有一點發硬你用勺子撈著有一點脆脆的感覺的時候就要撈出來了，不要再炸了。鍋裡放一點油然後蔥薑蒜稍炸一下後放蕃茄和番茄醬水，調味下炸好的茄子下水澱粉，在我們這裡有一些酒店裡面還要稍放一點紅油！
10樓：奧迪
燒茄子的製作食材：
茄子500克，花生油500克，醬油25克，味精2克，精鹽3克，水澱粉10克，蔥，姜蒜各少許。
燒茄子的做法詳細步驟
1.將茄子洗淨、切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔0.3釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片。
2.將醬油、味精、精鹽、蔥、姜、蒜末，水澱粉、清水100克對成芡汁。
3.將炒鍋置於旺火上，放入油，燒至七入成熱時放入茄子幹炸，要勤用手勺翻動，炸至麵皮焦時撈出、控淨油。
4.鍋內油倒出、留少許底油、再回火上燒熱，放入蒜片煎黃、待出香味，倒入芡汁和茄片同燒、攪拌均勻、汁芡一稠即成。
11樓：
傳統的硬燒茄子掛澱粉方法有：把澱粉調成糊掛法，此法缺點是浪費澱粉並且可能掛澱粉的厚度不夠；另外一種方法是把茄子塊上先塗上雞蛋液，然後掛幹澱粉，此方法的缺點是由於雞蛋液在茄子塊表面附著不均勻，會造成澱粉塗掛不均勻，最終影響效果。這裡介紹一種簡單的澱粉塗掛法，不僅能節省澱粉用量，還能使澱粉塗的更均勻，最終做出外焦裡嫩的硬燒茄子。
做法：1.把茄子切成滾刀塊放在一個稍大一點的盆裡。
在茄子表面均勻地撒上幹澱粉輕輕晃動盆子，使澱粉均勻地附著在茄子塊上。接著在茄子表面均勻地撒上一些水，注意水不要太多，再均勻地撒上幹澱粉，輕輕晃動盆子，使澱粉塗在茄子塊上的厚度增加。一般情況撒兩次水就可以達到預期的效果。
這裡控制澱粉在茄子表面的厚度是關鍵，澱粉太薄做不出硬燒的效果，太厚了會影響口感。
2.分別把彩椒和西紅柿切塊備用。在一支碗里加入澱粉、糖、少量鹽、醋、料酒和老抽，加水調好芡汁備用。
3.在鍋里加入油，注意油不要太少，否則茄子可能炸不均勻。待油燒至七八成熱時放入彩椒，輕炸片刻後撈出備用。青椒或彩椒一定要輕炸，否則會炸軟影響效果。
開中火，把茄子放入鍋中。注意此時火要稍大一些，使茄子塊表面的澱粉迅速定型，然後轉小火慢炸。這樣就能做出外焦裡嫩的效果。至茄子表面變成金黃色時撈出備用。
把鍋內的油倒出，開大火，放入西紅柿翻炒。放入炸好的茄子和彩椒，加入鹽，繼續翻炒。
把調好的芡汁再次攪均，因為澱粉可能會沉到碗底。攪均的芡汁倒入鍋中，待芡汁燒開後，翻炒，使芡汁均勻地掛在茄子塊上，出鍋即可。注意芡汁不要太厚，茄子塊在鍋中停留的時間儘量的短，否則會使表面的澱粉變軟，失去硬燒的效果。
12樓：我是啊卡
炸的時候,注意火候,再有,拍粉也要注意適量,關鍵是芡成後,炸出來的茄子還是熱的,趕緊勾芡,飯館的速度是相當快的,你自己慢悠悠的當然不行
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