1樓：小小辣椒
1 、餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵糰兒，麵糰先揉光揉筋道，最好的是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。
2 、醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。
要點：餄餎關鍵是和麵，其做法是將精細的豆麵粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和麵時要掌握先硬後軟，「抓三水、達三光」的原則。
即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的麵粉用水一齊粘於麵糰上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團，達到面光、手光、盆光。然後再餳一陣兒。
醒面過程中，再配製好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合衝勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入餄餎床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。
餄餎面[hé le miàn](市面上又稱合羅面)是一種中國漢族的傳統特色麵食之一，製作者用餄餎床子(做餄餎面的工具，有漏孔)把和好的蕎麥麵、高粱面(現多用小麥面)放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃，這種傳**特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國北方地區獨特的風味名吃。
山西曲沃餄餎面尤為起源早，在運城地區，臨汾地區，晉城地區大街小巷隨處可見餄餎麵館，當地人開玩笑說，"曲沃餄餎面可以申請"非物質文化遺產"，可見當地人們喜愛餄餎程度。內蒙古烏蘭察布市蕎麵餄餎、河南郟縣餄餎面也是遠近聞名，與山西曲沃餄餎面相近。餄餎面在山西大同、河北邯鄲、內蒙古中西部、甘肅東部、寧夏鹽池也很常見。
2樓：覺覺
餄餎面想做的筋道光滑主要在和麵和煮麵這個環節上：
1 餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵糰兒，麵糰先揉光揉筋道，最好的是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。
2 醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。
要點：餄餎關鍵是和麵，其做法是將精細的豆麵粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和麵時要掌握先硬後軟，「抓三水、達三光」的原則。
即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的麵粉用水一齊粘於麵糰上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團，達到面光、手光、盆光。然後再餳一陣兒。
醒面過程中，再配製好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合衝勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入餄餎床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。
3樓：西安品諾小吃技術培訓
全國很多地方都有做餄絡面的傳統，陝西當地一般有蕎麥麵餄絡、白麵餄絡、玉米麵餄絡等等，今天王師傅把白麵餄絡的做法詳細的教給大家，希望大家都能學會，在家成為美食達人，出門成功創業當老闆。
4樓：
你好，筋道耐煮的餄烙面做法配方：蕎麥麵300克、麵粉700克、食用鹽5-8克、筋力源g型 3-5克、水350-400克。工藝：
1、蕎麥麵、麵粉混合均勻。食用鹽、筋力源加入溫水中溶解，再加入混合粉，揉成麵糰後醒30-50分鐘。3、醒好的麵糰揪一小團塞到餄餎機裡，轉動旋轉杆，把擠出來的麵條下到鍋中煮熟，然後過涼水。
4、蕎麥條盛碗中，澆入湯汁、放上菜料、澆點辣椒油即可。
怎麼讓餄餎面變的軟而且筋道？
5樓：關鍵他是我孫子
面軟硬一般跟碳酸鉀什麼的沒關係。碳酸鈉和碳酸鉀用途都是一樣的，就是讓面更爽滑勁道，而且好煮、利於消化。
麵糰配方：320克中筋粉＋2克鹽＋150克水。
1、首先把麵粉和鹽攪拌均勻：
2、然後加入150克冷水，邊倒水，邊快速攪拌，讓水和麵粉迅速混合在一起。
3、水加完了，碗裡的麵粉也基本變成了絮狀。
4、把絮狀的麵粉倒在廚房的工作臺面上，然後用手把它捏成一團。如果家裡的廚房是石頭或者光滑不鏽鋼檯面，可以擦乾淨後直接使用。
5、捏麵糰的時候，一定要有耐心，有信心，只要你遵從了正確的比例，最終一定能把它和成一個麵糰的，千萬不要再往麵糰裡面加水。
6、把麵糰放在檯面上，扣上一個碗，讓它在那裡休息20－30分鐘（也就是所謂的「醒」面），裡面的水分會自行擴散，在麵糰中的分佈會更加均勻。
7、麵糰醒好之後，就可以繼續揉。揉麵的過程其實就是讓麵糰裡面的組織變得更加均勻，所以最簡單的辦法就是摺疊，一個麵糰對摺10次，這個時候就停止摺疊，只是輕輕揉揉，安撫一下它，等到應力得以釋放後，就可以繼續摺疊了。
8、現在我們可以開始擀麵皮了。通常的做法就是把麵糰擀成一個圓形的麵皮，然後用刀切成麵條。
9、把摺好的麵皮放在砧板上（砧板上也必須撲上面粉防粘），用刀切成麵條，寬度麼，完全看自己的偏好。
6樓：七彩虹光
面軟硬一般跟碳酸鉀什麼的沒關係，不過有的飯店會這麼做罷了
7樓：匿名使用者
有聽說加雞蛋的（通常自己吃的時候才用的），其它的還真是不清楚。
8樓：小將花榮
呵呵，我就是做餄餎生意的，我做的是蕎麵餄餎，面軟硬一般跟碳酸鉀什麼的沒關係，是和麵時加水的多少，水加的多，面和的軟，煮出來就很軟，我的就是這樣，
至於你說的碳酸鈉 碳酸鉀，我們這裡都是用石灰水（聽上去很糾結~其實對人體無害的），沒用過你說的什麼碳酸鈉 碳酸鉀，但用途都是一樣的，就是讓面更爽滑勁道，而且好煮、利於消化（蕎麵本身很難消化的）
希望能幫到你
9樓：匿名使用者
加雞蛋，和麵的時候少放水。。。
10樓：海海的抒情小調
好專業的問題哦=。，=
怎麼做餄餎面又筋道又光滑？
11樓：小小辣椒
1 、餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵糰兒，麵糰先揉光揉筋道，最好的是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。
2 、醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。
要點：餄餎關鍵是和麵，其做法是將精細的豆麵粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和麵時要掌握先硬後軟，「抓三水、達三光」的原則。
即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的麵粉用水一齊粘於麵糰上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團，達到面光、手光、盆光。然後再餳一陣兒。
醒面過程中，再配製好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合衝勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入餄餎床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。
餄餎面[hé le miàn](市面上又稱合羅面)是一種中國漢族的傳統特色麵食之一，製作者用餄餎床子(做餄餎面的工具，有漏孔)把和好的蕎麥麵、高粱面(現多用小麥面)放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃，這種傳**特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國北方地區獨特的風味名吃。
山西曲沃餄餎面尤為起源早，在運城地區，臨汾地區，晉城地區大街小巷隨處可見餄餎麵館，當地人開玩笑說，"曲沃餄餎面可以申請"非物質文化遺產"，可見當地人們喜愛餄餎程度。內蒙古烏蘭察布市蕎麵餄餎、河南郟縣餄餎面也是遠近聞名，與山西曲沃餄餎面相近。餄餎面在山西大同、河北邯鄲、內蒙古中西部、甘肅東部、寧夏鹽池也很常見。
我想學餄餎麵湯料的熬製方法,餄餎面怎麼做，主要是湯是怎麼配的？
餄餎面的湯料製作方法 1.準備食材 2.蒸鍋加水，放入餄餎蒸十分鐘 3.將蒸好的餄餎放入溫水中挑散 4.撈出餄餎，拌上香油 防粘在一起，並且香味四溢 5.鍋中放入熱水，將拌好的餄餎再次放入蒸鍋蒸5分鐘6.準備配料，做澆湯 7.雞蛋打散，煎蛋皮 8.鍋中放油，放入臊子 之前做好的 炒散9.油沸放入辣椒...
餄烙面滷子怎麼做
主料 麵粉500克 輔料 雞蛋4個 醋適量 手工壓面器1個 西紅柿2個 甜椒1個 尖椒一個 大蔥1根 玉米麵少許 紅薯芡粉少許 鹽適量 醬油適量 1 將麵粉倒入和麵盆中，加入一個雞蛋，和少許玉米麵，少許紅薯芡粉 2 加入雞蛋芡粉和玉米麵 3 用溫水和麵，水裡放一點點鹽，這樣會更筋道，水要一點一點倒，...
牛筋面油炸麻辣條怎麼做又軟又好吃
牛筋洗淨bai 後投入開水內du焯1分鐘後撈出，zhi 切除皮膜及肥油dao部分，並用冷水沖洗專幹淨。煲裡屬放入開水200ml左右，放入牛筋 薑片 蔥白和八角，用中小火燜煮2.5至3小時至牛筋酥爛，可用筷子戳進為止。將煮酥爛的牛筋放入一容器，涼後入冰箱冷藏2 3小時後取出切片。鍋裡油熱後放入蒜蓉 乾...