1樓：賺得情人空喜歡
正宗餄餎面的做法配方如下：
一、羊湯製作。
羊湯用料：羊棒骨10斤 羊肉適量 羊油3斤（一半切碎）純淨水60斤左右 姜塊80克 蔥段150克左右香料比例：白芷25克 砂仁25克 山奈15克 乾薑30克 草果10克（去籽）桂皮10克 調味鹽 久居香排骨粉3包 晶狀味精500克 家樂雞精200克 胡椒粉150克 麻辣鮮1包 鹽5包（這些調料混合拌勻即可）吊湯做法：
首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時去除血水，準備過濾純淨水把羊骨下鍋大火煮開，羊肉下鍋羊油一半碎下鍋，香料提前泡洗好裝料袋，待湯發白發濃時香料包煮出香味撈出即可。
二、羊油辣椒製作。
羊油辣椒是餄餎面的「靈魂」，每一家餄餎店的羊油辣椒都是自己熬的，熬製的配料和方法是各家店的秘籍，只有老闆和最親近的人才知道。
要做出正宗的餄餎面，羊油辣椒是必不可少的調味料，製作正宗的羊油辣椒要選用入伏前的頭茬紅尖椒，把辣椒洗淨控幹後打成辣椒醬然後放在太陽底下暴曬一個伏天，在暴曬期間還要每天攪拌一次，經過充分曬制的辣椒色澤明亮而且辣味適中，吃起來不會有嗆喉的感覺，這樣才是製作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要選用與羊腎相連的那塊羊油這種羊油煉製的羊油辣椒才會味正色鮮，把兩種原料處理好後我們開始煉製羊油辣椒吧。
原料：新鮮羊油10斤 中粗辣椒麵7斤（二荊條 子彈頭1:1）帶皮芝麻750克 蔥姜各500克（切末）香料：
八角50克（磨粉） 草果20克 白胡椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少許。
製作方法：首先將羊油入鍋加熱把羊油炸幹撈出，將切好的蔥薑末下鍋炸香撈出備用，油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水攪拌均勻下鍋熬製出香味顏色變紅這時將下鍋攪拌均勻出鍋即可。
三、餄餎面製作。
餄餎面面團配方：高筋粉500克、食鹼1克、熱水300~320毫升。
製作流程：1、高筋麵粉過篩後納盆，食鹼下入熱水調勻並倒入麵粉盆迅速攪拌均勻，然後揉製成麵糰並攤開涼冷，最後蓋上溼紗布餳發待用。
2、淨鍋摻清水燒沸，取床子置於沸水鍋上方，再裝入面坯，並用力擠壓出麵條，流入沸水鍋裡。
3、煮熟後用漏勺將麵條撈出來瀝乾水分，倒入加有熟油的盤裡拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的麵條撈入冰水盆內透散後，撈入盤中）。
2樓：仉玉軒
今天我們就把所有的技術配方揭秘。從麵粉的選擇到面的製作，羊湯的熬煮，羊油辣椒的熬製。
1. 麵粉的選用：
選用五得利牌 5 星麵粉（最好選用 6 星麵粉）。除了面顏色比郟縣麵粉顏色黑，其他沒有區別。
2. 和麵機的選用：
10kg機器足夠使用。
3. 和麵用水：
夏季用冷水。天冷（穿保暖衣時候）要用3 漂冷水 1 漂半熱水，混合好之後在放入和麵桶，溫度 30 度這樣。到穿長袖 t 恤再更換為冷水。
和麵技巧①面和的硬吃起來勁道，但煮起來時間長。
面和的軟煮的時間就短，2 分鐘就可以了。
4. 下面：
麵條的粗細是根據面鍋的水與機器的下面高低所取決（水與機器 20 公分）。②下面的水溫是似開非開。為啥要似開非開，是因為儘量的縮短麵條在水裡的時間，可。
以增加麵條的勁度，如水溫低會糊鍋底。水溫太高麵條會攪合在一起會粘連。
下面完成後立馬大火煮麵條。
麵條煮熟之後立馬放水，並扒拉麵條，關小火。關小火 1 是放置於鍋 2 是節能。
5. 麵條的口感分類：
1.生面條 2 黏麵條 3 過水麵條。
6. 煮麵以後遇見的問題：麵條斷。
麵粉的問題。
機器的問題。
火候的問題。
面和的太軟。
1 使用煮麵桶，煮麵桶的火力集中，浪頭在中間，將麵條打斷。如果使用煮麵桶把煮麵桶的開關改成風扇調節器那種開關即可。
2 麵條生，浪頭在中間，麵條在兩邊趴著，沒有沫子，煮的不均勻。解決方法，抓把麵粉撒煮麵鍋裡，增加面鍋的粘稠度，起沫子就可以了。
7. 麵粉如何更加勁道：
10 斤面加 20 克鹽，20 克鹽和水摻和好在和麵。
8. 羊湯：
如何防止羊湯發黑，料包儘量短時間的少時間的在水裡煮，早晨第一鍋湯鍋水開之後。
放入料包放鹽，15 分鐘後取出。等下次加肉加水時再將料包放入湯鍋並且放鹽， 然後 15 分鐘後再取出料包。
不可以使用鐵鍋。
3樓：小葉愛生活
1、按照配方稱量麵粉、増筋劑，把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻。 2、和麵加點食鹽有利於麵筋的形成，把食鹽溶在和麵水中。 3、和成光滑的麵糰。
4、把和好的麵糰放置醒發30分鐘，麵糰靜止醒發的目的是讓麵筋鬆弛伸展，更有利於擠壓成條。5、機器和麵的醒面時間一般為半個小時左右；手工和麵的醒面時間可以適當長一些。6、把醒發好的麵糰分割成適合擠壓的面塊。
7、揉成適合面筒大小的面塊，放入面筒中擠壓成條。 8、麵條一般煮3分鐘左右即可撈出。 9、也可以把煮好的麵條過一下冷水，這樣麵條不容易粘到一起，而且口感更爽滑。
10、把煮好的麵條澆上喜愛的滷汁，就做成了味道鮮美的傳統麵食—餄餎面哦。
製作餄餎面要選擇筋度高的麵粉，一般市場上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的麵粉都適合製作餄餎面，而一些筋度高的特一粉也可以用於餄餎面的製作。
製作餄餎面使用海韋力增筋劑的新增量一般為，如果感覺麵條的筋度太大，可以適當降低新增量，增筋劑用量的調整範圍是哦。
4樓：呼市新東方烹飪學校
我校就有！我們是copy正規，專業，大型的培訓學校。學員可實地考察，滿意後學習。
一對多教學。現場實際操作，扶持開店，讓你真正的學到技術，真正的成功當老闆。
選擇一所好的學校要看以下幾個方面。
1）學校的資質是否是很牛。
2）教學裝置、師資力量是不是很好。
3）老師是否很有經驗，是否有名師。
4）教學內容是以實操度還是理論為主。
5）以後就業在什麼地方。
餎餎面的做法
5樓：梧桐灰原
西北美味：蕎麵羊肉臊子餎砣（貓耳朵）
家鄉美味：蕎麵羊肉臊子貓耳朵（餎砣），這簡直是充滿夢幻的美食；
自從離開家鄉後很多年，記憶中的美食很多很多；
這一次，終於自己動手做了起來！
材料不難，做工不難，味道很好，只要用心！
用料 麵糰做法 :
中筋麵粉 300克。
蕎麵 200克。
臊子 土豆 1顆。
胡蘿蔔 1根。
木耳 10瓣左右。
豆角 400克。
豆腐 300克。
西紅柿 1顆。
香菜 少許。
香蔥 少許。
羊肉湯做法。
羊肉（帶骨） 1000克。
花椒 少許。
幹辣椒 少許。
生薑 100克。
蒜頭 4瓣。
鹽 適量 西北美味：蕎麵羊肉臊子餎砣（貓耳朵）的做法麵糰做法：蕎麵與中筋麵粉混合，加水揉成麵糰。
水溫最好50-60度，主要是蕎麵比較容易軟化。
可適當加鹽。
揉好麵糰醒30-60分鐘。
羊肉做法：羊肉切成小丁狀，熱水汆一下；（可以加料酒）然後加入足夠量的清水，以及花椒、生薑、幹蔥（最好是紅蔥）幹辣椒等。
大火燒開後，小火溫燉；
1小時後，肉熟爛前加入食鹽，可以略鹹一點。
臊子做法：各種蔬菜洗淨、切丁，大小差不多；
木耳泡軟後過水加熱；
熱鍋涼油，蔥薑蒜爆鍋，加入豆角、土豆、胡蘿蔔；
翻炒3分鐘後，加入羊肉湯；
十分鐘後加入豆腐、木耳等；
繼續滾燉；等所有蔬菜等熟透時候，加入西紅柿丁。
最後，加入羊肉和濃湯，加鹽繼續燉3分鐘，即可。
餎砣的做法：
面醒好後，揉成光光的麵糰；
擀成厚度1公分左右；
切成條；揉搓一下，成棍狀；
切成丁；撒麵粉，防止粘連；
然後放在案板、手中，搓成貓耳朵樣子；
成功：貓耳朵放入開水中煮，要加三次水；
然後撈出，加入臊子；
撒上香菜、香蔥；
喜歡辣口味的，加入油潑辣子。
6樓：匿名使用者
餄烙面的做法。
用料 花椒 一把。
大料 2個。
買的現成的蕎麥麵 1份。
醬油 5勺。
醋 2勺 鹽 少許。
豆芽 一大把。
餄烙面的做法。
將花椒，大料，醬油加一碗水大火煮開三分鐘。
開水煮麵，開鍋後再煮15秒，放入涼水中，馬上撈出。
將豆芽燙熟，撈出。
加入煮好的湯料，根據個人口味加醋，加豆芽，完成！
7樓：莫不可明
做法一食材準備。
面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。
製作步驟。1、泡麵，泡上面後，就不用管它了，作菜就可以了（一般涼開水泡就需要40-50分鐘，溫開水泡時間就會縮短一點，但絕不能用水煮，因為這面是熟的，如果煮的話，可能會成為一鍋粥）；
2、把面盛在碗裡打滷；
3、可用西紅柿和茄子做滷，然後放上黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻，再後放最主要的調料——辣椒油（做辣椒油最簡單也最好吃的方法是把辣椒用乾淨的紙巾擦乾淨，注意千萬不能用水洗，不然會影響口感而且一會炸的時候也會濺到身上）
4、油裡燒到7、成熱時，澆到盛有辣椒的碗裡就行了。
做法二食材準備。
面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。
製作步驟。1.把精麵粉倒入盆內，放入食鹼用水和成麵糰，餳好後，搓成10釐米長的圓條，在水裡蘸一下，投入餄餎床篩孔，將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，再拌點食油備用。
2.用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱「臊子」）。
3.把炒好的臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透。
4.豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬裡，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。
餄餎面的做法及調料配方
1 豬肉餡，姜蒜切片，蔥切馬蹄形 花椒數粒 二勺土豆澱粉倒入，適量的清水混勻成水澱粉。水澱粉的作用是讓肉吃起來滑嫩。2 鍋中倒油，放幾粒花椒炸香。如果肉餡偏瘦，可多放些油。3 將肉餡倒入鍋中，大火翻炒，肉餡半白半紅時倒入少許料酒，在放入蔥薑蒜，繼續翻炒。料酒一定要在肉沒有全變色前倒入，這樣方可去腥味...
正宗趙記餄餎面的做法是什麼
餄餎面的製作材料 精麵粉500克，肥瘦豬肉500克，水300克，油100克，黑醬10克，八角 花椒各少許，蔥 蒜 姜各10克，食鹼1克。餄餎面的介紹 餄餎又名河漏 名撈，是古老的麵食品種。曲沃的餄餎面以交裡橋最為馳名，是特有的一種風味小吃。曲沃 絳縣 垣曲和翼城一帶群眾每逢趕集上會，吃上兩碗才覺得滿...
淳化餄餎面的湯什麼做？如何製作餄餎。謝謝。我最喜歡吃了
材料餄餎250g，生抽1勺，鹽適量，醋1勺，麻油半勺，麻醬1勺，辣椒油半勺，雞精少許，蒜蓉適量，做法1.把餄餎在鍋裡煮熟撈出過涼水，瀝乾水分備用 2.把調料放進煮好的餄餎裡拌勻，撒上花生碎和黃瓜絲即可 餄餎面，是用粗糧做的，口感很勁道，而且脂肪含量低，尤其適合正在節食的媽媽，吃很多也不會長肉肉喲！好...