1樓：江蘇新東方烹飪學院
1. 切肉：新鮮瘦肉凍至半硬狀態最容易切，切肉的時候看清肉的紋理，順著紋理先切成薄片，再切成絲。
2. 醃肉：在切好的肉絲里加入適量生抽、老抽、料酒（或鹽、胡椒粉等，可自行調整）用手抓勻，醃製15分鐘。
然後加入一湯匙清水，用手抓拌，使肉將水分全部「吃」進去，再加入適量幹澱粉抓勻，這樣做可以讓肉絲更入味的同時，鎖住肉裡的水分。最後放入少許麻油和色拉油拌勻（沒有的話也可以用香油或植物油代替），這樣可以防止炒肉時粘連。記得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3. 炒肉：鍋燒熱倒入油，待油溫6、7成熱時倒入肉絲，大火快速劃散，翻炒均勻。不要用小火，否則肉絲會老。這樣炒出來的肉絲就嫩滑無比又有味兒啦～
是不是迫不及待想要試一試？小果兒今天給大家帶來了幾道在家就能輕鬆做的家常肉絲菜，好吃下飯，快來試試做大廚的感覺
2樓：匿名使用者
炒肉絲的做法：
主料：瘦肉1000g
輔料：油適量、鹽5克、姜2片、大茴2顆、花椒5克、白糖10克、料酒10克
步驟：1.將瘦肉洗乾淨後，將瘦肉切成片狀
2.將瘦肉放入熱水中開始煮，等肉煮好了，放入盤中冷卻3.將肉用手撕成細絲狀備用
4.鍋底加入色拉油
5.開始用小火翻炒，加入、白糖、料酒、鹽、十三香6.肉已熟加入香油、味精即可
7.將炒好的肉絲放入碗中即可食用
3樓：匿名使用者
豬肉切成絲，加入醬油，水澱粉攪拌均勻，炒鍋加油燒熱，放入肉絲炒散，再加入薑絲，花椒炒出香味，放入榨菜翻炒均勻，最後加入食鹽調味就可以了。
4樓：吳忠運
肉絲切好掛芡粉，炒出來較嫩。
5樓：熠十一
用蛋清，一點料酒，一點澱粉，一點鹽醃5分鐘，炒至變色就熟了。
6樓：春新杭安筠
肉用澱粉拌一下，就是把澱粉加水成溶液，注意不要加太多水，然後放肉進去，下鍋後，注意攪拌使受熱均勻，等肉由紅發白時，不要等肉完全變白，這個時候，分兩種情況繼續：
一、若配菜為宜熟型，則迅速放入鍋中與肉絲一併炒；
二、若配菜為難熟型，則先將肉撈出，然後放菜至鍋中炒，最後再放肉進去和在一起。
7樓：斌斌心想事成
豬肉切絲加入料酒，食鹽澱粉醃製，青椒切絲。熱鍋涼油加入肉絲炒散變色後，放入青椒翻炒，炒至青椒斷生後加入澱粉勾芡就可以了。
怎樣炒出來的肉絲又嫩又好吃
8樓：匿名使用者
切好的肉絲用水團粉抓一抓
稍微熱一些的油下鍋，快炒
9樓：匿名使用者
用雞蛋清和嫩肉粉加水用手捏均勻，下鍋炒，斷生裝盤。
10樓：粵東一壁
注意火候，不要炒太長時間
11樓：6黑絲黑
在炒前用雞旦清抓一下
12樓：斌斌心想事成
豬肉切成絲，加入蔥姜，料酒醃製一下，炒過，加油燒熱，放入薑絲煸炒，再放肉絲辣椒絲，蔥翻炒均勻。加入食鹽調味就可以了。
13樓：匿名使用者
蒜苗洗淨切段。鍋中放油，下入蒜苗，進行翻炒。把豬肉切成絲，加油在鍋里加熱，把肉絲炒至顏色變白。然後放入蒜苗，繼續翻炒幾次，加入，時間快炒。即可出鍋。
怎樣炒肉嫩又好吃
14樓：蝶戀飛
家庭烹製的肉類菜餚，吃在嘴裡發硬，有老嚼不爛的感覺，不如飯店做的鮮嫩。想吃嫩肉怎麼辦？ 經驗人士介紹了這麼幾種比較簡單易行的方法：
澱粉法：肉片肉絲切好後，加入適量幹澱粉，拌勻，半小時後上鍋炒、熘、肉質嫩化 ，入口不膩。
澱粉蛋清法：肉片（丁）中，加適量幹澱粉和蛋清，拌和均勻，半小時後熱炒、油熘，入口滑潤，肉質鮮嫩。
啤酒澱粉法：肉片（絲）用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出的肉片格外鮮嫩，風味獨特。
食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，醃製半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。
啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。
黃豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。
白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸醃15至30分鐘，腰花自然 脹發，成菜後無血水，清白脆嫩。
望採納！
15樓：匿名使用者
1.眾所周知的辦法——澱粉法
將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。
2.凍肉的特別辦法——鹽水法
冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。
注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。
選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
3.你可能不知道的辦法——加蛋清法
先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒。
4.值得一試的辦法——食油法
在切好的豬肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
小貼士：炒豬肉不粘鍋的方法
油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉會有焦糊的味道。所以豬肉怎麼炒不粘鍋，要有油氣。通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。
炒肉的時候，多放一些油，起鍋的時候，可以將鍋底的油倒掉，這樣吃起來也不會油膩，而且菜的色澤非常好看。
16樓：手機使用者
我們知道，生肉裡面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉乾裡面只有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩。水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的因素。經常我們在外面吃飯的時候會覺得大廚把肉絲炒的是又香又嫩，可是當自己在家裡實際操作的時候，卻又變得不一樣了，其實想把肉炒的又嫩又香，除了食材好之外，關鍵還要懂小技巧。
炒肉之前，以水和澱粉1:1攪勻，調出水澱粉，然後在肉中調入一些水澱粉，以調勻後表面呈白霜狀為宜。這個步驟稱作上漿。
當炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少肉中水分的流失。這樣肉中水分多一些，就更嫩一些了。
炒肉片或者肉絲的時候，先將肉片或者肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫「掛漿」），若適量加點涼水拌勻，效果會更加理想，油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出來的肉比不加水的要嫩的多。
炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。
將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量，炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。
17樓：手機使用者
1、雞蛋清：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻，30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑
2、澱粉：肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，30分鐘後再炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
3、啤酒：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
4、食油：先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，30分鐘後再炒，可使肉質細嫩。
5、鹽水：凍肉用高濃度鹽水解凍，炒菜後肉質細嫩。
6、蘇打：切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡後再炒，肉質嫩軟。
18樓：
肉切片或絲用幹澱粉揉勻加醬油少許放油加八角大火爆炒起鍋前加入蔥段好吃又嫩的肉片或肉絲就好了。肉變白色就好了不能綿鍋。
豬肉要放點澱粉抓抓(澱粉最好是先放到碗裡兌點水)再和豬肉一起抓或者用筷子攪拌下,或者用郫縣豆瓣拌拌,稍微醃製一會就可以炒了。味道也不錯呢。
其實在切的時候就有講究。要順著豬肉的紋路切這樣也會讓烹飪後的肉嚼起來會口感好些。
隨附魚香肉絲的做法，也是本人熱衷的菜品：
魚香肉絲
一道常見川菜，川菜主要傳統味型之一。魚香肉絲流傳悠遠，據北京飯店老一代川菜大師黃子云先生講，老一輩師傅相傳，魚香肉絲是三國末期劉禪降魏後，將魚香肉絲帶進了中原，經2000多年的錘鍊，在抗戰時期，身在重慶的蔣介石，讓自己的廚師加入了浙江老家的飲食元素， 成為了現代人接受的味型。魚香肉
絲，由肥三瘦七肉絲、泡辣椒末、食鹽、味精、白糖、薑末、蒜末、蔥末、食醋、香油、色拉油、水澱粉 ， 並配以冬筍絲、黑木耳絲等組成。烹調後的質感：肉絲軟嫩、配料脆嫩。
色澤紅潤，紅白黑相間。味覺特點：鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜味濃郁。
是傳世的珍饈美味佳品。
1.先材。裡脊最嫩 2.
改刀。斜切（橫切牛肉斜切豬）下刀刀線要跟豬肉紋理成斜角。不要太厚了，不容易熟不衛生，如果要煮熟時間就得多，易老。
3.調味上漿。攪拌時可加入蛋清，（我不喜歡嫩肉粉個人認為有風險，不過我蛋清也不大加的，還得處理蛋黃，麻煩），攪拌要順著一個方向，不要亂攪（或者直接用手抓） 4.
滑炒。鍋一定要燒熱，再加油，肉片變白了就差不多了。 5.
如果是肉片炒其他蔬菜，那麼就肉片先炒好盛出，再炒菜，等菜大致熟了再放入剛炒好的肉片稍煮片刻。如果和蔬菜一起炒肯定柴了。 大致我就想到這些啦。
希望對你有幫助。
19樓：匿名使用者
我是把肉切好放點醬油，放點食用油醃一下，然後大火快炒，就很嫩的
20樓：匿名使用者
先鄙視下上邊做紅燒肉的哥哥…… 人家是炒肉~~~1，首先，切肉時最好是橫刀，這樣肉做出來比較容易咬。
2.炒肉前最好是用雞蛋澱粉糊稍微醃一下，時間不用太長。
3.油不要太多，油溫不要太高，被炸熟的肉是比較硬的哦，火也不要太大，中火就可以。
4.炒制時間不能太長，否則肉肯定會老的。
5.炒好後在快熟的時候可以勾點芡。這樣可以使做出來的菜更加的鮮美。
做菜也是要感覺的，吃的時候也是要心情的。快樂面對每一天。
21樓：匿名使用者
生抽先把肉喂一下就好了。
22樓：小茹潑婦
肉裡放些澱粉，不要太多，少許水，然後用手抓一抓。
23樓：匿名使用者
切肉丁，薑汁倒進去，用手抓一抓，完全吸收，不見水，加料酒就繼續用手抓一抓，同樣完全吸收不見酒，活好粉糊【稀一點】，加鹽加糖【根據自己口味適量】用手抓至吸收，粉糊完全吸收，做出來很嫩的，我經常這樣做，完全吃不出是什麼肉，又鮮又嫩
24樓：靳幹童和頌
不用在這裡提問，不懂問咱媽。
25樓：將含溫惠麗
把我做小炒肉的經驗告訴你:
最天然最美味的做法,不管你炒什麼肉,在醃味道時加一些啤酒,讓肉的纖維把酒"吸飽".比例是一斤牛肉:一口杯八分滿那麼多的啤酒.這樣炒出來的肉不但不老,而且別有清香.
當然用點芡粉會更好,但我推崇有條件還是掛點蛋清.
用了這兩招之後,炒之前先把弄好的肉用油或者水過一下撈出,再炒一定會很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有竅門:要豎紋橫切
炒牛肉絲怎麼炒好吃又細嫩，怎樣炒牛肉絲嫩又好吃
相對於牛肉來說，它裡面的這種蛋白質，還有就是氨基酸還是比較豐富的，如果用牛肉炒牛肉絲，這個時候一般情況下會使用肉湯把牛肉大約放置一晚，然後第2天再使用很快的這個細刀，把它切成肉絲放在一個小盆裡面，夾著一些個微量的澱粉和雞蛋液，這個時候研製大約是10分鐘左右的時間，加入料酒和紹興花雕，很好的去除這個腥...
如何炒牛肉絲嫩又好吃,怎麼炒牛肉絲才嫩竅門
如下所示 材料 牛肉一塊 香脂 韭菜 大蔥 姜 鹽 啤酒 胡椒粉 醬油 雞粉 雞蛋清 玉米澱粉 清油 白糖 香油。第一步 將牛肉清洗乾淨，換刀切成厚薄均勻的薄片 切好後，把牛肉片擺放整齊，然後換刀切成均勻的絲 然後將切好的牛肉絲放入清水中反覆清洗 最後取出清洗乾淨的牛肉絲，擠出水分，放入大碗中備用。...
蒜薹怎麼炒，蒜薹怎樣炒出來嫩？
蒜薹這樣做，能吃三碗飯 蒜薹的營養價值非常高，也有的地方叫做蒜毫，這是大蒜抽出來的花莖，中國的南方和北方均有種植，也是人們喜愛的蔬菜之一。蒜薹中含有豐富的維生素c，能保護肝臟，預防癌症的發生，而且蒜薹中的大量纖維素，可以促進腸胃的蠕動，幫助消化，便祕，而且對痔瘡還有一定的效果。當然蒜薹的功效遠不止於...