1樓：仙妮亞瑞兒
具體配料要看自己的口味,你在網上大概搜一下就可以瞭解,但控制度特別重要,根據經驗,一般半年以上的水泡的味道才會出來,如果控制不好很容易生花,要重新做.
如何自己製作泡菜水?
2樓：次次次蛋黃米亞
準備材料：泡菜罐、花椒、鹽、青椒、生薑、冰糖
1、在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，稍微攪拌一下，然後把水燒開。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。 花椒放大約30到60粒左右。
2、待花椒水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒，具體酒量可以根據罈子大小而定的。
3、將青辣椒和生薑洗好後要吹乾表面的水放入罈子，如果感覺時間泡太久了，可以撈出後在放入些新鮮的進去。
4、把冰糖放入水中充分化開（在鍋子裡面放上水燒開並融入冰糖），然後等到化開的糖水冷卻後，再將其倒入泡菜中拌勻。
5、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹。等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天泡菜水就做成了。
3樓：__檰埖糖
要有泡菜罈子，洗淨晾乾，燒開水，完全晾涼後倒罈子裡（有2/3罈子就可以了），
滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40g鹽，紅皮白心蘿蔔只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將罈子裝滿，（使水面離壇邊距離兩釐米左右就可以了），
壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿蔔皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的時間不同
捲心菜、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段時間才好吃。
泡菜水可以重複用，偶爾有白花產生，沒關係，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。
想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。
什麼東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。
你就記住了，什麼東西都是洗乾淨後，控幹水，晾乾表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。
泡菜的鹽水配製及鑑別
蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。
同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水汙染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾晒後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。
這種鹽水可 泡製蘿蔔、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗杆、酸青菜、陳年蘿蔔等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。
這裡說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。
不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
鹽水的鑑別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為**。
鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。
4樓：三石等風來
用料：高粱酒 3、4兩（1兩用於泡菜水，剩下的用於消毒玻璃泡菜壇），小紅米椒5、6個，玻璃泡菜罈子1個，花椒（最好是四川大紅袍）20、30粒 ，仔姜1大塊，青辣椒5、6個，去皮大蒜瓣 5、6個，自來水1大碗，紫蘇梗適量，粗鹽適量（按平時炒菜的量加），
1、清水清洗好玻璃泡菜壇，倒入適量高粱酒，把罈子側身橫放，轉動罈子讓酒過一遍倒掉。清洗好的罈子裡依次放入花椒、一大碗自來水、粗鹽、仔姜、大蒜瓣、紫蘇梗、青辣椒、小紅米椒、高粱酒。
2、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹，少了就加。等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天酸水原湯就做成了。
3、泡辣椒。
4、泡菜罈子裡的包菜。
5、泡好的包菜。
6、泡熟的辣椒、洋蔥、大蒜瓣。
5樓：匿名使用者
泡菜水的之前就是白開水的
6樓：匿名使用者
好想吃哦，流口水了我
7樓：匿名使用者
醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的一週內，所以建議至少醃製八天後再吃。
泡菜製作原理？
8樓：張姐花卉
泡菜的製作原理是微生物的發酵在食品的製作而成，製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質。因此泡菜製作的原理是需利用乳酸菌在無氧條件下發酵形成乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，然後製作成泡菜。
9樓：匿名使用者
泡菜就是蔬菜需要經過用鹽醃漬，調味，然後通過產生乳酸菌發酵的。四川泡菜，韓國泡菜都是這些步驟。
10樓：x餜惥m餜挅
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。非常好吃哦！
絕對是人間美味！
11樓：何歡
無氧條件下，乳酸菌將糖分分解成乳酸
12樓：喝喝的
利用乳酸菌在無氧的條件下發酵。
正宗四川泡菜水製作
13樓：
準備用料：白蘿蔔200g、仔姜80g、胡蘿蔔1根、辣椒150g、鹽適量、花椒適量
步驟一：材料都洗乾淨。
步驟二：洗乾淨後仔姜切塊、胡蘿蔔切條。
步驟三：白蘿蔔也切成條用菜篩裝著放陽臺外晾乾水分。
步驟四：準備一個鍋加入五碗水加入5g左右的花椒煲沸關火，等花椒水變涼後過濾好只要花椒水不要花椒。
步驟五：準備一個無水無油乾淨的玻璃瓶，加入胡蘿蔔、仔姜、辣椒一半的白蘿蔔後，倒入鹽（鹽的量約2匙）。
步驟六：把剩下的白蘿蔔也放進去。
步驟七：倒入放涼後的花椒水。
步驟八：蓋好蓋子第三天就可以取出做配菜了。
步驟九：四川泡菜醃製好了。
14樓：匿名使用者
原料：川鹽1000克、
冷開水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、幹辣椒250克、花椒粒25克、（八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克，用紗布包好）
製作方法：
將鹽用冷開水調勻，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、幹辣椒、花椒粒、與香料包即可。
在製作泡菜鹽水時最重要的是選擇四川自貢的川鹽、鹽的用量一般控制在用水量的20--30%，新制作的鹽水一般要控制在30%。
泡菜鹽水的日常管理需要掌握以下幾點：
1.需要泡製的菜在洗淨後必須將水晾乾，否則容易長毛。如果原料含水量比較多，就可以先用鹽醃漬一天使其水分溢位。
2.無論泡製什麼原料，每次在泡原料時都要加入適量的鹽、泡製4--6次後則需要更換一次香料包。
3.在泡製原料的時候一定要記住不要用手去下入或者撈起原料，那是因為手上會帶有大量的細菌、如果實在是需要用手去做的話就要先把手洗淨用乾毛巾擦乾水分後再進行操作。
4.泡製原料的時候一定不要泡的太滿、鹽水要淹住原料、那樣是為了使原料能使與空氣隔絕。
5.容器的外沿水一定要經常進行跟換，並且要注意潔淨、揭開蓋子的時候要輕輕的不要讓生水流入容器內。
6.泡菜容器不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風、比較溼潤的地方，如果泡的原料長毛了就需要加入少量的白酒就可以解決了。
7.就這樣，四川的泡菜就做好了！！！
15樓：匿名使用者
四川泡菜的正宗做法，不生白花，酸香脆爽開胃，7天就能吃
16樓：匿名使用者
〖原料〗白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。
〖操作〗1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬 。
3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
〖工具〗陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。
如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。罈子外面有沒有砂眼和裂紋，關係到做泡菜的時候會不會壞。另外一種玻璃罈子，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。
〖注意事項〗1、泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到「生花」時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。
7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
怎樣製作泡菜母水，如何製作泡菜母水
先在鍋中放入幹辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒 鹽，倒入沒過材料的清水。大火煮沸，煮到泡菜水液體發黃，關火撈出香葉，白胡椒粒，晾涼即可，做法如下 準備材料 圓白菜1棵 胡蘿蔔1根 幹辣椒25個 白胡椒30粒 白醋400毫升 白糖350克 鹽5克 姜1小塊 香葉3片 一 把材料準備好。二 先在鍋中放入幹辣椒...
製作泡菜前為什麼要將泡菜放入沸水中焯水？
在製作泡菜的時候一定要把這些菜放入沸水中焯一下，口感很不錯。泡菜是一種以溼態發酵方式加工製成的浸製品，為泡酸菜類的一種。泡菜製作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利於貯存。在我國東北 湖南 湖北 河南 廣東 廣西 四川等地民間均有自制泡菜的習慣。泡菜營養豐富泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養豐富，水分...
如何製作泡菜？具體的製作方法，如何自己製作泡菜水
將白菜 蘿蔔 辣椒 生薑洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。2.泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。3.將3l清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，生薑幾片煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中...