1樓：誰知道浮雲流動
用鹼水和麵，有這樣幾點好處：首先食用鹼能收斂麵筋質，使麵糰彈性增大。其次鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。
第三發麵裡面含有乳酸菌，乳酸菌發酵後會產生酸，所以要用鹼來中和，最終的面製品食用起來也會更舒服。用白話來說用鹼水和麵就是讓口感更好、麵糰更粘、更容易消化吸收，當然，千萬要注意食用鹼用量，過多的食用鹼對身體也不好。
鹼水面並不是南方獨有的產物，凡是餐館中的麵條，幾乎都會加鹼。比如北方人最常吃的蘭州拉麵和岐山臊子面，都是實實在在的鹼水面。
那麼，為什麼餐館中的麵條都喜歡加食用鹼呢？原因如下：
第。一、加鹼能防止麵條發酸。
餐館中的麵條都是提前做好的，當天賣不完的麵條有可能會留到第二天，尤其天氣比較熱的時候，麵條更容易發產生酸味。所以，餐館在做麵條的時候就加入食用鹼，萬一麵條發酸，這些食用鹼就可以起到中和酸味的作用，讓食客吃不出酸味。
此外，不加鹼的麵糰放久點就容易變軟，而加了鹼的麵糰比較穩定，放的時間久點也不會變軟，比較適合餐館裡需要提前製備麵糰的要求。
第。二、加鹼能防止渾湯和節省成本。
親手做過手擀麵的朋友都知道，煮過手擀麵以後，鍋裡的麵湯會變得很濃稠，連煮幾鍋就會糊住鍋底，必須重新換水，再次燒開才能繼續煮麵。
餐館裡一天要煮幾百碗麵條，這樣煮麵毫無疑問會增加很多燃料成本。就算餐館裡不考慮燃料成本，時間成本也是餐館無法接受的，因為客人等著吃麵的時候，你卻在燒開水，這無論如何都是不合適的。
雖然我國南方和北方對面條的口感有著不同要求，但幾乎所有人都喜歡面身爽利，喜歡吃既不坨又不渾湯的麵條。
鹼水面具有耐煮和耐泡的特點，就算煮好的麵條泡軟了，也不會坨，不會渾湯，既符合南北食客對面條的基本要求，同時還能降低餐館的燃料成本和時間成本，所以餐館裡的麵條都會選用鹼水面。
2樓：匿名使用者
適量的鹼水和麵，可以使麵條的口感更勁道，而且煮麵的時候可以防止麵條化湯！
發好的面，如何往裡面放鹼
3樓：格調
主料：中筋麵粉290g
輔料：老肥水120g、溫水10g、面鹼7g
這是以前做饅頭剩下的面泡成的老肥。
將麵粉、老肥放入一容器。
加入適量泡老肥的水來和麵，面發得更快些。
用攪拌機來和麵，將面攪拌到微發粘，將麵糰取出放入一干淨盆中。
將發好的面再放入攪拌機，加入乾粉，加入調好的鹼水。
攪拌5分鐘的樣子，不要太久，否則會跑鹼。
將和好的麵糰放在案板上，稱重。
按稱的重量，將麵糰平均分成你想要的饅頭的個數和重量的小劑子，再揉勻成饅頭生坯。
將做好的饅頭生坯，放在蒸屜上，蓋上蓋放在溫暖處發酵。
發酵至倍大。
將饅頭冷水上屜，大火5分鐘上汽後轉小火，蒸20分鐘，關火，燜5分鐘再開鍋蓋。
4樓：匿名使用者
把少量的鹼放在小碗里加一點點的溫水化開，然後把發好的麵糰放在案板上，用拳頭把麵糰壓個坑，把化好的鹼水到在小坑裡，然後慢慢的用拳頭一下一下的壓麵糰，直到鹼水看不見了，再把麵糰好好的從外往裡揉。直到把麵糰裡的鹼揉勻為止。所謂的勻就是所有的麵糰的黃色都是一樣的。
而不是一溜一溜的黃色。
5樓：匿名使用者
把鹼和少量麵粉混在一起，然後把發好的面放在上面揉。
6樓：匿名使用者
把鹼和麵粉混在一起，然後把發好l的面放在上面揉 這樣就可以了。
7樓：匿名使用者
小碗里加一點點的溫水化開。
什麼是鹼面？怎麼做？為什麼做麵條要加鹼面呢？
8樓：萌萌噠包子
黃鹼面，又叫鹼麵條，食用鹼麵條，是用麵條用麵粉或高筋粉，鹼面(食用純鹼)，水等為原材料做成的面制食品類。
黃鹼面顏色淡黃或淡黃色，非常容易煮開，口味與眾不同，吃下去筋道有延展性，可口滑嫩，既可以用來做水焯麵條，又可以用來做涼拌麵，武漢熱乾麵等面制特色美食，服用便捷，口味各不相同，因而，遭受很多人鍾愛。那麼，黃鹼面為什麼是黃色的？做黃鹼面為什麼要加鹼面？
黃鹼面如何做？
因為製做黃鹼面時要新增鹼面(食用純鹼)，那樣會使麵糊為偏鹼，在酸性情況下，小麥麵粉中的黃酮類黑色素會成為淡黃色，因而，黃鹼麵條的顏色為淡黃色或黃色。
鹼面除開能使小麥麵粉中的黃酮類黑色素變成淡黃色之外，還能夠使麵條提升延展性，和出去的麵糊更非常容易攪面出條，做出的麵條非常容易煮開，吃下去可口滑嫩，筋道有延展性。
做黃鹼面新增鹼面，可以使麵條在煮的情況下不渾湯，煮下來的麵條不粘牙；還能夠避免麵條儲放時有異味、有小黑點和變鬆等狀況。不難看出，做黃鹼面新增鹼面，既可使麵條漂亮又美味，又可使麵條耐煮，易熟，不渾湯，不酸酸的，不會改變軟，無小黑點。
一般來說，做黃鹼面時，鹼面的用量為小麥麵粉淨重的上下。做黃鹼面的原材料為高筋粉、鹼面和水。融化鹼面和食用鹽：
先把鹼面和食鹽混和勻稱，再放入水裡融化。揉麵：把鹼麵食鹽水新增高筋粉中，用筷子拌和成絮狀物，然拿手合成偏硬的麵糊，蓋緊塑料薄膜置放20min~30分鐘。
擀餃子皮出條：把麵糊擀薄，用家庭用麵條機不斷攪面，直到面片光潔詳細會出條，那樣黃鹼面就搞好了。
做黃鹼面時，鹼面需求量不適合超出小麥麵粉淨重的1%，假如做的黃鹼面不足黃，可以用黃梔子泡茶，揉麵時新增適量黃梔子水(純天然黃色素)，就可以作出顏色令人滿意的黃鹼面。黃梔子是食藥同源食材，常見黃梔子製做特色美食黃餈粑。
黃鹼面要新增鹼面和食用鹽，像做一般麵條一樣製做，做出的黃鹼面漂亮又美味，而且耐煮，易熟，不渾湯，不酸酸的，不會改變軟，無小黑點，儲放的時間較長；如想黃鹼面顏色更強看，可在揉麵時新增適量黃梔子水。
9樓：小教艾
鹼面是碳酸鈉的中文別名，也就是蘇打，鹼粉；將全麥粉，普通麵粉，雞蛋，冷水等全部放入容器中攪勻，將面絮揉成團放入壓面機，將壓好的麵條放在鍋裡煮就可以了；是為了容易發酵，發酸。
10樓：黎昕科普知識小屋
就是能夠幫助發酵的。通常都是往裡面加入一點高筋粉。主要是因為麵條很難煮，必須要加鹼面幫助麵條發酵。
11樓：f但是
碳酸鈉（na2co3），分子量 。化學品的純度多在以上（質量分數），又叫純鹼，但分類屬於鹽，不屬於鹼；還要製作的話，需要經過專業的程式和工具才可以完成；在做麵條的時候加入這個材料可以讓麵條更加筋道，吃起來更有口感，也可以讓我們的整個麵條儲存的時間更長。
12樓：吳鑫學姐
就是蘇打，也是一種食用鹼，也就是一種滄桑感。需要通過化學原料的方式來進行製作。這樣可以讓麵條的柔韌性變得更好，也可以讓麵條的口感變得更好。
麵條裡為什麼要加鹼？
13樓：匿名使用者
1、鹼水面是最常見的麵食之一，在麵粉加入鹼，去除麵糰中的酸味，使面更為膨大、潔白、鬆軟。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。很多地方的麵食都加入鹼來改善口感。
鹼水還有防腐作用、中和酸性等功能。
2、主要營養成分有蛋白質、碳水化合物等，新增輔料的鹼水面，營養成分隨輔料的品種和配比而異，易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
3、鹼面，就是食用鹼。主要成分是碳酸鈉，在用傳統麵肥發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為「揣鹼」。
4、能夠補充營養物質，鹼水面經過各種輔料搭配含有各種人體所需營養，能全面補充人體所需的營養物質。
5、能夠補充人體需要的能量。鹼水面富含蛋白質，能轉化成葡萄糖等供能物質，能作為主食提供每日所需能量。
6、吃鹼水面有益體健身。鹼水面是鹼。
做麵條為什麼要放鹼，做麵條時為什麼要放鹼
1 去除發麵團的酸味，做出的麵條口感更香。2 增加麵條的柔韌度，使麵條更加耐煮，吃起來更勁道。食用鹼 簡介 食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色 香 味 ...
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