1樓：鍵鑽
【工藝關鍵】
1.活家鴨選用2000克左右一隻為好，活野鴨選用750克左右一隻為宜，活菜鴿選用250克左右一隻為宜。
2.「三套鴨」生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。 /
3.三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。〔清]李漁《閒情偶記》雲：「諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長」。野鴨需擇肥壯之「對鴨」。菜鴿應用當年的仔鴿。
【風味特點】
1.三套鴨為揚州傳統名菜。《調鼎集》介紹此菜時說：
「肥家鴨出骨，板鴨亦出骨，填人家鴨肚內，蒸極爛供」。後來廚師們改兩套為三套，增加了野味。烹調方法也由蒸改力燉憫，風味更勝一籌。
2.此菜肉質酥爛，形態完整。上桌時，以大砂鍋盛裝，食用時，由外向內，家鴨之肥嫩，野鴨之鮮香，菜鴿之鮮嫩，越吃越鮮，越吃越嫩。多作為高檔筵席的頭菜。
3.野鴨肉緊味香，為食中佳品，鴿肉不僅味美，且能調精益氣。俗話說：
「寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。」三禽臺食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕。營養價值之高，是可想而知的。
做，如何做，家常三套鴨的做法大全**
*揚州 有做 三套鴨 的飯店嗎？
2樓：wuming箭俠
就算你費勁心思，吃到的也 不是正宗的，還是省省吧。
鴨子有多少種做法 怎樣做才好吃
3樓：一根弦兒
健脾養胃去溼，補氣補血薑母鴨❗️
4樓：網友
鴨子的做法種類多的很。
如紅燒，燉湯，清䒱
等等，關鍵是看你自己。
想怎麼吃，不要被別人筐架了。
燉的鴨子肉怎麼做好吃
5樓：命中註定的
燉三套鴨子。
材料主料：鴨2000克，野鴨700克，雛鴿200克，輔料：火腿300克，冬筍100克，鮮香菇50克，蝦米5克，調料：料酒100克，鹽3克，味精1克，姜25克，大蔥10克。
做法1.將肥鴨煺毛，用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮向下翻，割開骨肉相連處，抽出骨架；
2.剔除鴨腿和翅部的骨頭；
3.將鴨皮肉翻還原形，去除爪和翅；
4.將鴨肝去掉膽，鴨肫去掉汙皮，與肥鴨一起洗淨；
5.將野鴨和鴿子煺毛，並用同樣的刀法處理乾淨，分別放入沸水鍋中焯透，洗淨；
6.將冬筍、熟火腿切成片；
7.蔥切段、姜切塊備用；
8.將淨鴿由野鴨刀口處套入其腹內，並取熟火腿片、冬筍片和水髮香菇（各點1/3的量）置入鴿子與野鴨之間；
9.將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內，再取熟火腿片、水髮香菇和冬菇（各一半的量）置於野鴨和肥鴨的兩腹之間；
10.提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭，分三個方向露在三「鴨」體外，使人一目瞭然；
11.將「三套鴨」投入沸水鍋中焯透，洗淨；
12.將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸，置小火上燉透，撈出洗淨；
13.將鍋置於旺火上，鍋底油放上竹墊，放入套鴨（腹部朝下）、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水（能淹沒套鴨），燒沸後撇淨浮沫；
14.放入海米（蝦米）和料酒，蓋好鍋蓋；
15.用小火燉3小時時左右，至鴨肉軟爛；
16.火後揀出蔥段、姜塊不用；
17.提起竹墊，將套鴨翻身（腹部朝上），拿去竹墊，取出鴨肫和鴨肝切成片，與餘下的熟火腿片、冬筍片和水髮香菇一起鋪在鴨身上；
18.蓋上鍋蓋，用小火燉半小時左右，撒上精鹽和味精即可。
6樓：半夏半暖
1.準備好材料，鴨肉斬塊。
2.鴨肉放進裝清水的鍋裡，煮開1分鐘飛去血水，水裡面放2片姜去去腥，飛水後撈起沖洗乾淨備用。
3.把最肥的那些鴨皮放鍋內煸出油，煸出油後倒入八角、桂皮、蒜、薑片、蔥白，炒出香味。
4.倒入鴨肉翻炒，大火炒至鴨肉稍微變黃。
5.倒入全部啤酒。
6.相繼放入生抽、老抽。
7.放入冰糖，蒜苗。
8.煮沸後調至小火，蓋上蓋子煮一個小時後即可。
什麼是三套鴨？怎樣加工？
7樓：中國農業出版社
三套鴨是江蘇揚州市傳統名食，因產品是家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿精製而成，所以稱為「三套鴨」，成品造型別致，家鴨肥香、野鴨緊鮮，鴿肉嫩醇，一菜三味，湯汁清鮮。
配方：肥鴨、野鴨、菜鴿各1只，食鹽4克，熟火腿片150克，熟冬筍片100克，水髮香菇80克，料酒20克，姜、蔥、味精、胡椒粉各適量。
工藝 肥鴨、野鴨和菜鴿宰殺後去內臟，清洗瀝乾，分別整隻出骨。入沸入燙一下，撈出清水洗淨。將鴿從野鴨出骨刀口處塞入野鴨腹中，同時將香菇、火腿各30克左右塞入野鴨腹中，再將野鴨從家鴨出骨刀口處塞入家鴨腹中，同時塞入冬筍片、火腿片各50克，成三套鴨，再放入沸水略燙一下，然後放入有竹墊的砂鍋內，加薑片、蔥結、料酒、清水，中火燒沸，撇去浮沫，加蓋小火燜3小時左右至酥爛，加香菇、火腿、筍片和食鹽再燜半小時，加味精、胡椒粉即為成品。
廣東燜鴨怎麼做最好吃?
8樓：安徽新東方烹飪學校
光鴨一隻（重約750克），冬瓜1500克、火腿粒25克。調料：生薑5片，大蔥1棵，精鹽3茶匙，味精2茶匙，紹酒湯匙，胡椒粉1茶匙，上湯3杯，二湯3杯。
製作方法。將鴨用常法宰殺，洗淨，鴨背劈開，去內臟，敲拆四柱骨，去清鴨肺、毛仔，放開水中氽過，撈出洗淨，去黃衣，放入燉蠱中，加入二湯、精鹽、味精、火腿粒、紹酒、薑片、蔥條，加蓋放入籠內蒸至剛熟。將冬瓜去皮去瓤，改成蝴蝶形或秋葉形，放入開水鍋中焯過，再放入冷水中冷。
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