1樓：新院第一高富帥
肉類用冷水解凍，用熱水解凍回導致營養的流失。
最糟糕的化凍方式是用熱水泡。這樣肉的表面會迅速升溫、化凍，甚至有點變色了，而中間還是一塊大冰核。這時傳熱效率最低，一時半會兒化不了，泡久了，還會讓微生物大量增殖。
同時你還會發現，泡肉水變成了混濁狀態，這說明裡面溶解了大量的鮮味物質和b族維生素。以雞胸肉為例的測定表明，這種方法會損失相當多的可溶性含氮物，超過肉中總含氮量的5%。
2樓：野球場大表哥
肉類解凍用冷水解凍快。
冷水能夠更快的解凍，並且還有一個很大的的好處就是能夠保持肉質的鮮美，讓冰凍的肉類自己緩慢解凍，非常方便實用。而用熱水解凍的過程中可能就會破壞肉質的營養，還會產生對身體有害的物質，這樣再想想要吃到和新鮮肉一樣味道就不可能了。
3樓：中國農業出版社
答：如果從菜市場買的是從冷庫裡拿出來的凍魚，到家以後，又想馬上把魚化開，這時，有經驗的人是不會用熱水衝燙凍魚的，因為熱水只能使凍魚的表皮受熱，熱量不能很快傳導進去，外面化了，裡面還是凍得結結實實的。這樣不但不能很快把凍魚化開，而且會把魚的表皮燙熱，使蛋白質變性，引起表皮變質，真是欲速則不達了。
正確的方法應該是把凍魚放在冷水盆中浸泡，凍魚在冷水比在熱水中化得快而均勻。為了加快解凍的速度，可在冷水中加點食鹽，凍魚化得更快，而且魚肉中的營養成分不會受損失。
4樓：小公主和木偶
冷水解凍快些。
因為凍肉溫度是在0℃以下，若放在熱水裡解凍，凍肉從熱水中攝取熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，此的肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本是也就下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。
正確的解凍方式：將冷凍食品從冷凍室中取出後，先放到冷藏室內，幾小時後取出，放入溫度為15℃左右的冷水中浸泡，直至解凍後使用。
營養學家認為：快速解凍，會使食品中的蛋白質、維生素受到損失，同時還會加速丙醛致癌物的產生；但如果化凍過慢，則易導致細菌生長，也不適宜。
5樓：
用接近0℃的冷水解凍快！
因為冰溫度是在0℃以下，若放在熱水裡解凍，冰從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，冰層之間便有了空隙（空隙中為水），傳遞熱的本領也就下降（水的傳熱能力比冰差），使內部的冰不易再吸熱解凍而形成硬核。
若將凍肉放在冷水中，則因凍肉、凍雞吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結冰。因1克水結成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收後，使肉外層的溫度較快升高，而內層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。
拓展：要知道解凍則必先了解冷凍。
食品的凍結按照凍結速度的快慢可分為三類，即慢速冷凍，中速冷凍和快速冷凍。詳細地說就是食品開始冷凍後，如果食品的中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時間在30min以內，我們稱為快速冷凍，在30-120min，稱為中速冷凍，在120min以上，稱為慢速冷凍
三種不同的冷凍方式哪個好，這個需要用冷凍後的食品品質來進行考量，而影響食品品質最重要的因素，就是食品中的冰晶（包括冰晶的數量、大小、分佈等）。
凍結速度如何影響冰晶的生成呢？
以凍肉為例子，我們都知道，肌肉組織是由許許多多的肌細胞組成的，水分子通過細胞膜不斷地進進出出，以維持細胞內外的動態平衡。當我們把一塊肉放入冰箱進行冷凍，如果冰箱功率較低，冷凍速度非常慢，那麼就會使冰晶先在細胞外形成，細胞外溶液濃度變大，水不斷從細胞內轉移至細胞外，而在冷凍速度很慢的情況下，冰層的推進速度遠不及水的移動速度，這樣就會導致細胞外的冰晶越來越大，從而可能刺破細胞膜，破壞肌肉組織結構，解凍後必然會使汁液流失，降低肉品品質。
反之，如果凍結速度非常快，冰層推進速度大於水的移動速度，這樣的結果就是當冰晶在細胞膜外開始形成時，細胞內的水還未來得及跑出細胞外時也已經被凍結了，相當於細胞內外幾乎同時結冰，這樣形成的冰晶顆粒較小，不會對細胞造成損傷，解凍後也不會影響食品品質。
在科學研究領域，掃描電子顯微鏡（sem）或透射電子顯微鏡（tem）是觀察不同冷凍速度對食品組織結構影響的最佳手段。下面兩幅圖就是用sem和tem觀察到的快速冷凍和普通冷凍對牛肉組織結構的影響。從圖中可以看出，快速冷凍解凍後的牛肉肌原纖維組織的間隙要比普通冷凍解凍後的小，也就是說，快速冷凍生成的冰晶顆粒小，不會撐開細胞間隙。
**來自馮憲超等《快速冷凍工藝對牛肉品質和組織結構的影響》。圖10為牛腱子肌的橫截面（採用sem），圖11為縱截面（採用tem），a為對照，b為快速冷凍，c為普通冷凍，1為冷凍前，2為解凍後。
下圖則是速凍牛肉和緩凍牛肉的光學顯微鏡結果，由圖可以看出，速凍形成的冰晶數量多，分佈均勻（圖c），而緩凍的冰晶則分佈不均勻，數量少（圖b）。
**來自anital. sikes等《veryfast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-boned beef loin》。a是對照組，b是緩凍，c是速凍，左側是縱截面，右側是橫截面。
總之，慢凍形成的冰晶數量少，顆粒大，分佈不均勻，容易導致食品品質變差；而速凍形成的冰晶數量多，顆粒小，分佈均勻，幾乎不影響食品品質。因此，從這個結果上看，快速冷凍當然要比慢速冷凍好。
再來說說解凍的情況。
解凍就是凍結的逆過程，凍結是將食品中的水變成冰，解凍則要把冰變成水。解凍速度的快慢同樣會影響食品的品質。對於普通冷凍食品而言，如果解凍速度過快，會導致處於細胞間隙（即細胞外）的水分沒有充足時間重新「流回」細胞內，從而使汁液流失，降低食品品質。
當然了，這個條件對於速凍食品影響不大，因為速凍食品細胞內的水分流失本來就很少。
需要說明的是，解凍效果的好壞不僅僅與時間、食品品質有關，更與解凍後的食品的食用安全性相關。
食品在凍結的時候，存在其中的微生物的活性基本上被抑制了，然而在解凍的過程，隨著溫度的上升，微生物開始復甦，活性得以增強，一般適合微生物生長繁殖的溫度區間在5-60℃。倘若解凍的過程一直處於這個溫度區間，無疑會給食品增加安全隱患。從這方面來看，解凍效果的好壞關鍵在於解凍溫度，時間反而是其次的。
在普通家庭，如果要將一塊凍肉解凍，做法無非就是自然放置解凍、冷水解凍、溫水解凍、熱水解凍、冷藏解凍以及微波解凍（利用微波爐）這幾種。理論上說，不管你用60、70℃的熱水還是4℃左右的冰箱冷藏室，只要溫度在0℃以上都能達到解凍目的。但是，如前面所說，為避免微生物的滋生，應儘量控制好解凍溫度。
自然放置解凍就是把凍結了的食品放置在空氣中自然解凍，這種解凍方法由於長時間處於5-60℃區間，所以是不可取的解凍方式。與自然放置解凍相比，冷水解凍（溫度不超過20℃）效果要好一些。因為冷水解凍是通過水來傳導熱量，在溫度相同的情況下，效率要比空氣高多了。
用流水解凍要比靜水解凍更好，但是由於水的浪費太嚴重，所以也不推薦用這個方法。
溫水解凍採用的解凍溫度和微生物的最佳繁殖溫度相同，因此這種解凍方式也是不可取的。如果採用溫水解凍，解凍後的食品應立即進行高溫烹飪處理，避免有害病菌進一步滋長。
熱水解凍由於使用的是熱水（高於60℃），雖然解凍時間較短，但是一方面過高的溫度會使肉類燙熟、果蔬類變軟，另一方面不易於時刻保持在60℃以上，所以效果也不理想。
微波解凍效果和熱水解凍類似，它是利用水分子在交變電場作用下會發生旋轉的性質產生摩擦熱使食品解凍。它的解凍速度比較快，但是容易出現過熱效應。也就是說，用微波爐解凍，可能會發生食品的內部還未解凍，但外表面卻已經過熱的現象，而過熱又會使蛋白質變性或者組織結構發生改變，降低食品品質。
冷藏解凍指的是食品從冰箱冷凍室拿出來後放到冷藏室進行解凍。這種解凍方式雖然耗時最長，但是由於解凍溫度低，不利於微生物滋生，也更能保持食品原有品質。
從以上可以看出，家庭使用的不同的解凍方法各有優點，但也都存在弊端。在時間充裕的情況下，我的建議是採用冷藏解凍。
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6樓：匿名使用者
用靠近0℃的冷水最好。因為凍肉溫度是在0℃以下，若放在熱水裡解凍，凍肉從熱水中攝取熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，此的肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本是也就下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。若將凍肉放在冷水中，則因凍肉、凍雞吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結冰。
因1克水結成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉攝取後，使肉外層的溫度較快升高，而內層又輕易攝取熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反覆幾次，凍肉就可解凍。從營養角度分析，這種均勻緩慢升溫的方式也是科學的。
從冰箱冷凍室中拿出來的冷凍食品，如何化解?
一般人有不同的做法：有的人將冷凍食品置於溫室的盤中，讓其自然化解；有的是浸泡在溫熱水中，讓其快速解凍；有的根本就不化解，直接入鍋烹炒。
其實，這些做法都不科學。營養學家認為：快速解凍，會使食品中的蛋白質、維生素受到損失，同時還會加速丙醛致癌物的產生；但如果化凍過慢，則易導致細菌生長，也不適宜。
無誤的解凍方式是：將冷凍食品從冷凍室中取出後，先放到冷藏室內，幾小時後取出，放入溫度為15℃左右的冷水中浸泡，直至解凍後使用。
在網上回答你這個問題的已經很多了，只要你動動手指搜一下即可，下面附上的就是專家的答案：
用靠近0℃的冷水最好。因為凍肉溫度是在0℃以下，若放在熱水裡解凍，凍肉從熱水中攝取熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，此的肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本是也就下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。若將凍肉放在冷水中，則因凍肉、凍雞吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結冰。
因1克水結成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉攝取後，使肉外層的溫度較快升高，而內層又輕易攝取熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反覆幾次，凍肉就可解凍。從營養角度分析，這種均勻緩慢升溫的方式也是科學的。
裡面加點鹽解凍會更快的
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熱水重還是冷水重，熱水重還是冷水重從理論上講，同樣體積的水，到底是
你問的應該是同體積的熱水和涼水那個重吧？也就是問水的密度哪個大了。水也是熱脹冷縮的，所以同重量的熱水比冷水體積大，也就是同體積的熱水比冷水輕，即熱水的密度比冷水的密度小。應該回答你的問題了吧？有兩種情況 水的溫度在0 4攝氏度之間時，根據水的反常膨脹 熱縮冷脹 可知，水的溫度越高，密度越大。那麼同體...