1樓：粟高
1、葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。
要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。
最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。
同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。
需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。
3、根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。
或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。
如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素c還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
4、豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。
因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
5、洋蔥。不少人都拿洋蔥「束手無策」，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。
最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
2樓：匿名使用者
你炒菜焯水嗎?如果焯水,加入少量白醋(不怕顏色變黑,加別的醋也行),有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。這個方法不是百試百靈，加多少醋，開水焯水什麼時候加，冷水焯水什麼時候加，這些要自己體會。
對有些蔬菜可以,只是有些,蔬菜這東西要吃新鮮,放久了肯定不好吃,所以我說不是百試百靈.牢記不是炒菜時放,是焯水時放.
怎樣煮青菜才能使它顏色不變呢？
3樓：啥玩意兒
1、油必須足夠：有些人炒蔬菜，放很少的油。鍋內溫度不夠。
他們不能在任何時間炒蔬菜，但他們可以炒水和品嚐煮熟的蔬菜。無論炒青菜多油多少，均勻加熱，油脂水分較多，可以更好地避免青菜中水分的快速流失，而且炒蔬菜有綠色和綠色的感覺。
2、火候：除了油量，第二個要注意的就是火候，炒青菜一般都是大火快速翻炒，一定不可以中火，更不能小火慢慢的翻炒、烹煮。
3、鹽：炒青菜還要注意的就是鹽放置的時間，對於水分本身就很足的青菜，建議翻炒至快熟的時候放入鹽，千瓦不可過早放入鹽，否則不僅容易讓菜葉變黃，而且還容易倒是大量出水。
4樓：職場小太陽
做青菜的時間不要過長，一分鐘左右出鍋，能使顏色不變。
準備原料：青菜適量、蒜適量、鹽適量、雞精少許、蔬之鮮少許1、鍋燒熱把蒜放進去爆出香味
2、青菜放進去
3、翻炒兩下，放入鹽，雞精，蔬之鮮
4、一分鐘就可以出鍋了
5樓：拾萬里之外
1、炒綠色蔬菜加醋也會變黃，千萬不要加醋，這是錯誤的；
2、要想儲存綠色蔬菜的顏色，炒時不變色，主要的措施是縮短烹調時間，一定要大火快炒，如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉；
3、要不斷翻炒，這樣可以與更多氧氣接觸。
6樓：我叫呱呱
要快炒,如果要放醋應該起鍋的時候 放,鹽要最後放,因為青菜遇到鹽會出水的
7樓：匿名使用者
青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。
如果在青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。
如何炒菜不變色炒綠色蔬菜很容易變色，如何做才能不變
炒菜燉菜怎麼保持蔬菜不變色?
8樓：鬢髮白了
葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。
要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。
此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。
需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。
根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。
或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。
加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素c還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。
因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
9樓：半是空空半是夢
首先，在炒綠色蔬菜時不要放醋，因為醋會破壞維生素，還有，就是在菜出鍋後再放鹽。再次，炒好後立即盛到盤子裡，不要放在鍋裡太久。
10樓：匿名使用者
想保持蔬菜的鮮亮顏色，在炒.燉前將蔬菜切好後，先用開水焯一下，然後過一下涼水，瀝乾水分後再炒、燉，這樣做出的菜就鮮亮。酒店裡都是這樣做的。
11樓：人生如夢矣
一般炒菜來說,要油熱,火大,快炒,快出鍋,既可最大限度保留營養物質,還好吃,好看,再放一點明油,如香油,就會使蔬菜顏色更加鮮亮了,如果是燉菜,顏色鮮亮的菜最好晚一點放進去,
12樓：鐵嶺美食潮流
頂二樓的```似乎一樓的把葉綠素和維生素搞混了```
13樓：匿名使用者
千萬不要放鹼，營養破壞非常嚴重。
清水燒開，放少量鹽和一點點油，用這樣的油鹽水焯一下蔬菜，保證顏色鮮亮、原汁原味、營養完整。
14樓：
菜下鍋之前向油裡倒少許水，讓鍋裡的油四濺，再放入蔬菜，保證炒出來顏色很漂亮，
另外 蔬菜最好不要放 醋，會破壞蔬菜的結構
15樓：z彥
抄蔬菜的時候會過下水.在水裡加少許鹼水,,這樣抄出的蔬菜不會變色的,燉菜就不太知道了,出去吃飯燉的菜大多數顏色都變的...
加瓶蓋的一半就可以的
16樓：姜正娟
1、蓋鍋要適時。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質———有機酸（內含氫離子）替代，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2、加小蘇打或鹼面。若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，且不影響菜的營養價值。
怎樣炒青菜不變色，炒青菜怎樣不變顏色
食材 青菜適量 蔥薑蒜適量 鹽適量 油適量 雞精適量。步驟 1 將青菜放入水中泡下，然後清洗乾淨。2 切點蔥 生薑和大蒜，按照個人口味確定分量。3 鍋中熱油，油溫7成熱後，放入蔥段薑片蒜頭爆香。4 然後倒入青菜。5 用大火快速翻炒1分鐘，同時放入鹽和雞精調味即可出鍋。這樣炒出來青菜色澤鮮豔。營養成分...
怎樣煮雞蛋才能好剝皮，雞蛋怎樣煮好剝皮
怎樣組織良好，不值公主是沒多大關係就是煮好了，你先把它放在涼水裡面涼一會兒，然後再拿出來就很好不。煮雞蛋那個煮熟了以後放涼水裡過一下就好剝蛋吶。就是把雞蛋煮好之後放在冷水裡浸泡一會兒 這樣能夠快速的剝皮 也是非常好剝皮的 你好！煮熟的雞蛋以後放到冷水裡去泡一下，這樣子剝皮的話都會特別的好剝的。煮雞蛋...
怎樣煮栗子才能既好吃又好剝皮，怎樣煮栗子好剝皮？
栗子是碳水化合物含量較高的乾果品種，能供給人體較多的熱能，並能幫助脂肪代謝，具有益氣健脾，厚補胃腸的作用，栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素 礦物質，栗子在冬季可是真的很好吃，不止可以做菜，最簡單的就是煮栗子，但是煮栗子不好去皮是個很大的問題，我有一個小竅門很簡單，煮出的栗子超級好剝皮。一起來試...