1樓：仉玉軒
1、醃製鮁魚，首先從鮁魚的選購入手，最好是要購買新鮮的鮁魚為佳，實在沒有冰凍的也可以，但儘量要新鮮；
2、首先將鮁魚洗淨，仔細清洗乾淨各部分；
3、清洗好之後要把鮁魚的內臟以及魚鰓內部挖除乾淨；
4、清洗完畢後將鮁魚放於桌面準備撒上食鹽；
5、鮁魚的醃製是不需要其他作料的，只需要食鹽就可以；
6、醃製好的鮁魚如果要長期存放的話，可以在醃製幾天之後放在乾燥處風乾，吃的時候只需要將魚肉泡軟就可以了。
2樓：帳號已登出
要醃製臘魚，鮁魚主要就是要注意醃製的時候糖和鹽的比例，並且糖鹽比例還要少量的加一點醋，這樣的酸酸的酸甜口還是比較好吃的，所以一定要注意用高壓鍋壓制更好一些。
怎樣醃臘魚
3樓：爵爺的網路
自制臘魚。
食材：草魚中段、花椒粉、鹽。
做法：1、草魚中段洗乾淨，除去黑膜，我這段是三斤。
2、用開水燙一下。
3、瀝乾水分。
4、切成厚段，按照每頓的使用量切，晾好後正好一頓一塊。。
5、鍋中放鹽和花椒粉，開小火炒。也可以用花椒八角桂皮等香料磨粉，香味更濃。
6、炒出香味，關火。
7、魚段入鍋抹椒鹽，每個部位都抹到，邊抹邊用手揉，以使塗抹均勻，入味更香。
8、處理好的魚段，放入塑料袋中，封口，醃兩三天，每天翻一下，使魚入味更均勻。可以用缸或者玻璃容器，我直接用的塑料袋，翻起來方便。
9、一端用刀開個小口，用繩子穿起來，我用的塑料袋剪成長條當繩子。
10、掛在陽臺曬一兩天，然後移到陰涼通風處風乾一週左右就可以吃了。
4樓：道漠以
1希望我的答案能給您幫助。
5樓：網友
醃製臘魚「訣竅」，臘魚要提前清洗嗎？大廚教你醃出滿滿臘味的魚。
怎麼醃製臘魚
6樓：匿名使用者
還記得快過年的時候，每家每戶會購買大量的魚肉，這主要是因為相比於臘肉來說，臘魚吃起來更加美味，通過醃製後的魚肉吃起來緊實，帶有濃郁的臘味，不管是油煎還是上鍋蒸，製作出來的味道都非常的美味，可以說是下飯的一盤好菜，並且醃製好的臘魚同樣也能夠儲存一年的時間。
雖然臘魚非常的美味，但不少人在醃製魚肉的時候，經過會遇到一些問題，而這些問題還會直接導致臘魚醃製出來不香，甚至還會發臭，那麼到底該如何醃製臘魚呢！其中最為關鍵的一點就是臘魚是先洗還是先醃，今天就給大家分享下醃製魚肉的正確做法，希望大家能夠開開心心過大年！
醃魚肉時，先洗還是先醃？
一般在醃製臘魚的時候，很多人覺得魚肉上面會殘留很多的血水和雜質，就會選擇將魚肉放到清水當中清洗一遍，這樣就能夠減少魚肉的腥味，醃製出來的效果也會更好，其實這個做法是錯誤的，正確的方法應該是不清洗魚肉，下面就給大家講解下為什麼不能洗了醃的原理。
其實臘魚和臘肉都是同樣的道理，魚肉放到清水當中清洗的話，就會將血水清洗掉，而臘魚的香味則完全是靠魚血提起來的，所以清洗後自然臘魚就不香了，並且清水當中還會很多的細菌，魚肉在清洗的時候，這些細菌就會沾粘到魚肉上面，如果食鹽沒放夠或者天氣不好，臘魚表面就會出現發臭的情況，如果不清洗的話，臘魚醃製出來不僅更香，而且還更加有利於儲存。
臘魚的家常做法】
首先在購買魚肉的時候，最好是讓老闆事先處理好，這樣可以回家節省不少時間，再把處理好的魚肉回家後，稍微清洗一些，比如殘留的魚鱗，魚鰓和腹部的黑膜，再用乾毛巾擦拭一些魚身，接著把處理好的魚肉放到大盆當中，往裡面撒上適量的食鹽和花椒，再用手均勻的塗抹在魚身的各個部位。
接著按照疊加的方式，把每條魚的身上都塗抹上食鹽和胡椒，最後以食鹽和花椒結尾，再往盆上蓋上一層塑料袋，再用石頭將其壓嚴實，大概醃製8天左右，在醃製的過程中，記得每隔一天將石頭拿掉，翻動裡面的魚肉，這樣可以讓魚肉醃製的更加入味，最好是根據各個地區的溫度來決定醃製的時間。
然後把醃製好的魚肉取出，放到清水當中，洗淨魚身上的花椒和血水，再放到太陽底下進行暴曬，大概4天左右，魚身上的水分就會曬乾，把魚肉放置到通風處儲存即可，要吃的時候，用刀切下一塊，放到鍋中進行油炸，炸制金黃色後撈出，放到蒸鍋當中蒸5分鐘即可食用，這樣又香又嫩，還入味的臘魚就製作好了。
7樓：來自柏子塔高尚的夏侯惇
1.草魚去鱗中間對半剖開一分為二，用乾布擦去裡外水分備用2.乾鍋中加入醃製鹽，乾花椒、香葉、大料3.
中火炒香放涼備用4炒好的香料先抹勻在魚內裡5.再依次摸入表面，放入大盆內醃製3天，中間每天翻一遍讓香料入味6.醃好後的魚掛在通風處變幹即可。
時間根據地域和喜歡的軟硬而定。等臘魚變幹後洗淨切塊，加入其他喜歡的配料拌勻再蒸熟即可。
8樓：冉高雅
新鮮的殺好洗淨後，用炒熱的鹽，花椒，八角抹到魚身上，魚肚裡，鹽上一個星期後，掛起來晾曬，晾至魚風乾後收藏。
9樓：娛探小張
臘魚怎麼醃製才好吃？教你一招，過年醃魚不用愁了。
怎樣醃製臘魚
10樓：興斐雷傲菡
風味臘魚。
風味臘魚加工技術。
加工工藝流程。
原料魚→預處理（清洗、去鱗、淨膛、去頭）→漂洗→瀝水→醃製→脫鹽→調味醃製→乾燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。
加工方法。原料的選用。
選用草魚、青魚、鯿魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚。
kg/尾以上，鯿魚。
kg/尾以上。
預處理清洗魚體，除去魚鱗，然後進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鯿魚除去頭部鰓並剖割腹部除去內臟。
漂洗將宰割後的魚體用迴圈水反覆清洗乾淨，去除汙血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝乾水備用。
醃製採用低鹽醃製技術，用鹽佔魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在醃至容器口時，最後撒一層鹽封口。醃至起滷後及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中，醃5～6天出滷。
脫鹽醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中，浸泡時間1～2小時。
調味醃製。將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2～3小時，並翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生薑、荷葉等）進行復配，新增適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。
乾燥將調味好的魚體瀝乾汁水，採用烘道熱風低溫乾燥，烘乾時魚體溫度以不高於35
為宜，防止出現外幹內溼、水分烘不幹現象。
切塊乾燥後的臘魚一般切成3～4
cm見方的魚塊，鯿魚可整條不切塊。
包裝切塊臘魚經稱量後，採用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
貯存成品應放置於清潔、乾燥、陰涼、透風的場所。
11樓：生活小達人
步驟：1. 草魚開膛破肚，掏去內臟，撕掉黑膜，然後用刀切去魚頭和魚尾。
2. 用清水將魚的血水沖洗乾淨，再用毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦乾。
3. 接著用刀在魚表面切上幾刀，這樣做是便於醃製入味。
4. 然後在魚內外都抹上一層白酒，這不僅是為了消毒，防止腐敗菌的滋生，還有增香的效果。
5. 按每10斤魚肉加3兩鹽的醃製比例，給魚身上的每一處都塗抹上鹽、花椒、醬油、胡椒粉、辣椒粉等混合醃料。
6. 將處理好的魚放入乾淨無水的盆缸裡醃製7天。
7. 取出後可以在表面抹上少許老抽上色，再放入盆中，醃24小時。
8. 然後將魚取出，掛在陰涼通風處，讓它被慢慢吹乾，通常臘魚要掛半個月之久 才能吃。
9.或者你也可以將魚切成大塊，分裝在塑料袋裡，密封起來，冷凍在冰箱裡，這樣可以吃很長時間。
12樓：林夕的微笑
製作臘魚的方法是，把魚整理好後，去頭，從魚背分割成兩片，再根據魚的大小分切成醃製容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、薑片(可根據不同的口味增減佐料)再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置醃製。 農家制作臘魚都是在冬天進行，由於冬天氣溫低醃製過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不製作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行醃製，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時間。
晴天有風的天氣最好。冬天晾曬一般要一個月，但夏天水分蒸發快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太乾，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。
吃法：把醃製晾曬好得臘魚塊用清水洗淨，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻後魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：
把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油(加點醋也好)出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美餚了。 臘魚製作好了的確是道味道不錯的美味，完全沒有腥味，冷熱味道都很不錯。我釣魚經常把大魚製作成臘魚，出釣時帶上臘魚，吃起來別有風味。
而且，這是解決大魚很好的途徑，釣得多可多製作臘魚存放，釣魚季節過去拿出來吃，放在冷凍室可長期不壞。有興趣的釣友不妨試一試。
13樓：匿名使用者
醃製方法一：
主料：魚、肉。
配料：花椒、鹽、醬油、茴香、幹辣椒碎等等佐料。
做法：1、將剛買回來的魚和肉，最好用捲筒紙將水分吸乾淨，吸的越乾淨越好。肉和魚最好混合一起醃，還可以根據個人的口味加點茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。
然後在魚和肉上抹一層薄薄的鹽，充分抹均勻，在撒上花椒等佐料。
2、醃製完畢，上面最好壓上重一點東西，讓它自然排水分，醃製七天（第三天翻動一次，讓鹽充分均勻）。
3、醃製七天後，用鉤子掛起來，放置太陽下曬乾為此。
儲存方法：最好用荷葉罈子，將魚和肉切成塊子，充分灑上白酒，在放入荷葉罈子封存好，儲存得好的話，甚至可以吃到來年的夏天。封存一段時間的臘肉臘魚，啟封罈子時散發出特有的醇香味。
不僅好聞還好吃呢。
14樓：網友
廣東臘魚的醃製方法，家常做法，詳細步驟！
怎麼醃臘魚？
15樓：啊啦如
第一，將生魚肉洗乾淨去魚鱗。第二放入罈子中加入適量食鹽。第三，放置一段時間即可食用。
16樓：睿睿鼠
草魚清洗乾淨，去掉魚鰓旁邊的牙齒減少魚腥味。切一些薑絲放入魚肉裡面再加入白酒、鹽和適量的辣椒粉塗抹均勻，醃製一天一夜。醃好後用竹籤把魚肚撐開，放頂樓曬7到15天。
曬制過程中看到魚肉變緊實而且已經有冒油的狀態就可以了。
17樓：律政先鋒達人
首先準備好新鮮的魚用料酒和薑片去掉腥味，醃製好之後在表面塗抹上適量的鹽，再加入胡椒粉，五香粉，辣椒麵等，放在空氣良好的環境中，掛幹即可。
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