1樓：公子思無邪
魚湯變白，主要是因為脂肪。
先用豬油煎魚，然後加夠一定量的冷水(一定不能加熱水)，中途不能再加水，這樣熬出的魚湯味才鮮。
熬魚湯時，向鍋裡滴幾滴鮮牛奶，湯熟後不僅魚肉嫩白，而且魚湯更加鮮香。
魚湯變白的原因，就是蛋白質、脂肪發生了乳化反應，才變成了乳白色。
只要增加蛋白質、脂肪的含量，魚湯就能迅速變白，所以加入豬油、荷包蛋，就能燉出奶白色的魚湯，還增加了營養。
而且豬油有天然的香味，能讓魚湯香味濃郁。除了荷包蛋，還可以加豆腐。
鯽魚一定要提前下鍋煎一下，煎成兩面焦黃的狀態。
燉魚湯的時候，全程保持大火來燉，燉出來口感和賣相會更好。
煮魚湯變白的原理是高度沸騰的水把油脂打碎，變成脂肪球溶解在水中，形成乳濁液，也就是奶白色的湯。
做魚湯加入熱水、涼水都可以，關鍵是火候。
奶湯」與「清湯」的製法不同在於：「清湯」的火候，先旺後小，湯汁煮沸後，立即改用小火，保持湯麵微開。
奶湯的火候則不同，先旺後中，湯麵始終保持沸騰沸騰的狀態，至到湯汁呈奶白色。
因為在熬或煮制的過程中，魚肉中所含的脂肪外溢以及肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子。
這些脂肪組織在鍋中不斷沸騰，粉碎的細小的微粒均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。
也就是說，魚肉裡的脂肪組織都被熬進湯裡。
這樣魚湯顏色就會特別好看，而且這樣熬出來的魚湯味道也更加鮮美，同時營養也更加豐富。
魚湯怎麼煮白
2樓：落雨看卿
魚湯怎麼燉白。
1、保證魚身完整。
為了保證魚湯潔白沒有渣滓，就要保證魚身的完整，在處理魚的時候，從魚鰓處把內臟一併取出，再把魚鰓、魚肚子上面的小鱗去掉洗乾淨。最好不要剖開魚腹，這樣熬出的魚湯，湯汁純淨，魚肉完整。 需要注意的是，魚鰭和魚尾都要保留，因為這個部分剪掉，湯的營養也會損失不少。
為了讓魚肉的營養全部熬製在魚湯裡，處理好的魚，在魚身的兩面，可以各劃幾道刀口。
2、燉湯前先煎魚。
要想燉出奶白色的湯，食材要選富含脂肪、可溶性蛋白質的，但是魚的脂肪含量較低，所以燉湯前要先用油煎，人為地加入一些油脂。煎魚時要用中小火，邊煎魚邊輕輕晃動鍋子，使魚皮不會緊緊粘在鍋上。不要著急翻面，等一面金黃了，再翻一面煎，這樣既可以去除魚的腥味，等下煲出的魚湯也更鮮美。
大火熱鍋後用生薑檫下鍋底，再倒入少量的油，這樣魚不會粘底。油燒到7成熱時放魚，不要等油冒煙了再放入魚，那樣魚皮就會粘在鍋子上，做出的魚湯成色就差很多。
3、加熱水煮魚湯。
魚剪好後一次加足熱水來燉煮魚湯，快出鍋前再加鹽、胡椒粉調味，不要過早的加鹽，否則會影響魚湯的口感和顏色。另外，出鍋前加少量的米醋，魚湯也會變得更加潔白，還可以去腥提味。
4、大火燉煮魚湯。
製作奶湯需要較大的火，使湯始終處於沸騰狀態。持續沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。而魚中溶出的蛋白質與油粒相遇，將小油粒包裹在裡面，這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分佈在湯中，大火煮沸的湯水不斷地將脂肪打碎又被蛋白質包圍，在光線的折射下便會呈現出誘人的乳白色。
另外，想要燉出鮮美健康的魚湯，食材很重要，一定要挑選鮮活的魚，魚眼的顏色要明亮清澈，魚身要滑。
怎樣才能把魚湯煮白
3樓：戴蒙崗居
技巧一：油煎魚面
去鱗洗淨的魚先用少許鹽將魚身擦一下，然後起油鍋將魚的兩面煎一下，煎至魚皮呈金黃色。油煎是為了讓魚固定身形的同時，吸收一定的油脂。煎魚不用怕粘鍋，更多小技巧看這裡：
技巧二：開水下鍋
煎魚的同時另起鍋燒一鍋水， 魚煎好後，直接倒入煮沸的開水沒過魚身，轉中小火熬製魚湯。 開水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途湯熬幹一定要加水的話，記得還是要加煮沸的開水。怎樣才能把魚湯煮白。
技巧三：先煎雞蛋
在煎魚之前，先煎一隻雞蛋。 將雞蛋煎至兩面金黃後盛出，這時候可以煎魚。在熬魚湯的時候，將煎好的雞蛋也放入湯中一起熬製。
技巧四：用豬油煎
煎魚的時候如果有豬油，可以選擇用豬油煎。煎好後熬出來的魚湯會 比大豆油、菜籽油等植物油煎後熬的魚湯白。
牛奶色的山藥枸杞鯽魚湯。
奶白色的由來
掌握這四個小技巧，就能熬出奶白色的魚湯嗎？我們都知道，魚肉是一種富含蛋白質的食物，同時也含有脂肪。熬魚湯的時候， 魚肉中的脂肪會從肌纖維中析出，同時析出卵磷脂、明膠分子和一些可溶性的。
蛋白質。大顆粒的脂肪析出後， 經過開水的沸騰會破碎。破碎後的脂肪顆粒經過卵磷脂、明膠分子等乳化劑的作用和一些可溶性蛋白的包裹， 開始發生乳化。乳化後的脂肪顆粒懸浮在水中，散射後的光學效果就是我們要的奶白色。
鯽魚雖富含蛋白質，但是一種低脂肪的魚類。所以我們在熬魚湯的時候不管是煎雞蛋還是煎魚面都是 為了增加魚湯中的脂肪含量，增加乳化效果，而沸騰的開水是 促進脂肪乳化的動力。煎魚的時候用豬油的效果更好，是因為 動物脂肪比植物脂肪更容易和乳化劑發生反應。
所以，理解了這四個小技巧，熬出奶白色的魚湯就不是難事啦。
魚湯要怎麼樣才能熬成白色？
4樓：乾萊資訊諮詢
1、把魚處理好後，打上花刀，撒上些鹽。
2、用姜把鍋擦一遍，不然會粘鍋，擦的時候鍋裡不要有水。
3、把魚上鍋煎，變色了就翻面煎到也變成白色。
4、倒上溫水煮，火稍小點，煮出來的湯就是乳白色的了。
魚湯，魚的營養十分豐富，食療功效不可小視，而且不同種類的魚保健功能也不盡相同，所以常常成為諸多靚湯的主料。
鯉魚有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、補腦、清熱解毒等功能。將它和冬瓜、蔥白煮湯服食，可以減輕水腫症狀；而若是與少許川貝合煮，便可以起到抗炎作用，**咳嗽氣喘。
資料顯示，每碗魚湯中只有2%的蛋白質，而脂肪含量高達40%。可想而知，如果「只喝湯不吃料」是多麼不明智的行為。
魚湯怎樣熬得又白又鮮
5樓：
摘要。魚湯熬的又白又鮮的製法是將新鮮的魚去鱗洗淨，除內臟，鰓，切成小塊，將油燒熱，放蔥，姜熗鍋出香味，下魚塊生炒2分鐘，加入適量開水旺火燒開，改小火慢煮，一直煮到魚肉離骨，湯厚發白時，將魚骨撈出，加鹽，滴些香油即可。如果在煮湯時加幾片白蘿蔔，或滴幾滴牛奶，倒些啤酒，不僅增加營養，而且能使魚肉鮮嫩，味道更美。
魚湯熬的又白又鮮的製法是將新鮮的魚去鱗洗淨，除內臟，鰓，切成小塊，將油燒熱，放蔥，姜熗鍋出香味，下魚塊生炒2分鐘，加入適量開水旺火燒開，改小火慢煮，一直煮到魚肉離骨，湯厚發白時，將魚骨撈出，加鹽，滴些香油即可。如果在煮湯時加幾片白蘿蔔，或滴幾滴牛奶，倒些啤酒，不僅增加營養，而且能使魚肉鮮嫩，味道更美。
熬魚湯又白又鮮的方法有：殺魚的時候，去除魚腥線；燉魚之前先將魚煎一下，這樣燉出的魚湯才會細膩呈奶白色；下鍋燉魚的時候，記住一定要用開水，不能用冷水。魚湯的營養十分豐富，食療功效不可小視，而且不同種類的魚保健功能也不盡相同，所以常常成為諸多靚湯的主料。
鯽魚營養價值極高，經常食用鯽魚湯，可補充營養，增強抗病能力。
煮魚湯時如何去腥味？魚湯怎麼去腥味
可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好後放生薑爆香。以下是鯽魚湯的做法。主料 鯽魚1條。輔料 油適量 鹽適量 蔥姜適量 白胡椒粉適量 乾紅椒適量 枸杞子適量。步驟 1 鯽魚去鱗去內臟，洗淨用廚房紙擦乾水分。2 炒鍋加入適量的油，撒一點鹽面，下入鯽魚兩面煎至金黃。3 取出備用。4 另起油鍋爆香蔥姜，順便...
鯽魚湯怎麼煮才更好吃？怎麼熬鯽魚湯最好？
砂仁蒸鯽魚。新鮮鯽魚1條 約250克 砂仁 味精各3克，生薑6克，蔥1條，花生油20克，料酒適量，澱粉少許。製作 1 將鯽魚去鱗 鰓，開肚去內臟，用清水洗淨，瀝乾水份，待用。2 把蔥去皮，清洗乾淨，切成段 生薑去皮，洗淨，切成絲 砂仁洗淨，瀝乾，研成末。3 把花生油 鹽和砂仁拌勻納入魚腹，用澱粉封住...
鯽魚湯可以放豌豆嗎，請問煮鯽魚湯可以放豌豆粒
個人建議不要放其它的影響味道的東東！一 鯽魚湯可以放豌豆，可以做成蘆筍豌豆苗鯽魚湯。二 原料 蘆筍100克，豌豆苗50克，鯽魚2條 約300克 三 蘆筍豌豆苗鯽魚湯的做法。1 將蘆筍洗淨，切成小段，放入沸水中稍燙後撈出，置冷開水中，備用。2 鯽魚宰殺後，去鱗 鰓及內臟，洗淨後放入沙鍋，加適量水，先用...